Полезные для жарки масла

Здоровое питание с каждым годом становится все более востребованным на продовольственном рынке. Каждый желает есть разные блюда, наслаждаясь их вкусом, но при этом не рискую здоровьем. Очень важный вопрос – на каком масле лучше жарить без вреда, ведь сам по себе этот процесс не самый лучший метод приготовления продуктов. Однако пареное-вареное быстро надоедает, потому есть смысл все же выяснить, на чем же поджарить себе рыбку или котлетку.

Если провести опрос на улице, спросив прохожих, на каком масле лучше жарить, то в большинстве случаев можно получить вполне однозначный ответ – на растительном. Оно не особо горит, пузырится и не дает неприятный вкус. Однако такой взгляд для того, кто действительно желает питаться правильно, не совсем верный.

Главным критерием, который говорит о том, подходит ли оно для жарки, является температура его окисления, прогоркания при высоких температурах. Точку, после которой начинается распад жиров на альдегиды и другие вещества принято называть точкой дымления. Но давайте разбираться более подробно по каждому виду по отдельности.

Рафинированное – 220-237°С.

Нерафинированное – 100-110°С.

Исторически сложилось так, что именно этот продукт стал наиболее популярным для приготовления пищи в России. Кроме того, оно имеет низкую цену, в отличие от более полезных видов. Многие уверены, что оно лучшее для жарки, ввиду отсутствия в составе холестерина, сужающего сосуды. Но на самом деле это не так. В нем очень высок процент жирных Омега-6 кислот (до 60-85%), вредных для здоровья. В итоге при жарении в организм поступают вещества, препятствующие регенерации клеток, а также провоцирующих микровоспаления.

Рафинированное – 240°С.

Нерафинированное (Virgin, Extra Virgin) – 155-216°С.

Жмыховое (Pomace) – 235-245°С.

Альтернативным вариантом для вредного подсолнечного масла может стать оливковое. В нем сочетание жирных кислот сдвигается в сторону более полезных Омега-9. Соотношение мононенасыщенных жиров к насыщенным и полинасыщенным равняется 75%:14%:10 соответственно. Цена его, в особенности холодного первого отжима, которое не прошло рафинирование и очистки химическими веществами, довольно высока. Но для жарки использовать его и не стоит. Лучше выбрать для таких целей рафинированное или даже жмыховое, точка дымления которого более высока.

Нерафинированное – 252-254°С.

Оно содержит до 96% полинасыщенных жирных кислот, среди которых незаменимых: Омега-6 – 32% (линолевая), Омега-9 – 45% (олеиновая), а также Омега-3 – 14% (линоленовая). Это превосходит показатели обычного подсолнечного и даже оливкового масел. Несмотря на то что у такого варианта довольно высока температура дымления, жарить на нем блюда не рекомендуется.

Во-первых, оно имеет крепкий, насыщенный характерный аромат, а также острый вкус, который передает еде. Во-вторых, в его составе имеется эруковая кислота, что обладает устойчивым токсичным действием. Потому есть его часто и в больших количествах вообще не рекомендуется. Интересно, что на территории Индии такое масло сильно распространено, а вот в США входит в список запрещенных к ввозу продуктов питания.

Нерафинированное – 215-218°С.

По сути масло виноградной косточки является побочным продуктом виноделия. Изготавливают путем горячей экстракции из переработанного жмыха. Этот продукт очень богат линолевой кислотой, в его составе пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая и другие. Зато соотношение Омега-6 к Омега-9 оставляет желать лучшего – 72%:16%. Если же говорить о полезной Омега-№, то в нем всего около 1%. Однако содержание в нем витамина Е действительно очень высокое, всего столовой ложки хватит, чтобы с лихвой покрыть суточную потребность организма. Правда, для жарки нужно выбрать какой-то другой продукт.

Нерафинированное – 105-107°С.

Масло из семечек льна является быстровысыхающим. Причем соотношение жирных кислот в нем действительно выдающееся. При Омега-6 44 – 61%, Омега-9 всего 13 – 29%, при этом полезная Омега-3 15 – 30%. Это диетический продукт питания, имеющий довольно высокую стоимость, ввиду высокой пищевой ценности и безопасности. Однако, ввиду низкой температуры, при которой оно начинает окисляться, применять его для жарки на больших температурах нельзя. Максимум, в нем можно протушить продукты на небольшом огне или положить в выпечку. Учтите, что едва ли вы встретите в магазине рафинированное льняное изделие. К тому же оно быстро горкнет, а после этого в пищу не годится.

Рафинированное – 230-234°С.

Нерафинированное – 159-161°С.

Добывают этот продукт из зародышей кукурузы, оно обладает приятным ароматом, а также нежным, легким вкусом. Однако содержание в нем полинасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет всего 1%, что мизерно мало. При этом Омега-6 и Омега-9 содержится в нем в пропорции 56%:49%. Довольно высок процент α-токоферола, то есть витамина Е. Стоимость его довольно доступна, а точка дымления высока, в особенности у рафинированных вариантов. Потому его широко применяют в кулинарии, хлебопекарском деле, для изготовления маргарина и майонеза.

Нерафинированное – 230-233°С.

Это настоящий король среди всех существующих масел, так как содержание в нем насыщенных жирных кислот достигает рекордных 90%. Оно довольно плохо тает, а при комнатной температуры является твердым. Хранить его допустимо на протяжении нескольких лет, при полном сохранении всех свойств, то есть оно не прогоркнет. Лауриновая кислота позволяет стабилизировать содержание липидов в крови, способствует гибели патогенных бактерий. Организм перерабатывает такой продукт в энергию, не откладывая в виде лишнего жира. Жарить на нем лучше всего, а точка его дымления позволяет применять даже для фритюра.

Нерафинированное – 229-231°С.

Масло из семечек кунжута насыщено самыми разными полезными веществами: макро- и микроэлементы, фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды, витамины, аминокислоты. В числе последних имеются и незаменимые в пропорции 40-45% Омега-6, до 43% Омега-9, а вот компенсаторной Омега-3 всего 0.2%. Встретить его на полках супермаркета получится едва ли, а вот в восточных странах оно довольно сильно распространено и применяется для кулинарных целей. Для жарки такое масло не подходит, несмотря на высокую температуру окисления. Потому практически все рецепты рассчитаны на добавление его уже после приготовления.

Нерафинированное – 228-231°С.

Трудно придумать масло, которое в мире приобрело бы авторитет именно американского продукта. Арахисовая паста там поглощается огромными количествами. Он действительно очень вкусное, а также полезное, однако в основном, в виде пасты, которую можно намазать на тосты, а ко всему имеющее в составе кусочки самих бобов арахиса. Омега-9 в нем около 60%, Омега-6 – от 15 до 30%, а вот Омега-3 всего около 1%. При этом оно является хорошим источником антиоксидантных веществ – витамина Е и А. Порог его окисления высок, потому применять его для жарки, гриля и даже фритюра вполне допустимо. Правда, оно имеет собственный вкус и аромат, потому это продукт на любителя.

Рафинированное – 224-225°С.

Нерафинированное – 105-107°С.

Несмотря на то, что это все же больше пищевой продукт, но используется он в металлургии, кожевенном деле, мыловарении и текстильной промышленности. Выращивать рапс очень выгодно, так как семена почти наполовину состоят из жиров, потому оно было чрезвычайно популярным одно время. Однако в середине 20 века в нем обнаружили токсичные вещества тиоглюкозиды и эруковую кислоту, потому энтузиазм поутих, а производство пришлось слегка свернуть. Состав продукта сейчас изучается, но содержание в нем олеиновых соединений в ней устойчиво стремится к ста процентам. Для приготовления пищи нужно выбирать продукт из специальных сортов рапса, с низким содержанием эруковой кислоты. Иначе лучше отказаться от покупки такого масла, а от жарки на нем нужно точно отказаться.

Нерафинированное – 148-152°С.

Это масло, которое стоит подбирать исключительно холодного отжима, и имеет оно низкий срок годности. Не нужно брать продукт на разлив, так как упаковка должна быть герметичной, чтобы оно не прогоркло. Качественное содержание Омега-3 и Омега-6 в нем достигает 77-82%, что довольно много. При этом богато оно витаминами А, Е, С и целым рядом из подгруппы В. В нем есть йод, кальций, магний, цинк, медь, железо и многое другое. Это масло очень ароматное, вкусное, но ест его лучше без термической обработки, ввиду низкого порога дымления.

Нерафинированное – 214-217°.

В Средней Азии оно настолько же популярно, как у нас растительное. Там оно стоит мало и доступно каждому. Массовым потребителем продукта является также США. Оно содержит большое количество полезной связки Омега-6 и Омега-3, примерно до 78-90%. При этом богато хлопковое масло витаминами В, А, Е, РР. Кроме того, именно оно способно восполнить дефицит арахидоновой и линолевой кислоты, которые наш организм вырабатывает крайне мало. Высокая температура окисления позволит на нем жарить без особых опасений.

Нерафинированное — 245°С.

Богатый химический состав описан в отдельной статье нашего сайта. Не помешает прочесть ее полностью, чтобы узнать подробности. Высокая температура кипения продукта позволяет применять его для жарки блюд, фритюра, гриля, запекания. Однако оно имеет свой запах, а также вкус, который легко отдает продуктам, что на нем готовятся.

Нерафинированное — 232°С.

Качественное красное масло добывают, прессуя мясистую часть плодов масличной африканской пальмы. Оно содержит витамины К и D, кофермент Q10, микроэлементы, полинасыщенные, насыщенные и мононасыщенные жирные кислоты в хороших пропорциях. На полках розничных магазинов оно не встречается практически нигде в мире. Однако этот продукт зачастую есть в составе большинства продуктов промышленного производства, так как ввиду своих свойств способно значительно продлить их срок годности. Опасность состоит в том, что для широкой продажи оно проходит процесс модификации, после этого получается гидрогенезированный растительный жир. Вот он уже опасен для здоровья, отсюда и дурная слава пальмового масла. Если вам удастся отыскать продукт, не прошедший подобную обработку, то жарить на нем можно и нужно.

Нерафинированное – 270-271°С.

Только масло авокадо способно сравниться с кокосовым по своим полезным свойствам. Однако стоимость такого продукта очень высока и едва ли среднестатистический россиянин сможет позволить себе постоянно употреблять его. Оно содержит гистидин, соли фосфорной кислоты, полиненасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты и фитостеролы в почти идеальных пропорциях. В нем есть витамины С, Е, D, В, А, РР, калий, железо, кальций, натрий, цинк, медь, йод, кобальт, фосфор, марганец, магний. Температура кипения у него высока, потому жарить на нем можно без зазрений совести, а тонкий аромат и легкий ореховый вкус придадут блюдам необычные нотки.

Обычное – 150-176°С.

Топленое или масло Гхи – 200-205°С.

Долгое время этот продукт был в немилости диетологов, причем совершенно зря. Он очень полезно, наполнено витаминами, содержит 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных. При этом оно богато витаминами и антиоксидантами. Правда, на обычном сливочном масле лучше не жарить блюда при большой температуре, ввиду низкого порога окисления. Но выход есть – топленое или масло Гхи, которое практически полностью избавлено от протеинов. При этом его можно купить, а можно самостоятельно приготовить дома, что значительно снизит его стоимость. Потому на вопрос, можно ли жарить на топлёном масле, ответ однозначный – конечно, можно.

Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.

• Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
• Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
• Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых – наоборот, меньше.
• Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
• Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.

• Конопляное.
• Льняное.
• Зародышей пшеницы.
• Кунжутное.
• Грецкого ореха.
• Горчичное.
• Оливковое нерафинированное.
• Кукурузное.
• Виноградных косточек.
• Подсолнечное нерафинированное.

Существуют специальные рекомендации для тех, кто не обходиться без жаренных блюд. При этом можно уменьшить вред от масел. Сделать это несложно.

• Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
• Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
• Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
• Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
• Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка – показатель того, что еда испорчена.
• Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
• Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.

После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде – так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.

В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.

Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант – масло МСТ, полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают. Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание.

источник

Порой у нас не хватает времени задумываться о бытовых мелочах, которые тем не менее очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается над тем, на каком масле жарить лучше?

Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.

В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел, которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.

Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное – 180 градусов, подсолнечное – 120-140 градусов.

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) — ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня — кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.

Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись – «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.

Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.

Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается. Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.

Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.

Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих плюсах, рафинированное мало не очень подходит для жарки, поскольку горит и чадит. В идеале, решая на каком масле лучше жарить, стоит предпочтение отдать все же рапсовому, подсолнечному и оливковому.

Чтобы разобраться в том, на каком масле полезнее жарить, нужно понять, насколько хорошо переносит процесс нагрева тот или иной продукт. Самое главное свойство в данном вопросе – это насколько легко горкнет и окисляется масло во время термической обработки. Окисляясь, оно становится вредным. А потому, чем меньше температура окисления, тем менее масло подходит для жарки. Такой важный параметр для данного продукта еще называют точкой дымления. Именно при ее достижении окисленные вещества становятся крайне вредными.

Мы хотим привести рейтинг наиболее популярных видов масла: кокосовое, сливочное (топленое), оливковое, пальмовое, рапсовое.

Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота. Имеются данные о том, что она помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает холестериновый профиль. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое на более длительный период дает чувство сытости. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.

Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).

Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.

Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла – насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. А потому жарить на оливковом масле можно. Известный повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для фритюра. Маэстро даже советует щедро наливать на сковороду масло и неоднократно его использовать.

По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла – ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.

Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Продукты, нарезанные на куски, яйца, тефтели, картошку, блюда в кляре или панировке тоже обжариваются при температуре 160-180 градусов. Поэтому их тоже можно жарить на таком масле.

А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.

О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло – нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е. Основной проблемой является тот факт, что такое масло изготовляют в промышленных масштабах, а потому сложно выяснить, какого качества оно к нам завозится.

В рапсовом масле холодного отжима неплохое соотношение жирных кислот, а точка дымления достаточно высокая (190-230 градусов). Найти подобный продукт в магазинах непросто. А вот рафинированное рапсовое масло горячего отжима обрабатывается химически, а потому говорить о его полезности не приходится. Но все же оно считается достаточно хорошим.

По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.

Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.

В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Такой способ приготовления более диетический и рекомендуется врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, то стоит приобрести сковороду или сотейник с керамическим или тефлоновым покрытием. Наличие дорогой качественной сковороды поможет готовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.

В нашей статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки. Надеемся, мы вам помогли разобраться в достаточно сложном вопросе о том, на каком масле жарить лучше.

источник

Большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить, совсем не полезны.

Эта статья поможет вам разобраться, на каких маслах можно и полезно готовить пищу, а какие могут нанести серьезный вред здоровью в средне- и долгосрочной перспективе (причем эти же масла могут быть полезны в холодном виде!).

В целом, масла можно разделить на два вида — растительные и животного происхождения. В животных жирах преобладают насыщенные кислоты, которые делают их твердыми и более устойчивыми к нагреванию (например, масло гхи). Растительные масла, кроме кокосового, пальмового и какао-масла, имеют жидкую форму и содержат преимущественно мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Мононенасыщенные считаются полезными для сердца и сосудов, поскольку понижают плохой холестерин, препятствуют развитию инсулинорезистентности и других хронических заболеваний и улучшают кожу. Масла, богатые МНЖК, — оливковое масло и авокадовое масло.

Полиненасыщенные — это жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые организмом не вырабатываются и поэтому являются незаменимыми. В отличие от жирных кислот омега-3, которые полезны для сердца, нервной системы и мозга, омега-6 в большом количестве способствуют развитию воспалений в организме.

Сегодня в рационе среднестатистического западного человека, как правило, не хватает жиров омега-3, зато омега-6 присутствуют в избытке (помимо масел, эти жирные кислоты содержатся в большом количестве в мясе животных, выращенных на промышленных фермах, и во многих промышленно переработанных продуктах, таких как полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.).

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что воспаления – первопричина развития многих хронических заболеваний. К сожалению, большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить пищу, такие как подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, являются источниками омега-6. Более того, такие масла быстро разрушаются при жарке, образуя опасные канцерогенные вещества. Поэтому я поддерживаю авторитетных экспертов в области здорового питания, которые рекомендуют свести к минимуму употребление этих масел и тем более перестать готовить на них пищу!

Также растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированные более стойки к высоким температурам, но в процессе очищения (рафинирования) теряют свои полезные свойства. Полезными маслами являются только нерафинированные, которые не прошли процесс очищения. Но, как правило, такие масла не выдерживают высоких температур и становятся канцерогенными в результате горения (список масел и их точки дымления можно найти в Интернете). Например, льняное масло. Это замечательный источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3, но при температуре чуть более 100 градусов оно уже становится вредным для здоровья.

Хорошая новость заключается в том, что существуют масла, на которых можно безопасно готовить пищу, при этом они еще и принесут пользу организму. К таким маслам относятся:

1. Масло гхи. Это отличный кулинарный жир, устойчивый к высоким температурам (максимальная температура для нагревания – 250 градусов по цельсию). В аюрведе его называют «жидким золотом», поскольку считается, что оно уравновешивает все три доши и является лекарством от многих болезней. Масло гхи готовится путем томления сливочного масла, в результате чего получается чистый жир золотистого цвета без молочного белка и твердых частиц молока. Оно часто подходит даже тем людям, кто чувствителен к молочным продуктам.
2. Кокосовое масло. Прекрасный жир для приготовления пищи на низком и среднем огне, а также для запекания блюд и приготовления десертов. Максимальная температура для нагревания – приблизительно 230 градусов. Наилучшее кокосовое масло — это органическое, нерафинированное высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима.
3. Оливковое масло. Следует использовать нерафинированное оливковое масло высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима. Максимальная температура нагревания этого масла варьируется от 160 до 216 градусов, поэтому его идеально использовать для тушения блюд на небольшом огне с добавлением воды или бульона, или для запекания в духовке. В качественном оливковом масле содержится огромное количество полезных веществ, в частности антиоксидантов и полифенолов, делающих это масло продуктом для долголетия. При выборе масла избегайте названия «экстра-легкое» – это маркетинг. Обычно это масла низкого качества, прошедшие обработку и сильно рафинированные.
4. Авокадовое масло. Также подходит для нагревания (максимальная температура – около 250 градусов), не теряет своих вкусовых качеств и пользы. Отлично гармонирует с такими продуктами, как морепродукты, курица, овощи.

Остальные растительные масла, которые принесут пользу организму, следует использовать только в нерафинированном виде и добавлять их в уже готовые или холодные блюда. Это, например, кунжутное масло, масло из виноградных косточек и льняное масло.

источник

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

источник

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

Для жарки годится не каждое масло

1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
2. Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
3. Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
4. Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Сливочное масло

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

Точка дымления начинается при условиях 120 °C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Температура дымления у гхи высокая — 250 °C , этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

1. Регенерации клеток
2. Гибкости тела
3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
4. Работе пищеварительного тракта
5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное — хранить его в герметичных условиях.

Масло гхи

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.

Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.

Температура дымления начинается от 172 °C и выше.

Оливковое масло

Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.

Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.

Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:

1. Выпечки
2. Фритюра
3. Массажа тела
4. Косметических процедур по уходу за волосами и кожей

Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.

Очищенное — имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.

Масло авокадо

Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.

Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.

«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.

На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое — вам, скорее всего, понравится.

К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.

Горчичное разрушается при 250 °C , поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.

Содержание липидов очень высоко, что является еще одним плюсом.

По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.

В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.

Горчичное масло

Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.

Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.

Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.

Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.

Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C ).

Как раз для ваших кулинарных планов!

Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.

Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.

В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.

Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат — это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200 °C ).

Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.

Масло виноградной косточки

Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать — как именно он изготовляется.

Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.

Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая реклама?

1. Холодный отжим
2. Горячий отжим
3. Экстрагирование

Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.

Оливковое масло

Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.

Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).

Допустимая температура нагревания может доходить до 55 °C . При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).

Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.

Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C .

Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.

Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.

К выбору масла для жарки следует подходить тщательно

Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.

Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.

Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.

Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.

В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.

Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.

Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.

И напоследок несколько простых и полезных советов.

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона — аппетитной корочки не образуется.
5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:

источник

Писатель и эксперт / Опубликовано

Я уверен, что вы часто задавали себе этот сложный вопрос: на каком масле лучше готовить пищу? В данной статье я хочу рассказать о том, в чем состоит вред жарки на масле. Дело в том, что мало кто разбирается в этом вопросе. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки. И самое главное, на каком масле лучше жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф.

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные омега-3, -6 и -9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты омега-3 и омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Рассмотрим какие термические условия, точнее, какая температура достигается при различных методах приготовления пищи:

1. кипении воды – 100 градусов;
2. тушении на плите – 80-95 градусов;
3. томлении – 60-80 градусов;
4. жарке на сковороде – 120-180 градусов;
5. запекании в духовке – 150-250 градусов;
6. жарке на открытом огне – свыше 220 градусов;

1. Полиненасыщенные жиры. Очень нестабильные, так как имеют в своей структуре несколько двойных связей. К этим жирам относят все растительные масла: подсолнечное, рапсовое (масло канола), кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и т.д.
2. Мононенасыщенные жиры. Так же нестабильны, но конечно, не до такой степени, как полиненасыщенные. Самый распространенный жир — это оливковое масло, которое желательно применять только в холодном виде.
3. Насыщенные жиры. Самые стабильные, так как не имеют в своей структуре двойных связей. К ним относят кокосовое масло, сливочное масло, топленое масло, пальмовое масло, животный жир.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается в «вареное» масло или олифу. И чем «полезней» масло, чем больше в нем содержится в первую очередь омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится при жарке.

Необходимо понимать о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке. Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее. Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что полиненасыщенные жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь, самые вредными для жарки являются богатые этими кислотами масла.

Однако не все масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. Давайте выясним, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

Давайте разберем наши полезные жиры, которые идеально подходят для готовки. Всех их объединяет стабильность, так как они по большей части состоят из насыщенных жиров:

1. Кокосовое масло занимает 1 место в нашем рейтинге. К примеру, кокосовое масло от компании Myprotein содержит больше 90% насыщенного жира, что позволяет ему быть очень устойчивым к нагреванию. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве.
   Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усвоении конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии. Так что кокосовое масло можно смело использовать в своем ежедневном рационе питания в качестве источника полезных жиров.
   
2. Сливочное масло (топленое масло или гхи) тоже в основном состоит из насыщенного жира, богато витаминами и уникальными полезными веществами. Топленое масло или гхи лучше подходит для высоких температур, так как не горит. Масло гхи — это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Самым вкусным и полезным является масло от коров, которые паслись на пастбище.
   Однако ни в коем случае нельзя употреблять маргарин – это самый опасный для нашего организма трансжир, который очень вреден для наших сосудов и общего здоровья.
3. Красное пальмовое масло содержит в основном полиненасыщенный и мононенасыщенный жир, что тоже делает его полезным выбором для приготовления пищи. Выбирайте нерафинированное органическое красное масло, которые содержит большое количество витамина Е и коэнзима-Q.
   
4. Животные жиры (сало, шкварки) также состоят из самого устойчивого жира — насыщенного. Так что смело жарьте свою пищу на нем, а не на растительном масле. Не стоит волноваться о пищевом холестерине: это антиоксидант, а все проблемы начинаются с окисленного холестерина, который мы получаем от нестабильных (растительных) масел.

Как уже упоминалось раньше — на неустойчивых жирах. А к ним относятся все растительные масла.

Но давайте разберем самые популярные масла по порядку:

1. Подсолнечное масло — самое популярное и найдется почти в каждом доме. Оно неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Еще оно богато большим количеством Омега-6 кислот, которые обладают воспалительным действием на наше тело, ведя к развитию хронических заболеваний.
2. Рапсовое масло получают из рапсовых семян. Это масло еще называют маслом канола. И опять все те же проблемы: ненатуральный процесс получения, нестабильность и высокое количество Омега-6.
3. Масло виноградных косточек сравнительно недавно появилось на рынке и быстро завоевало популярность среди населения, оно состоит в основном из полиненасыщенных жиров и не должно быть использовано в приготовлении пищи.
4. Ореховые масла, типа грецкого ореха и арахисовое (которое в принципе не орех) содержат в основном полиненасыщенные жиры, поэтому соответственно не подходят для нагревания.
5. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров, которые тоже достаточно не устойчивы, поэтому лучше всего его использовать в холодном виде для заправки салатов. Не забывайте выбирать качественное масло холодного пресса.

Ну вот, пожалуй, и все — мы с Вами разобрали самые популярные масла для готовки. Еще хотелось бы напомнить, что все масла желательно хранить в темном прохладном месте, что значительно продлевает их жизнь.

Так что надеюсь, что после всего выше прочитанного Вы пересмотрите свой взгляд на то, что растительные масла автоматически значит полезные и что насыщенный жир — вина всех болезней. Это не так и этот миф был развеян многочисленными исследованиями. И для того, чтобы начать профилактику и даже облегчение симптомов многих заболеваний все, что нужно — это отказаться от жарки на растительных маслах в пользу полезного и правильного жира.

Готовьте в свое удовольствие, только не забывайте выбирать правильное для этого масло, от этого напрямую зависит вся питательность пищи, ее польза или вред.

источник