Проект полезно ли мороженое

Глава 1 История мороженого

Глава 2 Исследовательский проект

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №117»

Исследовательский детский проект

Тема проекта: Мороженое: вред или польза?

Выполнил ученик 4 а класса

Давыденко Людмила Александровна

Глава1 История мороженого …………………………………………4

Глава 2 Исследовательский проект…………………………………. 9

Список используемой литературы…………………………………..11

Актуальность исследования: поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей, значит эти исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике. Хочется быть уверенным в том, что мы едим, экологически чистые, ничем не угрожающие нашему организму продукты. Так как в состав мороженого входят различные пищевые добавки, которые не всегда оказывают положительное влияние на наш организм. Много людей очень любят мороженое и едят его независимо от времени года. И они практически не знают о пользе или вреде мороженого на организм человека. Но все же предполагают, что мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно.

Мороженое – очень древнее лакомство. О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно неизвестно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник?

Цель нашего исследования является:

1) убедиться в том, что различные виды мороженого являются ценным пищевым продуктом.

2) Выяснить какие пищевые добавки входят в состав мороженого, и каково их влияние на здоровье ребенка.

В ходе исследования решаются следующие задачи:

1. познакомить детей с историей возникновения мороженого;
2. выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого;
3. определить свойства мороженого: полезные и отрицательные;

Пятьдесят лет назад люди ели мороженое только летом. Теперь его едят круглый год. Его придумали на Востоке задолго до того, как школьники впервые попробовали мороженое в вафельных стаканчиках.

Исследователь Марко Поло увидел там, как ели мороженое. Эта идея ему настолько понравилась, что он привез его в Италию. От туда мороженое пришло во Францию и стало популярным у знатных людей. Они попытались скрыть рецепт мороженого от простого народа. Но, конечно, скоро люди узнали вкус этого лакомства, и мороженое стало популярным среди них. Затем оно распространилось по всему миру.

Первый завод по изготовлению мороженого начал свою работу в Балтиморе, штат Мэриленд, в 1851 году. Но широкое распространение мороженого получилось только после появления холодильных установок.

Когда речь идёт об истоках создания мороженого, не стоит отбрасывать и Древнюю Русь со счётов. Ещё в Киевской Руси в древние времена на стол подавался необычный десерт. Это было замороженное, очень мелко порезанное, можно даже сказать, наструганное молоко с сахаром. Что касается стран Европы, на тот момент им не было известно о подобном рецепте. Но позже во Франции стали готовить холодные сладости, беря за основу сливки и молоко.

Всем известно, что мороженое делают из молока. И в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в «исходном сырье». А это витамины группы В (борются с плохим настроением, улучшают сон, кожу и волосы), витамин А (нужен для хорошего зрения), витамин D (помогает организму усваивать кальций), витамин Е (защищает от ранних морщин и сердечно-сосудистых заболеваний). А еще стаканчик мороженого снабдит организм кальцием, железом, магнием и фосфором.

Знаменитое мороженое Пломбир считается одним из самых распространенных лакомств для людей всех возрастов на разных континентах. К превеликой радости всего человечества существует невероятное количество разнообразных видов мороженого Пломбир.

Пломбир относится к высшим сортам сливочного мороженого. Классический вкус мороженого Пломбир достигается путем нежной консистенции продукта, поэтому идеальные пропорции предполагают равное содержание и жира и сахара в мороженом.

Рассмотрим пищевую ценность Пломбира:

Насыщеные жирные кислоты 9.4 г; зола 0.8 г;моно- и дисахариды 20.4 г; холестерин 44 мг; вода 60 г; органические кислоты 0.1 г

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)0.7 мг;Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))0.4 мг4; Витамин C (C)0.4 мг; Витамин B2 (рибофлавин) (B2)0.21 мг; Витамин B1 (тиамин) (B1)0.03 мг; Витамин A (РЭ) (A (РЭ))94 мкг; Бэта-каротин 0.045 мг; Витамин PP (PP)0.1 мг

Железо (Fe)0.2 мг; Фосфор (P)114 мг;Калий (K)162 мг;Натрий (Na)50 мг; Магний (Mg)21 мг;Кальций (Ca)159 мг

Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут снова превращаются в детей. Поэтому мороженое любят все. Правда, некоторые стараются ограничивать себя в любимом лакомстве, считая, что от мороженого больше вреда, чем пользы. Но так ли это? Попробуем разобраться.

Напротив, если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка. И со временем слизистая оболочка горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Единственное условие — не откусывать мороженое большими кусками.

В мороженом нет никаких витаминов?

Напротив, в мороженом очень много полезных витаминов. Этот факт уже доказан в нашей работе.

Может мороженое очень сладкое?

Необязательно. Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и даже одуванчиков. Зачем это нужно — загадка! В некоторых странах мороженое подают в качестве гарнира к основному блюду.

Может от мороженого толстеют?

Это как посмотреть! Вообще, толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного — все дело в количестве. Мороженое действительно содержит довольно много сахара и жира. Но по сравнению, скажем, с тортом, и того и другого в мороженом намного меньше. 100 г торта подарят вам примерно 450 ккал, тогда как стандартный стаканчик мороженого даст вам не больше 200. Кстати, любителям газировки стоит помнить, что небольшая баночка (0,33 л) сладкой водички по калорийности ничуть не уступает стаканчику сливочного мороженого. Но водой, как известно, сыт не будешь, тогда как мороженым — запросто.

Наверняка вы испытываете ощущение радости, когда облизываете мороженое. Это неудивительно. В мороженом содержится вещество под названием «л-триптофан». Это своего рода натуральный транквилизатор, который дарит нам чувство счастья.

Чтобы мороженое не разочаровало, к его выбору нужно отнестись внимательно.

Внимательно читайте упаковку! Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара. В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт — 18-20%) и 14% сахара.

В хорошем мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что перед вами некачественный продукт. Им вы, конечно, не отравитесь. Но мороженым сие изделие не может именоваться по праву. Масло в мороженом должно быть только сливочным и никаким иным. А молоко — настоящим, а не соевым.

В «правильном» мороженом вес всех ингредиентов и самой порции должен быть указан в граммах. Иногда производители пишут объем в миллилитрах. Стаканчик объемом, к примеру, 80 мл может весить меньше стандартных 80 г, а стоить будет столько же.

Купить мороженое без стабилизаторов не получится. Но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким как желатин или агар-агар.

Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао.

Обратите внимание на внешний вид упаковки. Мороженое не должно быть мятым. Если форма стаканчика или эскимо нарушена, это может быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и замерзало снова. Или хранилось не при минус 18 градусах, как ему положено, а при более высокой температуре. А «жизнь в теплом климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником всевозможных микробов.

Если по цвету мороженое ничем не отличается от листа бумаги, скорее всего, его сделали не из молока, а из соевого концентрата. Хорошее мороженое не может быть белоснежным.

Попробуйте мороженое. Лед и снег не должны хрустеть на зубах. Если вы их чувствуете, значит, мороженое было некачественно взбито. Хорошее мороженое тает медленно, не превращаясь в лужицу прямо на глазах. Глазурь не должна отваливаться от мороженого. Им положено таять вместе. Если на языке остается ощущение жирного налета, это значит, что в мороженое все-таки добавляли «запрещенное» растительное масло.

источник

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 91 города Тюмени

Тема исследования: «Мороженое: польза или вред?»

Выполнила: ученица 1″Г» класса

Комракова Алиса Руководитель: учитель начальных классов

Сидорова Елена Викторовна

Глава I. История происхождения мороженого……. 5

Глава II. Состав мороженого……….………………………. 7

Глава III. Полезно или вредно?……………………………………11

О нём говорят очень много, особенно летом. В его честь организовывают конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причём, достоверно не известно, кто больше. Его называют: зимней сказкой, молочной радостью, охлаждённым счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник?

Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут снова превращаются в детей. Поэтому мороженое любят все.

Но часто можно услышать, что оно вредно для здоровья. Имеется в виду не только простуда от холодного лакомства, но и диетические противопоказания.

Поэтому мы решили ознакомиться с этой проблемой и найти ответы на все наши вопросы.

Гипотеза: Мы предположили, что мороженое не только вкусное, но и полезное для нашего организма.

Цель работы: Узнать как можно больше про мороженое и подтвердить или опровергнуть нашу гипотезу.

1.Познакомиться с историей появления мороженого

2. Провести анкетирование среди одноклассников

3.Познакомиться с составом мороженого

4. Узнать мнение врачей по поводу употребления мороженого

Объект исследования: мороженое.

Предмет исследования – состав и свойства мороженого.

1. Подбор литературы по теме в библиотеке

2. Анализ материалов по теме в сети интернет,

3. Анкетирование учащихся 1 «Г» класса

1. Анализ различной литературы по этой теме;

Практическая значимость: материалы этой работы могут быть использованы учащимися, родителями, учителями начальных классов.

Мороженое — очень древнее лакомство. Его начали первыми готовить в тех странах, где жаркие и холодные местности соседствуют. Это южные, горные районы. Первое мороженое изготовили в Китае более пяти тысяч лет назад. Лакомство богатых вельмож состояло из смеси снега и льда с кусочками фруктов. Император Тангу так полюбил холодный десерт, что придумал свой рецепт мороженого . Способ приготовления невероятно вкусного лакомства хранились в строжайшем секрете.

Древние греки охлаждали молочные продукты и соки. Пожалуй, самый знаменитый врач античности Гиппократ, считал мороженое полезным для здоровья. Римляне для приготовления фруктовых напитков использовали лед и снег. Известно, что император Нерон любил десерт из горного льда и фруктов. За снегом приходилось отправляться в отдалённые ледники Альп. Для того, чтобы сохранить его, строили специальные погреба. Первыми стали смешивать фрукты, мед и молоко, подданные Александра Македонского. Великий полководец полюбил замороженные ягоды еще со времен похода на Персию и Индию.

Для Европы мороженое открыл знаменитый мореплаватель Марко Поло. Рецепт лакомства, похожего на шербет, путешественник привез из Китая. С тех пор прохладный десерт занял почетное место на столах аристократии. Рецепт приготовления мороженого хранился поварами в строжайшем секрете. Производство льда было очень дорогим. Холодным десертом лакомились только члены королевских семей и папы.

Французы узнали о мороженом в шестнадцатом веке благодаря повару Екатерины Медичи — Бенталенти. Ледяные шарики с фруктами пришлись по вкусу французской аристократии. Рецепт объявили государственной тайной. Несмотря на строжайший запрет, мороженое появилось и на столах французских вельмож. Уже через несколько лет в Париже итальянец Франческо Прокопио Ди Кольтелли основал первое в мире кафе–мороженое. Это заведение процветает и сейчас.

Первое упоминание мороженого в России относится к Киевской Руси. Хозяйки подавали мелко наструганное замороженное молоко. В селениях на Масленицу угощали смесью из замороженного творога, сахара и изюма.

Первая машина для приготовления мороженого появилась в России лишь в девятнадцатом веке. В промышленных масштабах мороженое стало готовиться в тридцатых годах двадцатого века.

Глава II . Состав мороженого.

Мороженое — замороженный, обычно сладкий молочный десертный продукт с различными добавками. Лакомство, представляющее собой ледяную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется “сорбит”, или соевым (на основе соевого молока). Существуют различные сорта мороженого, например, крем-брюле и пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.

Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, торты и т.п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают ореховой или шоколадной крошкой.

Из мороженого изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, взбивая получившуюся смесь в миксере.

На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фрапе, санди.

По составу мороженое бывает:

СЛИВОЧНОЕ – должно содержать не менее 10% молочного жира и 16 % сахара.

МОЛОЧНОЕ – в нём должно быть 3,5 – 4 % жира и до 20 % сахара.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ — не содержит молочных смесей, вырабатывается только из натуральных соков , фруктовых пюре 20-30 % и сахара 25-30 %.

ПЛОМБИРЫ – мороженое повышенной жирности, содержит не менее 15 % молочного жира.

ШОКОЛАДНОЕ — мороженое должно содержать не менее 6 % шоколада или 2,5 % порошка какао.

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОЕ делится на:

ЗАКАЛЁННОЕ — отличается твёрдостью и расфасовывается обычно мелкими порциями. Замораживают его и хранят обязательно при температуре -18 градусов по Цельсию.

МЯГКОЕ – нежно, кремообразное по консистенции. Такое мороженое подают обычно в кафе и ресторанах, температура его -5-7 градусов по Цельсию.

СУХОЕ – полуфабрикат, который очень удобно использовать для приготовления мороженого в домашних условиях.

При оценке качества мягкого и закалённого мороженого важны несколько критериев. Во-первых, использование натуральных продуктов и добавок. Второй показатель качества – степень взбитости мороженого. Если она низкая, то мороженое имеет неприятную ледяную структуру, быстро тает приобретает снежный налёт. Хорошее мороженое тает медленно, не превращаясь в лужицу прямо на глазах. Глазурь не должна отваливаться от мороженого. Им положено таять вместе. В “правильном” мороженом вес всех ингредиентов и самой порции должен быть указан в граммах. Иногда производители пишут объём в миллилитрах. Стаканчик объёмом, к примеру, 80 мл может весить меньше стандартных 80 г, а стоить будет столько же.

Обращайте внимание на внешний вид упаковки. Мороженое не должно быть мятым. Если форма стаканчика или эскимо нарушена, это должно быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и замерзало снова. Или хранилось не как положено, а при более высокой температуре. А “жизнь в тёплом климате” приводит к тому, что мороженое становится рассадником всевозможных микробов.

Для того чтобы увидеть из чего сделано мороженое мы провели опыты.

Опыт 1 — Обнаружение растительных жиров в мороженом

Мы взяли два пломбира «Ванильный» и «Настоящий пломбир», разложили их по чашкам. В первой чашке мороженое «Ванильный» растаяло довольно быстро и при таянии образовалось водянистая жидкость.

Вывод . Следовательно при изготовлении мороженого использовались растительные жиры ;

Опыт 2 – Обнаружение красителей

Если случайно капнуть фруктовым мороженым на ткань, и при высыхании образуется пятно яркого цвета, значит, в мороженом использован искусственный краситель.

Мы взяли три фруктовых мороженых, сначала растопила их в чашках и капнула получившейся жидкостью на кусочки ткани.

В первом и во втором случае цвет оказался далек от натурального

Мороженое «Лакомка» не оставило следов.

Вывод . Следовательно, при производстве первого и второго мороженого скорей всего использовался синтетический краситель.

Опыт 3 — Обнаружение лимонной кислоты (пищевой добавки Е330) в плодово-ягодном мороженом.

Наливаем в чашку растаявшего мороженого и добавляем насыщенного раствора пищевой соды.

Наблюдается появление пузырьков углекислого газа.

Вывод , мороженое сделано с использованием

лимонной кислоты, которая может вызвать аллергические реакции и стать причиной появления зуда.

Опыт 4 — Эксперимент с кошкой

Из двух предложенных лакомств кошка выбрала «Настоящий пломбир».

Задумаешься, все ли лакомства полезны для человека?

Глава III. Полезно или вредно?

Всё таки, полезно или вредно мороженое? При анализе анкет однокласников, мы увидели, что больше половины ребят, считают мороженое вредным .

Ребятам были выданы анкеты со следующем перечнем вопросов:

1. Твой пол: мальчик ____________, девочка___________________.

2. Любишь ли ты мороженое? _______________________________.

3. Как часто его ешь? каждый день______, 1 раз в неделю_______,

1 раз в месяц_____________, по праздникам______________,

4. Какое мороженое предпочитаешь? пломбир________, фруктовое_________, с наполнителями________,молочное__________,

фруктовый лёд_________, любое______________.

5. Твоя любимая марка мороженого? ______________________.
6. Считаешь ли ты мороженое полезным ? да______, нет______.

7. Пробовали ли делать мороженое дома? да __________, нет________.

Решили обратиться с этим вопросом к мнению врачей, изучая соответствующую литературу.

Мороженое многими и традиционно считается вредным продуктом. Его потребление без зазрений совести разрешается разве что сразу после удаления миндалин, как оригинальный способ профилактики кровотечения в ране. Однако недавно выяснилось, что мороженое имеет массу полезных свойств. Ещё легендарный врач Гиппократ советовал есть “замороженный крем, который по его мнению улучшает самочувствие. Оказывается, он во многом был прав. Мороженое весьма полезно для здоровья сообщила Американская Ассоциация Исследователей Применения Науки в Сфере Развлечений (она действительно существует, каким бы странным не казалось название).

Так вот мороженое стимулирует выработку организмом особого вещества — серотонина, которое как считается, способно защищать нас от стрессов и поднимать настроение. Исследования показали, что любители часто лакомиться мороженым чувствуют себя более счастливыми, чем те, кто его не любит.

Кроме того, мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях, частых в летнюю жару. Для остановки кровотечения достаточно проглотить несколько очень холодных кусочков мороженого.

А одно из недавних исследований немецких врачей показало, что обычное мороженое великолепно снимает нервное напряжение и переутомление. Объясняется это тем, что молоко или сливки, из которых производят его, содержит Л-триптофан – очень эффективный натуральный транквилизатор, поднимающий настроение и успокаивающий нервную систему. Учёные отмечают, что это вещество даже помогает справиться с бессонницей. Молоко и сливки не обладают этими свойствами, потому как при плюсовой температуре Л-триптофан не устойчив и распадается, в мороженом он может длительно сохранять структуру.

Как считают учёные, у мороженого, когда его едят взрослые, есть ещё и терапевтический эффект, связанный с положительными эмоциями. Ведь мороженое напоминает нам о детстве, которое для большинства людей характеризуется с положительными моментами.

Также доказано, что одна ложка холодной кашицы воздействует на те же центры удовольствия в мозгу, что прослушивание любимой музыки и денежный выигрыш.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что мороженое не только не вредно, но и полезно, так как улучшает настроение взрослым и детям. Но нельзя им злоупотреблять. Тем, кто следит за фигурой нужно выбирать низкокалорийные сорта мороженого.

Мороженое так же рекомендуют людям с заболеваниями желудка и кишечника. Его часто включают в меню больных, перенесших операции на полости живота.

Не так давно появился ещё один полезный вид мороженого – это мороженое на йогуртовой основе. Оно на сегодняшний день считается одним из лучших поставщиков в организм человека живых йогуртовых бифидо-бактерий, стимулирующих работу кишечника и как следствие, повышающих иммунитет. В замороженных продуктах, таких как мороженое, йогуртовые бактерии находятся в состоянии “ анабиоза ”(то есть сна). Поскольку бактерии неактивны и находятся в “cпячке”, они значительно лучше сохраняют свою жизненную активность. Это позволяет поддержать высокий уровень их концентрации в продуктах, эффективность от употребления которых возрастает в несколько раз.

МОРОЖЕНОЕ ДЕЛАЕТ ЛЮДЕЙ СЧАСТЛИВЫМИ

источник

Выбранный для просмотра документ мороженое защита 2.pptx

Описание презентации по отдельным слайдам:

«ПОЛЕЗНО ли МОРОЖЕНОЕ» Выполнил: ученик 2 «в» класса МБОУ СОШ №8 Васильев Егор

ЦЕЛЬ: выяснить, приносит мороженое пользу или вред. Убедиться в том, что различные виды мороженого, действительно являются ценным пищевым продуктом. ЗАДАЧИ: Изучить печатные материалы по истории появления мороженого; познакомиться с рецептами и способами приготовления мороженого; провести анкетирование и сравнительный анализ результатов; подготовить рекомендации по правильному выбору и изготовлению мороженого.

Мороженое– это замороженное сладкое кушанье из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ. В наше время существует около 700 видов мороженого.

Актуальность темы Мороженое — одно из любимых лакомств детей всего мира. А когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут снова превращаются в детей. Поэтому мороженое любят все! Когда мы едим мороженое, в нашем организме вырабатывается особое вещество – серотонин, которое в организме человека отвечает за отличное настроение и спасает от возможного стресса. Когда мы съедаем порцию мороженого, сразу ощущаем себя немного счастливее!

Мороженое — очень древнее лакомство. Историки считают, что ему более 5000 лет. В 3000 г. до н.э. в Китае подавали необычный десерт – снег и лёд.

Существует предположение, что в Южную Европу мороженое привёз Марко Поло в начале 13 века

1. Любите ли вы мороженое? 2. Считаете ли вы мороженое полезным? 3. Заболеешь или не заболеешь от мороженого? 4. Какое мороженое предпочитаете? 5. Сколько мороженого вы можете съесть? 6. Пробовали ли делать мороженое дома? 7. Где вы любите есть мороженое?

Выбранный для просмотра документ мороженое.docx

Мороженое – это замороженное сладкое кушанье из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ. В наше время существует около 700 видов мороженого. Трудно представить жаркие летние дни без холодной сладости уникального десерта – мороженого . Ванильное и шоколадное, с джемом и изюмом, в вафельном стаканчике и на палочке – разнообразие вкусов и форм только манит. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Люди по всему миру с удовольствием лакомятся им. Мороженое поднимает настроение, спасает нас от жары и даже помогает утолить голод. Никакой ребенок не может пройти спокойно мимо киоска с мороженым, никакой взрослый не откажет себе в удовольствии хоть раз за летний сезон полакомиться сладким холодным десертом. Однако многие родители относятся к этому лакомству с осторожностью, считая, что оно вредно для здоровья детей.

Мы любим мороженое, но очень часто мало о нем знаем. Давайте сегодня вместе со мной познакомимся поближе с нашим любимцем – мороженым.

Цель работы: выяснить, приносит мороженое пользу или вред. Убедиться в том, что различные виды мороженого, действительно являются ценным пищевым продуктом.
Задачи:

1. Изучить печатные материалы по истории появления мороженого;

2. Узнать какие виды мороженого существуют;
3. Познакомиться с рецептами и способами приготовления мороженого;

4. Провести анкетирование и сравнительный анализ результатов;

5. Подготовить рекомендации по правильному выбору и изготовлению мороженого.

Предмет исследования: производство мороженого

Объект исследования : мороженое.

Актуальность исследования: поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей, значит, эти исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

Методы исследования: наблюдения, опросы, интервью, обработка полученных результатов.

Теоретическая часть
1.1 История появления мороженого

Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. М ороженое изготавливали еще в древности и уже в те далекие времена люди лакомились ледяными десертами. Появилось первое мороженое в древнем Китае. Китайцы смешивали кусочки лимонов, апельсинов, зерна граната со льдом и снегом. Снег брали на горных вершинах Тибета. Позже в Китае в смесь из молока и риса добавляли снег. Конечно, такое лакомство мало походило на современное мороженое, но и его рецепт китайцы держали в строжайшем секрете.

Похожий десерт подавали и царю Соломону. Во времена Александра Македонского при длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в нем хранили ягоды и воду. Чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Именно солдаты Александра Македонского придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Греции и Риме знать охлаждалась льдинками из сока или вина, замороженными во льду ягодами. При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) широко применялись охлаждающие и подслащенные соки, готовили фруктовый лед с медом и орехами. Снег для их приготовления холодного десерта доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

В Европе узнали рецепт приготовления фруктового мороженого, благодаря венецианскому путешественнику Марко Поло, привезшему его из Китая в Италию. Монгольский хан подарил ему рецепт приготовления мороженого, которое моментально попало в список самых изысканных блюд в меню итальянской знати. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Первый город, в котором мороженое начали производить и продавать круглый год — Париж. В 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, хотя официально рецепт приготовления мороженого все еще считался государственной тайной.

Только через 100 лет в Вене была издана Поваренная книга, содержащая различные рецепты мороженого. Один экземпляр книги хранится до сих пор. В ней масса всяких интересных рецептов: мороженое со сливками сверху, а снизу — с добавкой корицы, ванили или вишневого ликера, мороженое с лимоном, клубникой, малиной и т.п. Это было очень серьезно. Книги о мороженом считались серьезными научными трудами и в них содержались философские объяснения такого явления как замерзание воды. В те времена мороженым могли наслаждаться только аристократы, а придворные кулинары давали клятву сохранить в тайне приготовление этого десерта.

На Руси в древности ели замороженное наструганное молоко. В сибирских деревнях разливали его по блюдцам, замораживали и складывали стопкой. Ледяные брикеты подавали к блинам. Зимой крестьяне смешивали творог, сметану, изюм и сахар. Все это выставляли на крыльцо для замерзания, а потом угощались на Масленицу.

В те времена, рецепты изготовления хранились в строжайшем секрете. Доходило до того, что технология изготовления мороженого приравнивалась к государственной тайне. Несколько столетий процесс приготовления мороженого не менялся. Однажды повар французского короля придумал рецепт сливочного мороженого в состав, которого входили сливки. А чуть позже в городе Пломбьен был изготовлен пломбир, который получил название, благодаря городу, в котором его придумали. С тех времен производственные методы и компоненты улучшились, а технологии охлаждения стали более дешевыми и эффективными. Домашние рефрижераторы и большие морозильники стали обычным явлением, и это дало следующий толчок в производстве мороженого. Популярность мороженого росла, повышение спроса создавало конкуренцию. Стали появляться разнообразные варианты приготовления мороженого с различными добавками, наполнителями и различной формы.

Существует три версии происхождения мороженого эскимо. Согласно первой, бизнесмен Шарль Жерве производил в одном из кинотеатров Парижа продажу мороженого на палочке. В то время на экранах шел фильм про эскимосов, и с подачи какого-то остряка мороженое назвали «эскимо».

По другой версии датчанину Кристиану Кенту, живущему в Америке и занимающемуся производством сладостей, в один из дней пришла в голову мысль облить холодное мороженое шоколадом. В результате получилось эскимо (искаженное словосочетание «ice-cream»).

И, наконец, по третьей версии в начале 20-го века отличился американец — Христиан Нельсон. Он назвал свое изобретение «эскимо пай» (пирог эскимоса) и, в отличие от своих конкурентов, запатентовал свое изделие.

В зависимости от способа производства мороженое разделяют на:

закаленное (его изготавливают на производстве и продают в магазинах);

мягкое (его делают в кафе, ресторанах и подают в креманках);

домашнее (его можно приготовить в домашних условиях).

В зависимости от состава мороженое разделяется на следующие группы:

молочная (молочное, сливочное и пломбир. Такое мороженое содержит молочный жир, полноценные белки, сахар, кальций, фосфор, витамины (особенно богато вит. А). Оно может изготавливаться с добавлением шоколада, какао, орехов, изюма, джема и др.);

плодово-ягодная — для его изготовления используют свежие и замороженные плоды и ягоды, пюре, соки, повидло и др. плодово-ягодное сырье. Оно содержит витамин С;

ароматическая — его делают из сахара, воды, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ;

Мороженое может изготавливаться в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, с вафлями и без вафель. Существует множество вариантов упаковки закаленного мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут превращаются в детей. Поэтому мороженое любят все. Правда, некоторые стараются ограничить себя в любимом лакомстве, считая, что от мороженого больше вреда, чем пользы.

Но так ли это? Попробуем разобраться.

Миф 1. От него болит горло.
Напротив, если облизывать мороженое не торопясь ,то получится своеобразная закалка . И со временем слизистая вашего горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Главное не откусывать мороженое большими кусками.
Миф 2. В мороженом нет витаминов.
Всем известно, что настоящее мороженое, делают из натурального молока и в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в исходном сырье. Это витамины группы A ,B,D и микроэлементы, такие как кальций, железо, магний, фосфор и т.д

Миф З. Мороженое очень сладкое.
Необязательно. Кулинары давно сломали этот стереотип и теперь можно выбрать мороженое сладкое и не очень. А в некоторых странах, за рубежом можно найти мороженое со вкусом жареной картошки или одуванчиков.
Миф 4. 0т мороженого толстеют.

Это как посмотреть. Толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного. Сладкая газировка, к примеру, не уступает мороженому по калорийности, но порцией мороженого можно удовлетворить голод, а как известно всем водой сыт не будешь.
Миф 5. 0т мороженого нет толку.

Повышенное содержание сахара в составе мороженого увеличивает выделение серотонина (медиатор, контролирующий наше настроение). Увеличение этого вещества вызывает ощущение спокойствия и расслабленности, а также повышение настроения. Уменьшение содержания вещества серотонина ведет к раздражительности, вызывает депрессию и бессонницу. Следовательно, каждый, кто съел хоть одну порцию, поднимает настроение себе на целый день.

1.5 Как производится мороженое

Очень, очень любят мороженое дети,
Ведь оно вкуснее всех сладостей на свете!
Детям дай мороженое: целый день бы ели,
А потом и песенку хорошую бы спели?
В молоке смешается желток, белок, помадка,
Дальше в морозилку и получится так сладко!
В вафельный стаканчик еще ложечку варенья. –
Пальчики оближешь! Это просто объеденье!
Может быть мороженое ягодно — фруктовым,
Может — и с орехом, и с изюмом, — быть медовым,
Под слоем шоколадным и с кофейным дивным вкусом,
И даже кулинарным быть шедевром столь искусным!
Яблокова Е.

1. Приготовление смеси. Воду, молоко, жиры и сухие вещества смешивают в универсальных теплообменных емкостях, сыродельных ваннах, резервуарах для тепловой обработки молока или в другом оборудовании. Водную фазу смеси подогревают до 40-45 градусов.

2. Фильтрование. С помощью емкостных фильтров смесь очищают от комочков и лишней примесей.

3. Пастеризация. Проводится в специальной охладительной установке при температуре 80-85 градусов в течение 10 минут.

4 . Гомогенизация. Необходимо для правильной консистенции мороженого.

5 . Охлаждение. Смесь охлаждают при помощи воды или хладоносителя.

6. Хранение и созревание. Данная операция необходима только для мороженого, в состав которого входит желатин (стабилизатор). Смесь хранят не более двух суток при низкой температуре, перемешивая.

7. Фрезерование смеси. Мороженое взбивают и частично замораживают. Это ключевой этап в технологии производства мороженого. С помощью него добиваются равномерного распределения пузырьков воздуха по всей массе продукта, что делает мороженое пенистым и объемным.

8. Формирование (экструдирование). То есть мороженое из массы превращается в порции. Станок заполняет рожки и стаканчики мороженым, эскимо на палочке

отрезается до нужного объема и т.п.

9. Закаливание. Мороженое сильно замораживают (12 градусов и ниже) в течение 24-36 часов.

10. Упаковка в тару. Уже готовое мороженое «одевают» в обертку и складывают в ящики.

1.2.1 Как правильно выбрать мороженое

1.Мороженое с добавками растительного жира. «Вафельные стаканчики», «Рожки», и еще масса приятного и вкусного мороженого содержит ароматизатора – загустители и гидрогенизированный растительный жир, менее калорийный, но не полезный. Минус этих добавок – повышение риска ожирения, а, следовательно, сердечно – сосудистых заболеваний.

2. Мороженое на молоке: пломбир, молочное, сливочное мороженое. Преимущество – большое содержание кальция, а минус – большое содержание углеводов и жиров. Выбирая пломбир, подумайте, что важнее для Вас: сладкий кусочек или лишний килограмм. Молочное мороженое содержит не более 3,5% жиров, сливочное — в пределах 10%, в пломбире — больше 10%. В некоторых сортах вместо молочного жира может содержаться растительное масло. Подобное мороженое не одобряют диетологи.

3. Мороженое йогуртовое и творожное. Этот вид мороженого является диетическим, если Вы заботитесь о своей фигуре, выбирайте подобное лакомство. Однако учтите, что если мороженое сладкое, то в нем содержатся все – таки заменители сахара или подсластители. Также украшения, глазурь, цукаты и орешки, входящие в состав мороженого, имеют свою калорийность и весьма не маленькую.

Фруктовый лед и шербет. Это лакомство изготавливается на основе ягод или цитрусовых, с добавлением ягодного пюре, воды, молока, сахара, сока и ароматизаторов. Мороженое содержит углеводы, в нем отсутствуют жиры.

Молочные продукты богаты кальцием. Дневная потребность в кальции у взрослого человека примерно 800 миллиграммов. Стаканчик деликатеса содержит 400мг — половина суточной нормы взрослого человека или норма для ребенка (примерно!) Кальций является необходимым элементом для строения костей скелета, способствует правильному развитию человеческого организма. Рекомендуется употреблять мороженое с витамином С. Витамин С в сочетании с мороженым хорошо усваивается. Полезны добавки из фруктов и ягод. Мороженое — продукт с низким содержание жира, поэтому его используют как диетический продукт при профилактике таких заболеваний как атеросклероз, остеопороз. Лучшее мороженое — с добавками, оно помогает правильному росту и развитию организма человека.

Выбирая мороженое, помните, что лучшее мороженое — с добавками фруктов и ягод.

1.2.2 Из чего сделано мороженое

Для того чтобы увидеть из чего сделано мороженое я провел некоторые исследования.
Исследование 1 — изучение состава продукта, указанного на упаковках.

Учитывая результаты опроса, нами было куплено три упаковки мороженого. Изучив состав каждого продукта, стало понятно, что только одно мороженое не содержит ароматизаторов, пищевых добавок (Е) и красителей. Это — «Пломбир».

ВЫВОД: Внимательно читая надписи на упаковке, можно выбрать наиболее натуральный и полезный продукт.

Исследование 2 — выявление пищевой добавки Е330 (лимонная кислота)

Наливаем в чашку растаявшего мороженого и добавляем насыщенный раствор пищевой соды. Наблюдается появление пузырьков углекислого газа.

ВЫВОД : данное мороженое сделано с использованием лимонной кислоты, которая может стать причиной аллергических реакций.

Исследование 3 — обнаружение растительных жиров в составе мороженого.

Я взял три мороженого, разложил их по блюдцам. Мороженое №1 и №3 растаяло быстро, и появилась водянистая жидкость.

ВЫВОД: Это может говорить об использовании растительных жиров.

Исследование 4 — выявление искусственных красителей.

Я взял два мороженого фруктовое и ягодное. Растопил их и капнул на ватный диск. Через некоторое время, после высыхания, хорошо видно на одном диске яркое красное пятно. На втором ватном диске цвета практически нет.

ВЫВОД: Яркий цвет говорит об использовании синтетического красителя. Данное мороженое имеет характерный насыщенный запах.

В ходе своего исследования я обратил внимание, что производители, чтобы заинтересовать покупателей, придумывают разные необычные названия для мороженого. Такие как: «Венеция», «Почтальон Печкин», «Жемчужина России», «Крутышка», «Жирик», «Марс», «Юпитер», «Гостинец», «Тусовка».

Молоко — основное сырье для производства мороженого. Даже маленький ребенок знает, насколько полезно молоко для организма. Молоко содержит минералы (кальций, калий, фосфор, железо и др.), витамины (А, В, Д и др.), белки. Кроме этого основного содержания мороженое обогащают различными добавками — кусочки фруктов, ягоды, орехи, изюм и др. Такой букет полезных продуктов может стать идеальной закуской в течение дня.

По результатам проведенной работы можно заключить, что говоря о таком продукте как мороженое необходимо говорить как о пользе, так и о вреде.

Мы можем говорить о пользе мороженого, если оно является качественным продуктом, в состав которого входят только натуральные молочные и фруктово-ягодные ингредиенты. Оно может улучшать память, поднимать настроение. В его составе есть витамины (A,B,D,P,E), минеральные вещества (калий, магний, железо, натрий, фосфор).

Также мы можем говорить и о вреде мороженого, так как оно высококалорийно и содержит много сахара.

Польза от мороженого в том, что это продукт — вкусное лакомство, кроме того — обильное содержание витаминов и белков, необходимое организму человека для нормального развития и хорошего самочувствия. Многие добавки в составе современного мороженого способны навредить здоровью человека, вызвав аллергические реакции и расстройства пищеварения.

1.2.4 Рекомендации по выбору и употреблению мороженого

Также по результатам проведённой работы были составлены рекомендации по выбору и употреблению мороженого.

-Внимательно смотрим на упаковке срок годности мороженого (чем меньше срок, тем меньше добавок содержит продукт).

-Внимательно осматриваем упаковку (повреждённая упаковка может быть причиной испортившегося товара).

-Внимательно изучаем состав. В продукте не должно быть растительных жиров и масел. И как можно меньше различных добавок Е и ароматизаторов.

-Мороженое высококалорийный продукт, есть его много вредно!

-Более полезно мороженое с ягодами и фруктами, орехами.

-Нельзя кушать мороженое на морозе — можно простудиться.

-Нужно есть мороженое маленькими кусочками и сразу не проглатывать.

-Перед употреблением желательно, чтобы оно немного подтаяло.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать

ВЫВОД:
Несомненно, мороженое может быть и полезным и вредным. Но каким оно будет для вашего здоровья, зависит только от вас и от вашего умения выбирать и употреблять его.

В начале своего исследования я провел опрос среди учащихся начальной школы и родителей. Результаты записал в таблицу.

Для начала я провел опрос взрослых и детей. Задавались следующие вопросы:

2. Считаете ли вы мороженое полезным?

3. Заболеешь или не заболеешь от мороженого?

4. Какое мороженое предпочитаете?

5. Сколько мороженого вы можете съесть?

6. Пробовали ли делать мороженое дома?

7. Где вы любите есть мороженое?

Результаты опроса:
— Дети кушают мороженое чаще взрослых.
— Дети отдают предпочтение фруктовым, ягодным и шоколадным видам.
— Дети не задумываются о пользе мороженого, потому что оно просто вкусное.
— Взрослые кушают мороженое реже детей.
— Отдают предпочтение пломбиру.
— Взрослые считают мороженое не очень полезным, так как современные производители не всегда пользуются натуральными продуктами для его изготовления.

2.2. Изготовление домашнего мороженого

В интернете я нашел большое количество рецептов домашнего мороженого. И решил сам попробовать изготовить его. Понадобилось: кружка молока, 3 яичных желтка, кусочек сливочного масла, 4 ст. л. сахара.

Сначала я взял кастрюлю, насыпал 4 ст. л. сахара потом налил кружку молока, положил кусочек сливочного масла, потом отделил от белка желток и желток положил в кастрюльку. Всё это хорошо взбил и поставил на плиту до того как начнёт закипать. Начало закипать и я тотчас же снял с огня кастрюлю. Пока оно остывало, я его частенько помешивал. Когда оно остыло, я разлил его в 3 стаканчика поровну и поставил в морозильную камеру, когда оно стояло в морозильной камере я его помешал 1 раз чтобы когда его будем есть не чувствовали лёд, а если есть лёд это означает что оно некачественно взбито. Через 12 часов я достал из морозильной камеры стаканчики с мороженым и потер на него шоколадную стружку. Потом мы попробовали мороженое, получилось очень вкусно.

Мороженое содержит белки, жиры, углеводы и соли ортофосфорной кислоты. Эти органические вещества полезные и необходимые для здоровья детей и подростков. Морожено, бесспорно, является лакомством, содержит сахарозу. Это воздушный, вкусный и прохладный молочный продукт.

В ходе исследования я убедился, что в мороженом больше пользы, чем вреда. Изучив много полезных книг, я узнал историю происхождения мороженого. Экспериментально изучив его состав, и в ходе выполнения опыта пришел к выводу, что мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам во время экзаменов.
Проведение несложных опытов с мороженым, которые основаны на известных качественных реакциях, способствует возрастанию интереса к предмету, раскрывает связь химии с жизнью.

Библиографический список

1. О.С.Борисова «Домашнее мороженое»

2. Семь поварят «Десерты с мороженым»

3. Юлия Сладкова «Всё о мороженом»

4. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. — М.: Знание, 1987.
5. Зубова Н. Д. Производство мороженого, 2001.
6. Фадеева В. «Азбука домашнего хозяйства», М.: «Премьера», 2000
7. Интернет -cайты:

источник

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 3 » г. Сасово

«Мороженое: польза или вред»

Руководитель: Пупочкина Е.С.

1.1. История появления мороженого………………………………….… ….6

1.3.Польза и вред мороженого……………………………………………….13

Исследование состава мороженого ……….………………… …….…. 20

2.1.Обнаружение белков в мороженом……………………………. 22

2.2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот…………..… 24

2.4. Обнаружение лимонной кислоты………………………….…………… .27

2.5.Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины). …. 27

Большинство наших соотечественников любят мороженое. Некоторые иностранцы, побывав в России, рассказывают у себя дома, что русские едят мороженое даже зимой, в тридцатиградусный мороз, причём на улице.

Можно сказать, что в этом есть некоторое преувеличение, однако в целом всё верно. В России и дети, и взрослые покупают мороженое по любому поводу: полакомиться, успокоить нервы, «зарядить» мозги, просто утолить голод, охладиться в жаркий день и т.д. Мы решили выяснить, какое отношение к мороженому учащихся нашей школы, и предложили им ответить на вопросы:

1.Нравится ли вам мороженое?

2.Как часто вы его употребляете?

3. Какое мороженое вам нравится?

4. Знаете ли вы его состав?

5.По вашему мнению, этот продукт:

1)Нравится ли вам мороженое?

Б) не нравится – 13 человек

2.Как часто вы употребляете мороженое

А) два – три раза в неделю – 9 человек

Б) один раз в неделю – 40 человека

В) один раз в месяц –31 человек

3.Какое мороженое вам нравится?

Б) Сливочное мороженое в вафельном стаканчике – 38 человек

В) Фруктовое мороженое – 16 человек

4. Знаете ли вы его состав?

Знаю, но не весь – 24 человека

5.По вашему мнению, этот продукт:

В анкетировании приняли участие 80 учащихся МБОУ СОШ №3

Проанализировав результаты, я пришла к выводу: несмотря на то, что большинство учащихся любят мороженое и регулярно его едят, лишь небольшая часть знают о его составе и влиянии на организм. Возникла проблема: все-таки мороженое полезно или вредно? Каково его влияние на организм, мороженое какого производителя предпочесть?

Гипотезой работы стало предположение:

Если изучить химический состав мороженого и некоторые его свойства, то можно сделать вывод о пользе или вреде мороженого.

Если сравнить различное мороженое, можно порекомендовать окружающим конкретной марки или производителя.

Цель работы: исследование состава и свойств мороженого разных видов и производителей.

В ходе исследования необходимо решить следующие задачи:

1. изучить литературу по данной теме;

2. познакомиться с историей создания мороженого;

3. рассмотреть состав мороженого разных производителей;

4. провести экспериментальные исследования различных видов мороженого;

Объект исследования: Мороженое различных видов и производителей.

Предмет исследования: химический состав мороженого.

Предполагаем, в силу своей любви к объекту исследования, что мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно.

1.1. История происхождения мороженого

Одно из первых упоминаний о мороженом можно найти в китайском сборнике песен «Шинзин» (3 тысячи лет до н. э.). Как гласят древние списки, на столы китайских императоров подавали замороженные фруктовые соки.
По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки, хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой. А во многих русских деревнях на масленицу делали и вовсе экзотическое блюдо: замороженную смесь творога, сметаны, изюма, сахара.

В Европе любовь к мороженому, прежде всего обуяла привилегированные сословия, а в России охлаждённое и наструганное молоко было обычным блюдом простых людей. А вот при дворах русских царей и императоров оно приобрело популярность довольно поздно – во второй половине XVIII века. В богатых домах подавали самое настоящее мороженое – не хуже теперешнего. Особенно же популярно оно было у царского двора. Будущая императрица Екатерина II накануне дворцового переворота заманила к себе императора Петра III , пообещав угостить мороженым.

В середине XIX века русский купец и изобретатель Иван Излер изобрёл специальную установку, которая позволила выпускать мороженое массовым, фабричным путём. А в 1845г. он запатентовал своё изобретение – «машину для приготовления мороженого». В начале XX века различные виды мороженого предлагались в ресторанах и кабарэ. Кафе – мороженое появились в России в XX веке. Это стало возможным после того, как были изобретены холодильные установки, охладительные прилавки и генераторы. В начале века эти кафе называли «мороженицы».

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию и обладает высокой питательностью. Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого входят продукты в количестве, определяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна 100 – 240 ккал.

В состав мороженого могут входить яичные продукты (яйца, яичный порошок). Значительно улучшает его вкус пищевую ценность плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, смородина, яблоки и др.). Также используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная и др.) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в освежающий напиток.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям), в качестве которых широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Е407 -Каррагинан и его соли; Е410 -Камедь рожкового дерева

· Е412-Гуаровая камедь; Е415 -Ксантановая камедь;

· Е466 -Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцеллюлоза;

· Е471 -Моно — и диглицериды жирных кислот;

· Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета);

· Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета);

· Е124 Понсо 4 R (краситель красного цвета);

· Е133 Бриллиантовый синий FCF

· натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ:

· Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

1.3.Польза и вред мороженого

Сказать однозначно, насколько полезно мороженое или вредно для организма, сложно. Но можно отметить положительные и отрицательные свойства.

Мороженое полезно – это факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор L -триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.

Однако все мы знаем, что даже самое безобидное лекарство или пищевой продукт в больших количествах может быть не просто бесполезен, но и опасен. Поэтому есть мороженое нужно в меру.

Первое, на что стоит обратить внимание — это на высокую калорийность, поэтому его необходимо употреблять в разумных количествах. При повышенном уровне холестерина стоит воздерживаться от мороженого. Нужно избегать употребления мороженого с красителями и различными искусственными добавками.

Мороженое всегда было под запретом: зубы заболят, горло простудим и т, д. Кстати, о зубах. Даже если вы просто кушаете мороженое, зубы уже проходят изменение температуры градусов на 20-30. В итоге, радость от полученных гормонов счастья тут же затмевается зубной болью от потрескавшейся эмали. Конечно же, чтобы запустить зубы настолько, чтобы они болели при одном виде мороженого, нужно хорошо постараться, но забывать о том, что всему существует своя мера, тоже не стоит.

Много мороженого бывает, когда человек склонен к полноте, вялости и лени – так говорит древнейшая система питания Аюрведа.

Людям с конституцией рубенсовских матрон не стоит увлекаться сладостями вообще, за исключением тех, где находится большое количество специй. Так что пряное мороженое с имбирем, куркумой и кардамоном вполне можно есть всем, так как считается, что специи гармонируют блюдо и нейтрализуют действие слизи в организме.
От частого употребления мороженого могут начаться головные боли, чувствоваться усталость и другие подобные симптомы. Связано это с тем, что во время употребления данного продукта, температура нашего тела понижается, вследствие этого сужаются сосуды в головном мозге, что, в свою очередь, провоцирует снижение поступления крови и проявление неприятных ощущений.
Если же со здоровьем нет серьёзных проблем, то лучше покупать сливочное или плодово-ягодное мороженое. Покупая качественный продукт и употребляя его в разумных количествах, можете, избежать негативных последствий. Но стоит учесть, что есть мороженое лучше спустя полчаса после приёма пищи.

Изучив состав мороженого, мы пришли к следующим выводам:

1. Чаще всего производители используют сухое обезжиренное молоко при изготовлении мороженого. Покупатели, которые изучают перечень ингредиентов на этикетках, нередко делают распространенную ошибку, причисляя сухое молоко к нежелательным добавкам. Они ошибочно полагают, что этот ингредиент — продукт химического синтеза или, по крайней мере, приготовлен при участии «химии». Причем, это глубокое заблуждение часто приводит к отказу от покупки: банка возвращается на полку супермаркета, а покупатель ищет «натуральное».
Сухое молоко является не стопроцентным эквивалентом молока свежего, поскольку подвергнуто тепловой обработке, но оно не содержит никаких примесей, а исходное сырье при его изготовлении – натуральное, коровье молоко, цельное или обезжиренное. В целом сушка — это довольно древний способ сохранения молока впрок. Современные промышленные методы высушивания молока основаны на нагревании. Вода испаряется из молока, и улетучивается, как это свойственно пару. Остаток представляет собой порошок — это и есть сухое молоко.

2. Все сорта мороженого содержат стабилизаторы и эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, карбоксометилцеллюлоза натриевая соль, гуаровая камедь, лецитин, каррагинан), допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ. Они определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

3. В мороженом «Русский холод» и “Снежное лакомство” были обнаружены растительные жиры.

Растительные жиры – производят из кокосового и пальмового масел, они плавятся при температуре 39 С, это приводит к тому, что в нашем организме растительные жиры отвердевают и оседают на стенках сосудов, образуя тромбы. Растительные жиры применяют для того, чтобы искусственно увеличить жирность молочных продуктов и молока.

4. В 2 видах мороженого из 4 («Магнат» и « 48 копеек») обнаружили наличие ароматизатора, идентичного натуральному. Ароматизаторы содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Не удалось до сих пор создать ни одного, не то что полноценного, но хотя бы не вредного заменителя натуральному.

Беда в том, что «идентичные натуральным» ароматизаторы — токсичны. Из-за того, что большинство соединений, характеризующих вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны по отношению к действию высоких температур ,то они теряют свои свойства при изготовлении продуктов. В рецептуру пищевых ароматизаторов кроме ароматических соединений, входящих в состав натуральных фруктов и ягод, включают стабилизирующие их свойства соединения, такие как триацетат глицерина, 1,2-пропиленгликоль и др. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Как любой химический продукт, ароматизаторы зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

5. Так же используется сыворотка молочная сухая. Ее я обнаружила во всех видах мороженого. Она получается в результате высушивания творожной, под сырной или казеиновой сывороток, которые в свою очередь являются побочным продуктом переработки молока. Сыворотка производится из сырья, не подвергшегося генетическим изменениям.

Для решения задач и подтверждения выдвинутой гипотезы проводим исследование.

2.1. Обнаружение белков (биуретовая реакция)

К 1 мл полученной смеси приливаем 1 мл раствора гидроксида натрия, затем несколько капель 10%-ного раствора медного купороса. Содержимое пробирки встряхиваем. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосаждённым гидроксидом меди (ІІ) С u (ОН)2 (рис.2)

2.2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Помещаем в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливаем к нему осторожно 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется жёлтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавим к смеси 3-5 капель 25%- ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:(рис.3)

Фильтруем 2мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляем к фильтрату 1мл раствора NаOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4.Содержимое пробирки встряхиваем. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза.(рис.4)

Полученный раствор нагреваем на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2О красного цвета. Упрощённо процесс можно представить так: (рис.5)

2.4. Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртового раствора йода.
При реакции с крахмалом йод дает сине-фиолетовый цвет.

В нашем опыте ни один из образцов при реакции с йодом не дал синего цвета, значит крахмала в мороженом не было.

Проанализировав полученную информацию можно утверждать:

1. В результате биуретовой реакции лучший результат показали образцы под номерами:

2. Ксантопротеиновая реакция лучше протекала в образцах под номерами:

3. В реакции на обнаружение углеводов цвет смеси при нагревании должен меняться с ярко-синего на оранжево-красный.. Наилучшие результаты показали образцы под номерами:

4. Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом. По цвету (от темно-коричнего до желтоватого) мы пришли к выводу, что наименьшее количество декстринов обнаружено в образцах под номерами

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао. А также ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

Результаты анкетирования показали, что мороженое большинство учеников любят, особенно сливочное в вафельном стаканчике, считают вкусным полезным продуктом, которым можно лакомиться в любое время года.

Мороженое, изысканный, вкусный продукт питания для людей разного возраста содержит в себе различные полезные вещества, обогащающие организм человека. При выборе мороженого нужно ориентироваться не только на собственный вкус и цену продукта, но и обращать внимание на состав, так как разные производители добавляют в мороженое вещества, уменьшающие себестоимость мороженого, но не улучшающие его качество.

1. Большая энциклопедия. – М.: Терра, том № 30.

2. Гайдашов Р. Антология русского холода / Роман Гайдашов // Спрос. — , 2008. — N 7. — С. 8-10

3. Десять мифов о еде. Газета «Частный интерес». Чайковский.2009, №4.

4. Журнал «Химия в школе» №7, 2006 г.

5. Зубова Н.Д. Производство мороженого, 2001 .

6. Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.

7. Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

8. Леенсон И. Холодная закуска. История мороженого. Парадокс. 2003, №6.

9. Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, №11.

10. Моисеева Н. Сладкий лёд. Вокруг света. 2009, № 1.

11. Образцов П.А. Тайная история еды. – М.: Книжный клуб 36.6, 2008 г.

Анализ состава и пищевой ценности некоторых видов мороженого.

источник