Рыба севрюга полезные свойства

Осетрина – полезный продукт, который помогает сохранить здоровье и красоту на долгие годы.

Фото: Depositphotos.com. Автор: alexraths.

Калорийность и состав

В 100 г осетрины содержится примерно 164 ккал. Это достаточно жирная рыба – в ней около 10 % жиров, но и белков более 15 %. Много аминокислот, в том числе и незаменимых. А белковые вещества из осетрины усваиваются на 93-98 %. В 100 г насчитывается 2,5 г ненасыщенных жирных кислот и всего 80 мг холестерина. Поэтому эта рыба может входить в диетическое меню – жиры в ней полезные и необходимые для правильного функционирования организма.

Витаминный состав: C, PP, B1, B2. Много и минеральных веществ: кальций и фтор, никель и фосфор, хлор и калий, сера и магний, натрий и молибден, железо и хром, йод.

Чем полезна осетрина

Эта рыба – очень ценный продукт, который желательно хотя бы иногда включать в рацион. Доказанная польза:

• снижает уровень стресса;
• улучшает работу мозга и когнитивные функции;
• нормализует деятельность нервной системы;
• снижает уровень холестерина;
• легко усваивается и дает хороший заряд энергии;
• способствует нормализации веса;
• обеспечивает необходимыми аминокислотами;
• пополняет минеральный запас;
• благотворно влияет на состояние костей и зубов;
• способствует омоложению кожи и других тканей;
• нормализует аппетит;
• защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• не перегружает пищеварительную систему;
• повышает сопротивляемость инфекциям;
• обеспечивает организм аминокислотами;
• способствует ускоренной регенерации тканей;
• помогает быстрее оправиться от травм, в т. ч. переломов костей.

Нежную, сочную осетрину можно кушать для того, чтобы сохранить красоту и молодость, светлый ум, хорошее настроение и великолепное здоровье.

Косметология

Мясо, жир и черную икру осетра в XX веке начали активно использовать в косметологии.

Сегодня масштабное производство косметики из икры и других частей рыбы семейства осетровых остановлено, поскольку они отличаются дороговизной и редко встречаются в естественных условиях.

В медицине используется пузырь этой рыбы. Из него изготавливают хирургический клей, который необходим во время операций.

Кроме того, врачи рекомендуют включать осетрину в меню людей, перенесших операции, травмы и агрессивное лечение.

Не повредит употребление в пищу мяса осетра при атеросклерозе, сердечно-сосудистых патологиях, нарушениях работы ЖКТ.

Диетология

Осетра можно включать в меню средиземноморской диеты. Эта система питания долгое время изучалась специалистами. Исследования показали, что ее приверженцы:

1. Нередко являются долгожителями.
2. Реже страдают ожирением (в том числе абдоминальным), заболеваниями сердца и ЖКТ.
3. Меньше рискуют заболеть онкологическими недугами.

В целом осетрина не помешает в любом диетическом рационе, так как дает человеку белки, аминокислоты и минеральные вещества.

Жир этой рыбы помогает справляться со стрессами и повышенной раздражительностью – частыми спутниками диет.

Ощутимую пользу продукт оказывает на кожу, кости, волосы, зубы и ногти, словом, все то, что страдает в первую очередь от скудного рациона.

Если вы стремитесь похудеть, осетрину желательно принимать с вареными и свежими овощами. Обязательно в рационе должны присутствовать фрукты – для своевременного пополнения витаминных запасов.

Осетра для похудения можно:

• варить;
• тушить;
• запекать в фольге;
• жарить на гриле;
• готовить на пару.

Так как сама по себе эта рыба дорогая, ее следует чередовать с другими видами рыб. Речные и морские обитатели при употреблении в пищу способствуют улучшению обмена веществ, не перегружают ЖКТ и хорошо усваиваются.

Тогда как осетрина дарит не только ощущение сытости, но и удовольствие от каждого приема пищи. А во время диеты важно научиться правильно ее употреблять, получая удовольствие даже от небольшой порции.

Возможный вред

Икра и сама осетрина может быть заражена возбудителями ботулизма. Поэтому берите рыбку только у надежных поставщиков.

При покупке также следует проводить визуальный осмотр товара, а не доверять одним лишь словам продавца.

С осторожностью, дабы не нанести вред здоровью, этот продукт нужно кушать при:

У некоторых людей наблюдается индивидуальная непереносимость осетрины. Это также можно отнести к противопоказаниям.

Как выбрать и разделать рыбу

Покупать желательно живого осетра, но такая рыба самая дорогая. Немного дешевле быстро охлажденная рыба, но и ее цена может напугать неискушенного покупателя. Поэтому чаще всего люди покупают замороженный продукт.

Осмотрите замороженного осетра и убедитесь, что:

• Тушка весит от 3 кг и больше. Мелкий осетр богат только костями, а мяса и жира нагулять не успел.
• Тушка целая и красивая: плавники не оторваны, хвост на месте, кожа не имеет повреждений.
• Жабры чистые, без крови и грязи.
• Нет лишнего «снега», большого количества льда, кровоподтёков.
• Ледяная глазурь тонкая, желтые и зеленоватые пятна отсутствуют, нет посторонних включений и камушков.

Чистота и целостность тушки гарантируют, что осетр был заморожен один раз, не оттаивал и не перемораживался.

Если хотите приобрести стейки, обратите внимание:

• Упаковка не должна быть надорванной.
• Ценник-наклейка только один (а не целый слой бумажек с разными сроками годности и ценой).
• Стейки имеют сероватый, немного кремовый, розовато-бежевый или практически белый оттенок.
• На внешней стороне стейка обязательно должен быть слой слегка желтоватого рыбьего жира.

Рыба должна иметь приятный, тонкий аромат. Если у осетра резкий, аммиачный запах – продукт имеет ту самую вторую свежесть, которую раскритиковал еще Булгаков.

Осетровая икра

Черная икра, которую все так любят, имеет массу полезных свойств. В ней есть витамины A, D, Е, полезные жирные кислоты, много минеральных веществ.

Деликатес помогает сохранить молодость кожи и внутренних органов, отличное настроение и крепкий иммунитет.

Но неправильно объедаться бутербродами с черной икрой по праздникам. Чтобы этот вкусный продукт принес настоящую пользу, необходимо несколько раз в неделю съедать по одному бутерброду с качественным сливочным маслом и рассыпчатой икоркой на пышном белом хлебушке.

Осетр – ценная промысловая рыба, главный представитель отряда осетрообразных. По образу жизни она бывает пресноводной, полупроходной и проходной. Осетры предпочитают прохладные водоемы средних и северных широт (бассейны Азовского, Каспийского, Балтийского, Черного и Белого морей). Их отличительной особенностью является своеобразное строение черепной коробки и туловища. Для данных животных характерно отсутствие чешуи, позвонков и костей. При этом, их тело образовано жесткой хрящевой тканью, а вдоль спинной части проходит отчетливая хорда. В кулинарии рыба ценится за нежное питательное мясо и изысканную черную икру.

Кроме того, осетрину используют в диетологии для стимуляции иммунного статуса, нормализации липидного обмена, стабилизации психоэмоционального фона, улучшения реологических параметров крови и повышения жизненного тонуса.

Интересно, что из плавательного пузыря представителя вида изготавливают высококачественный клей для осветления виноградных вин.

Описание царской рыбы

Осетр – хищное придонное животное, питающееся мелкой рыбой, червями и моллюсками. Для данного мореплавателя характерно удлиненное веретенообразное туловище, покрытое пятью рядами рельефных щитков. Причем одна полоса защитных пластин тянется вдоль спины и боков животного, а две другие по его брюху.

Голова у осетра коническая слегка приплюснутая сверху. Рот выдвижной беззубый, окаймленный мясистыми губами и двумя парами осязательных усов. Средняя длина рыбы составляет 0,8-1 м, масса – 10-30 кг. Цвет туловища зависит от ареала обитания и колеблется от серого до темно-коричневого. Брюшко рыб практически всегда окрашено в светло-розовый оттенок.

Продолжительность жизни особи составляет 40-50 лет. Однако половая зрелость у самцов наступает только на 8-14 год, а у самок – 10-20 год. Осетр размножается весной и летом на затопленных паводком каменистых россыпях. На нерестилище животные выходят в пресные водоемы с сильным течением. После метания икры «скатываются» обратно в море. Учитывая, что оплодотворенные яйца имеют клейкую оболочку, они на 90 часов прилипают к гальке. После завершения инкубационного периода мальки выклевываются из икры. Интересно, что первое время они питаются за счет собственных ресурсов (желточного пузыря), а затем эндогенный «мешок» постепенно рассасывается. Первой пищей для личинок становится зоопланктон. Как правило, молодняк на 2-3 года задерживается в местах «рождения», после чего скатывается в море. Дальнейший «нагул» рыб до половой зрелости происходит в соленых водах.

Стоит отметить что осетры – очень плодовитые рыбы. За один нерестовый период они могут выметать до миллиона икринок.

Однако, из-за браконьерства и массового вылова, рыба находятся на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. включен в Международный красный реестр. Наряду с этим многие страны периодически накладывают мораторий на производство черной икры, а также прибегают к искусственному разведению особей на аквакультурных предприятиях.

Химический состав

Энергетическая ценность осетрового мяса составляет 105 ккал, а зернистой икры – 200 ккал.

Интересно, что белковые структуры осетровой икры представлены преимущественно полноценными протеинами типа глобулинов (альбумином и ихтулином). Вкусовые качества продута повышаются по мере взросления рыбы. Наибольшую ценность предоставляет золотистая икра «империал», добытая из осетров, перешагнувших 80-летний рубеж.

Самой дорогой черной икрой в мире считается продукт, выметанный самкой белого осетра. Стоимость одного килограмма составляет 25 тыс. долларов.

Полезные свойства

Осетр – отличный источник легкоусвояемого белка. Причем по сбалансированности и «богатству» протеинового состава данная рыба не уступает птичьему мясу. Наряду с этим, в мясе и икре хищника присутствуют биологически активные компоненты (жирные кислоты, витамины и минеральные вещества), оказывающие положительное влияние на человеческий организм.

Польза от потребления осетра:

• нормализует углеводный метаболизм;
• снижает концентрацию «плохого» холестерина;
• повышает когнитивные функции мозга;
• стимулирует активность иммунной системы;
• препятствует формированию воспалительных реакций;
• улучшает водно-солевой обмен;
• участвует в регуляции тонуса кровеносных сосудов;
• укрепляет миокард;
• нормализует процессы свертывания крови;
• стимулирует синтез коллагена и эластина;
• повышает плотность костной ткани;
• улучшает реологические параметры крови;
• стимулирует синтез ферментов, гормонов и нейромедиаторов;
• способствует регенерации тканей;
• замедляет процессы старения кожи;
• усиливает половое влечение (либидо).

Однако, несмотря на полезность злоупотреблять осетриной не стоит при сахарном диабете, ожирении и мочекаменной болезни. Кроме того, для исключения риска заражения ботулизмом, приобретать продукт лучше у проверенных поставщиков.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.

Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.

Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.

Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.

На что обращать внимание при выборе рыбы:

1. Жабры. У охлажденного осетра дыхательный аппарат окрашен в темно-коричневый цвет. Жабры долго хранившейся тушки имеют серый оттенок, а протухшей – зеленый.
2. Вес. Масса качественных рыбин должна составлять не менее 2-х кг.
3. Состояние брюшка. У свежего осетра «живот» окрашен в розовый оттенок без желтизны. Наличие «подпалин» на брюшке указывает на неправильное хранение или многократную заморозку сырья.
4. Запах. Недавно пойманный осетр обладает приятным рыбным ароматом без посторонних примесей. Если от тушки исходит кислый запах, она испорчена.
5. Плавники. При покупке замороженного сырья следует обратить внимание на хвост рыбины. Если он сухой и потрепанный – продукт подвергался неоднократной заморозке или долго хранился.
6. Кожный покров. У качественной тушки защитные пластины окрашены в серый цвет (без желтизны, кровоподтеков и подпалин) и плотно прилегают к веретенообразному телу.

Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.

Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.

Икра осетра

Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото». Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.

Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).

Чтобы получить максимальную пользу от продукта следует употреблять только высококачественное сырье.

Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:

1. Резкий кислый запах. При продолжительном хранении икры (более 3-х месяцев) происходит накопление молочной кислоты в ее зернах. В результате этого продукт приобретает резкий запах.
2. Густая консистенция. Данный «дефект» сигнализирует о пересоле икры на производстве. Правильно законсервированный деликатес всегда рассыпчатый, а икринки не содержат слизи или выделившихся белков.
3. Горечь. Неприятный вкус, в 80% случаев, характерен для пересоленного продукта низкого качества. Наряду с этим горечь деликатесу придают промежуточные метаболиты, образовавшиеся в результате окисления жирных кислот (при нарушении технологии производства сырья).
4. Избыток жидкости. Выделение тузлука чаще всего свидетельствует об ослаблении зерна при длительном хранении или неоднократной разморозке сырья.
5. Ослабевшее зерно. Если икринки легко лопаются при нажиме, продукт несвоевременно засолен.

Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.

Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).

Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.

Разведение осетра

В настоящее время все большее количество людей прибегают к разведению осетра в домашних условиях. Причем если соблюдать все этапы технологического процесса, можно получить продукцию, не уступающую по качеству поголовью, выловленному в естественных водоемах. Выбор помещения под бассейны целесообразно начинать после изучения первичной информации об искусственном разведении рыб.

Для выращивания хищников понадобится участок земли площадью не менее 30 куб. м. Помещение лучше выбирать вдали от автомобильных дорог, поскольку осетры очень пугливые рыбы. При этом, оно должно быть приспособлено для отопления в зимний сезон. Для профессионального выращивания осетра понадобится 5-7 бассейнов, куда по мере взросления будет отсортировываться рыба. Однако начинающим разводчикам достаточно использовать одну небольшую емкость диаметром – 2-3 м, глубиной – 1 м. В таком бассейне за год можно вырастить около 1 т рыбы.

Чтобы осетры хорошо подрастали емкости следует оборудовать компрессорами, фильтрами, насосами и трубопроводом (для подмен воды). Помимо этого можно приобрести автоматическую кормушку и лампы накаливания.

Если для подачи воды применяется водопровод, важно удостоверится в том, что в бассейн не поступает остаточный хлор. Для устранения летучего соединения емкость дополнительно оборудуют угольным фильтром.

Уход за рыбой заключается в поддержании чистоты в бассейне. Для этого ежедневно подменивают 10% воды, чистят стенки от ила, следят за температурным режимом и исправностью фильтровальных систем. Оптимальная температура воды в холодное время года – 17-18 градусов, в летний сезон – 20-24 градусов.

Учитывая, что при закупке мальков сложно определить темпы их будущего роста, еженедельно следует сортировать рыбу по разным бассейнам. При этом, культивация сильных особей занимает не более 6 месяцев, средних – 7 месяцев, слабых – до 9 месяцев.

Для успешного разведения осетровых рыб потребуется питательный высококалорийный корм. В его состав должно входить не менее 45% протеина, 25% сырых жиров, 5% пищевых волокон, 2% фосфора и 1% лизина. При выборе еды для рыб лучше отдать предпочтение водостойким кормам, которые разбухают и тонут в воде. Частота потчевания взрослых особей составляет 4 раза в день, мальков – 5-6 раз в сутки. При этом, промежутки между кормлениями должны быть равнозначными. В противном случае осетр может отказаться от пищи.

На что ловить

Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.

Полезные советы по привлечению взрослых особей:

1. В качестве основной приманки лучше использовать мальков, дождевых червей, копченую мойву, печень, хребты маринованной сельди, пшенную кашу. Для того чтобы прикорм не расхватали мелкие рыбы, его нанизывают на крючок, а затем обматывают ниткой или леской.
2. Наживка для осетра должна быть ароматной. Учитывая, что в поисках добычи животное руководствуется обонянием, в качестве приправы к приманке можно использовать чеснок, лук, укроп, копчености или анисовое масло.
3. Прикорм лучше готовить из обезжиренных ингредиентов. При слишком питательной наживке рыба быстро наедается и залегает на глубину.
4. Приманку размещают исключительно на дне водоема. Днем лучше охотится на глубине с лодки, а ночью – вблизи берегов. В первом случае целесообразно использовать короткий прочный спиннинг, а во втором – длинную поплавочную снасть (не менее 5 м).
5. Насадки для отлова рыб должны быть острыми, но мягкими и объемными. Для осетровых рыб характерно крупное ротовое отверстие, поэтому они не замечают малую приманку. Если животное заглатывает твердый крючок, то сразу его выплевывает (воспринимая как камень).

Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).

Кулинарные рецепты

«Фаршированный осетр»

Ингредиенты:

• осетр – 3 кг;
• филе лосося – 300 г;
• сливки (домашние) – 50 г;
• яйцо – 1 шт;
• перец (душистый) – 5 г;
• соль (морская) – 5 г.

1. Разделать рыбу. Для этого тушку очищают от внутренностей, а затем натирают ее на 5 минут солью. По истечении указанного времени осетра вымывают и промокают бумажным полотенцем. Для удаления специфического запаха рыбину можно натереть пряными специями (черным перцем, чабрецом, петрушкой).
2. Подготовить начинку. Взбить миксером сливки и яйцо (по отдельности), а затем соединить обе массы. Добавить к смеси соль и перец. Измельчить на блендере филе лосося (не сильно мелко). Соединить содержимое обеих емкостей.
3. Уложить начинку внутрь подготовленной тушки осетра.
4. Зашить брюшко рыбы толстыми нитками.
5. Поместить фаршированного осетра на промасленный противень.
6. Выпекать продукт при температуре 180 градусов на протяжении 60 минут.

Готовую рыбу выкладывают на красивое блюдо и украшают цветами из овощей, зеленью и «сеткой» из майонеза.

«Заливное из осетрины»

Ингредиенты:

• осетр – 1,8 кг;
• морковь – 200 г;
• лук – 150 г;
• маслины (без костей) – 100 г;
• яйцо – 2 шт;
• петрушка (свежая) – 1 пучок;
• желатин – 25 г;
• перец душистый – 10 г;
• корень петрушки – 5 г;
• соль – по вкусу.

1. Разделать осетра. Для этого из рыбы удаляют внутренности, а затем натирают тушку солью (на 5 минут). После этого продукт промывают водой, отделяют филе от хребта, отрезают плавники, хвост и голову.
2. Залить обрезки холодной водой, поставить на огонь. Варить 3 минуты. Затем отработанную жидкость слить в раковину.
3. Поместить «вторсырье» в кастрюлю со свежей водой, довести до кипения. После этого в бульон добавить морковь и лук (предварительно нарезанные). Смесь томить 30 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.
4. Извлечь из бульона голову, хребет, хвост.
5. Поместить рыбное филе снова в бульон, добавить соль, специи. Проварить до готовности (15 минут).
6. Готовое мясо переложить в посудину для заливного, а бульон процедить через мелкое сито.
7. Выложить на рыбный стейк измельченные морковь и яйцо.
8. Развести желатин в 100 мл воды, а затем влить в рыбный отвар. Указанную смесь подогреть до 90 градусов.
9. Залить рыбу подготовленным бульоном. Убрать блюдо в холод.

Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.

Осетр – ценная промысловая рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного, Азовского, Балтийского и Белого морей. Представители вида ведут придонный образ жизни. Питаются мелкой рыбой, моллюсками или червями. Осетры, в большинстве случаев, на нерест выходят в пресные водоемы. При этом, в поисках благоприятных условий для кладки икринок, они могут преодолевать огромные расстояния (до 500 км). Интересно, что осетры очень плодовитые рыбы. За один цикл размножения самка может выметать до миллиона яиц. Однако, ввиду бесконтрольного промысла, данная рыба находится на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. занесен в Международную красную книгу (охранный статус EN).

В продажу промысловая рыба поступает как в живом, так и в охлажденном, замороженном и копченом виде. Она отлично подходит практически для всех видов кулинарной обработки: жарки, запекания, варки, маринования и тушения. Кроме того, ее используют для изготовления балыка, консервов и заливного. Помимо отличных пищевых свойств деликатес высоко ценится в народной медицине. Учитывая, что в его состав входит большое количество легкоусвояемого белка, осетр – отличная альтернатива птичьему мясу. Наряду с протеинами ткани морского обитателя содержат много ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы B, микро- и макроэлементов.

Продукт в обязательном порядке нужно употреблять (не менее 2 раз в неделю) при атеросклерозе, психических расстройствах, артериальной гипертензии, анемии, гипотиреозе, гиперхолестеринемии, синдроме хронической усталости, беременности, кормлении грудью, а также после перенесенных тяжелых операций.

poxudeem.ru Твой личный помощник на пути к стройности

Гликемический индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 160 ккал.

Севрюга относится к семейству Осетровых. Крупные особи могут доходить до размеров 5 метров, весить 50 кг и достигать возраста 30 лет. В промысле обычно встречаются не больше 1,5 метров, которые весят 5-6 кг. Эта раба живёт в морях, лишь для метания икры заходит в бассейны рек. Распространена в Чёрном, Каспийском, Азовском море. Активно выращивается искусственным путём. По добыче среди осетровых пород занимает первое место.

Полезные свойства севрюги

Мясо севрюги богато белком и жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Содержит много коллагена, который отлично усваивается организмом и насыщает полезными веществами.

Севрюга имеет богатый минеральный состав: фтор, йод, фосфор (220 мг), магний, цинк, калий (335 мг), хлор (165 мг), сера (169 мг) и пр. Витамины: РР, А, D, группа В, Е. В отличие от других осетровых обладает высокими диетическими свойствами. Имеется наличие большого количества белковых волокон и невысокое содержание жира.

Как севрюга влияет на организм

Несмотря на достаточно большое количество жиров, имеет маленький показатель энергетической ценности, поэтому полезна для людей, желающих похудеть. Употребление этой рыбы способствует сбавлению веса при ожирении, снижает риск возникновения заболеваний сердечнососудистой системы.

Благотворное действие оказывает на нервную систему, укрепляет стенки сосудов, повышает их эластичность. Активирует работу головного мозгу, стимулирует иммунную систему. Является профилактикой онкологических заболеваний. Нормализует давление, улучшает психические процессы. Обладает противовоспалительными свойствами.

Как правильно выбирать севрюгу

В продажу рыба поступает в замороженном и охлаждённом виде. Покупая свежий продукт, убедитесь в качестве рыбы: отсутствие помутнений глаз, слизи, неприятного запаха. Пользуется спросом в основном балык горячего и холодного копчения.

Приобретая копчёную севрюгу, убедитесь в целостности покрова: без царапин и надрывов. Окраска должна быть однородной и без пятен. Поверхность блестящая, гладкая. Если имеются белые пятна, то это свидетельствует о возможности некачественного процесса приготовления и такую рыбу лучше не брать. Запах должен быть ярким и сочным, если слабый – товар залежался и несвежий.

Способы хранения

Севрюга холодного копчения может сохраниться в холодильнике 2-3 дня, так как теряет аромат и быстро высыхает. Горячего копчения – не более 5 суток. При заморозке сохранит вкус на протяжении 15-30 дней. В вакууме до двух месяцев.

Свежая рыба при температуре -5 о С может находиться в охлаждённом виде не больше 2 дней. Замороженная – до 6 месяцев.

С чем сочетается в кулинарии

Севрюга имеет нежное и ароматное мясо. Её запекают, тушат в бульоне, сливках, вине. Хорошо сочетается с грибным и овощным гарниром, с горчичными, томатными соусами, майонезом и фруктами. Готовится в луковой и сырной заливке.

Полезное сочетание продуктов

Соблюдая принципы правильного питания, пользу принесёт паровая, отварная или запеченная севрюга. Для бульона обязательным компонентом будет лавровый лист, корневая петрушка, морковь, черный перец-горошек, тмин, репчатый лук. Для запекания хорошо использовать пряную зелень, чеснок, хмели-сунели и другие специи.

Для желающих снизить вес принесут пользу овощные супы на бульоне севрюги, а на гарнир лучше использовать тушеные и отварные овощи.

Противопоказания

Могут быть ограничения при индивидуальной непереносимости. Икра севрюги не рекомендуется при гипертонии, подагре, ишемической болезни сердца.

Применение в медицине и косметологии

В медицинских целях из плавательного пузыря севрюги производится клей, который применяется при хирургических операциях для бесшовного соединения органических тканей. Это натуральный продукт, который не токсичен и не вызывает аллергии.

Мясо этой рыбы рекомендуется для питания в послеоперационный период, для реабилитации и быстрого восстановления после перенесённых заболеваний. Для поднятия иммунитета, повышения потенции, при расстройствах нервной системы, гипертонии, сахарном диабете. В целях профилактики заболеваний сердца, сосудов.

Икра севрюги результативна при пониженном уровне гемоглобина, уменьшает риск образования злокачественных опухолей, полезна для зрения.

В косметологии используются крема и маски, в состав которых входит икра этой рыбы.

Севрюга: состав, польза и свойства, икра севрюги, блюда из севрюги.

Странный севрюжий вид с выпуклым лбом, узкими гладкими усиками, длинным носом, длина которого и форма меняются с возрастом, поражает воображение. Вполне резонно, видя такое яство на торжественном столе, испытывается интерес и любопытство – каков на вкус этот морской обитатель, и чем он полезен?

Польза, свойства и состав севрюги

Морепродукты, и в частности, рыба, обладают высокой пищевой ценностью.

Это благодаря рыбному белку, соединительные ткани которого представлены, преимущественно, коллагеном, который легко переходит в растворимую форму – желатин. Вот почему рыба легко разваривается и ей пищевые вещества усваиваются наиболее полно. На 95% усваиваются рыбные белки, тогда как мясные белки на 89%.

Осетровые виды рыб, к которым относится севрюга, наряду с рыбами отряда лососевых наиболее богаты белком.

Высокая пищевая ценность севрюги обусловлена и за счет повышенного содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, обладающих высокой физиологической активностью. Эти жирные кислоты обладают противовоспалительным эффектом, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, несколько способствуют снижению веса.

Любая рыба также богата фосфором, калием, магнием, йодом и фтором, витаминами группы В, а рыбья печень ещё и витаминами A, D,E.

Севрюжья икра очень многочисленна по сравнению с другими красными рыбами одного веса. В среднем насчитывается около 400000 икринок с нежной кожицей.

Севрюжья икра имеет стойкий темно-серый цвет, и относительно небольшие размеры.

Согласно традиции икорных предприятий России, икру рыбы севрюга упаковывают в банки с крышками красного цвета.

По товарной ценности севрюжья икра занимает третье место после белужьей и осетровой икры.

Икра осетровых рыб ценится в зависимости от размера и цвета зерна. Более ценна крупная икра светлого цвета – как раз такая, как у белуги.

Севрюжья икра мелкая, диаметр икринок составляет 1,5-1,8 миллиметров.

Однажды попробовав икру севрюги, потом её уже не спутать ни с какой другой – настолько выражен её вкус.

Вред и противопоказания к употреблению севрюжьей икры

Приобретенная в непредназначенных для этого местах икра, может стать причиной бактериального или паразитарного отравления. Где чаще всего покупают икру? Правильно, на рынках, куда она может поступать из самых сомнительных источников. А браконьерам вовсе не доплачивают за время, потраченное на правильную обработку икры. Чаще всего они и соли кладут в неё больше, чем нужно.

Рыночная икра обычно слишком соленая и влажная, оттого, что при обработке не убирают избыточную влагу, которая влияет на вес исходного продукта.

Перевозка и хранение браконьерской икры также оставляют желать лучшего.

Микробиологические показатели такой икры говорят о ничтожном её питательном и целебном действии.

Теперь о базарных умельцах. В банку с икрой можно подмешать вещество, от которого икра начинает разбухать, отчего банка смотрится переполненной продуктом. Но на самом деле истинный объем икры не достигал и первого края горловины.

Товар такого ничтожного качества можно, конечно, приобрести и в магазине, но, всё же, совершая покупку в магазине и имея на руках подтверждающий чек, Вы без труда можете вернуть некачественный товар. Директору магазина выгоднее будет возвратить деньги, чем препираться на свою голову.

А в целом, терапевтические свойства черной икры сильно преувеличены. Не имеет смысла приобретать её для ослабленного болезнью человека. Лучше эту суммы потратить на рыбий жир с добавлением Омега-3 и хорошие витамины.

А черная икра – это просто шикарное лакомство и гастрономический деликатес для пускания пыли в глаза.

Севрюга в похудении

Среди всех осетровых видов рыб, севрюга обладает наименее жирным (до 11%) и самым нежным волокнистым мясом. Хоть её и относят к жирным сортам рыб, калорийность ста граммов севрюги составляет 136 кКал.

Севрюга в кулинарии, блюда из севрюги

Необычный вид севрюги, напоминающий форму кинжала, благодаря длиннющему носу, делает её привлекательным гостем на праздничном столе.

В продажу севрюга поступает мороженной, в виде балыка, холодного и горячего копчения.

Великолепна севрюга на пару, с овощным или грибным гарниром, тушенным в сливках, бульоне или вине. Подойдет и соус из протертого от семечек киви с небольшим количеством сливочного масла и несколькими каплями соуса Табаско, приготовленный на паровой бане.

Соус Табаско очень острый, поэтому старайтесь не переборщить. Готовится он из жгучих перчиков Чили, пропитанных уксусом и солью. Он годится не только к рыбе, но и в омлеты, рагу, супы, другие соусы.

Севрюга, запеченная с луком и грибами

Рыбу положить на сковороду, в которой налито немного грибного соуса с луком. На рыбу разложить половинки поджаренного помидора, сверху полить всё тем же грибным соусом с луком, посыпать тертым сыром, помазать топленым маслом и запечь.

Жареная севрюга, панированная в сухарях

Разделываем рыбу на порционные куски, панируем их сначала в муке, затем смачиваем в яйце и панируем в сухарях. Жарим во фритюре, в большом количестве жира, а затем ставим на пять минут в духовку.
Перед подачей на стол кладем на рыбу ломтик лимона. Гарнир к этому блюду – жареная картошка с петрушкой, томатный, горчичный соус или майонез подается отдельно в соуснике.

Севрюга под майонезом

Отваренную рыбу охлаждаем. Отвариваем картофель, репу и морковь, очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Перемешиваем, добавляем немного лимонного сока, и отделяем одну третью часть, которую овощей, которую заправляем майонезом и кладем на середину блюда. Сверху выкладываем очищенную вареную рыбу. Вокруг рыбы размещаем остальную часть гарнира и заливаем рыбу майонезом. Украшаем огурцами, помидорами, зеленым горошком.

Рыбу под названием севрюга трудно с кем-либо перепутать. Ее отличительными особенностями являются длинный нос, имеющий форму кинжала; узкие и гладкие усы, а также выпуклый лоб. Благодаря столь необычным внешним данным эта рыба отлично смотрится на любом праздничном столе!

Севрюга, принадлежащая к семейству осетровых, водится преимущественно в бассейнах, Азовского, Черного и Каспийского морей. В меньших количествах данная порода рыбы встречается также в Адриатическом, Аральском и Эгейском морях.

Поскольку севрюга является проходящей рыбой, обитает она в открытом море, а во впадающие реки заходит исключительно в период метания икры.

С промысловой точки зрения севрюга очень высоко ценится. Различают две основные разновидности этой рыбы — яровая и озимая. Туловище этой рыбы имеет вытянутую форму, на ее спине и по бокам имеются щитики, очень плотно расположенные друг к другу. Окраска тела севрюги — красновато-бурая, на спинке и боках может присутствовать незначительный синевато-черный отлив, а на брюшки имеется полоска белого цвета.

Длина наиболее крупных особей севрюги составляет пять метров, а ее вес достигает приблизительно пятьдесят килограммов. Однако гораздо чаще встречаются экземпляры, которые имеют вес от пяти до шести килограммов и длину — от 1,2 до 1,5 метров.

Икринки севрюги имеют мелкие размеры и темно-серую расцветку. Вкус икры — довольно специфический. Ей свойственен нежный аромат рыбы, а также легкий и ненавязчивый привкус йода.

На прилавках магазинов и супермаркетов встречается севрюга горячего и холодного копчения, а также в замороженном виде и в виде балыка. Благодаря своему очень ароматному и нежному мясу этот сорт рыбы широко используется в кулинарии.

Севрюгу можно запекать в духовке, готовить на пару, а также тушить в бульоне, вине или сливках. Эта рыба идеально сочетается с овощным и грибным гарниром, с майонезом и даже с пикантными и изысканными соусами, приготовленными из фруктов.

Севрюга является очень полезной рыбой. Она содержит в себе значительное количество белка, в состав соединительных тканей которого входит коллаген — он легко приобретает растворимую форму. В связи с этими особенностями все питательные вещества, которыми богата эта рыба, легко усваиваются в полном объеме.

Помимо этого, в севрюге содержится значительное количество витаминов А, D, E, а также витаминов группы В. А еще в ней присутствуют все самые ценные микро- и макроэлементы — йод, магний, калий, фосфор, цинк, фтор и многие другие.

Высоко ценится мясо севрюги с благодаря значительному содержанию жирных полиненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6, отличающихся повышенной физиологической активностью. Несмотря на значительную жирность севрюги, мясо этой рыбы является не очень калорийным. Его употребление способствует похудению и снижает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в мясе севрюги, облагают эффективными противовоспалительными свойствами.

Севрюга: фото, приготовление, польза и вред

Севрюга: описание, приготовление, состав, польза и вред

Севрюга (лат. Acipenser stellatus) — вид рыбы, принадлежащий к семейству Осетровые. Ареал не очень обширен: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей. Изредка попадается в Адриатическом и Эгейском морях. Из Каспийского моря часто поднимается вверх по течению Волги (обычно не дальше Саратова, а в основном до Волгограда), но не слишком далеко. Хотя были случаи поимки этой рыбы даже в районе Рыбинска. Заходит также в р. Урал, где обычно поднимается до Уральска, что в 300-400 км от устья; в Днепр, Днестр. Южный Буг, Риони, Дунай. Севрюгу также встречали в реках Тереке, Самуре, Сулаке и Куре. Из Азовского моря севрюга часто заходит в р. Кубань (Кубань вообще когда-то называли «севрюжьей» рекой), иногда в р. Дон. В р. Кубань большая часть севрюги нерестится между станицей Тбилисской и г. Кропоткиным.

Водится на небольших глубинах, но иногда опускается на глубину до 100 м.

Является ценной промысловой рыбой, однако из-за скудности запасов (занесена в Красную книгу МСОП) производится преимущественно в аквакультуре. Естественное воспроизводство сохранилось только в р. Урал, в остальных местах популяции севрюги сохранились за счет работы рыбзаводов, выпускающих в водоемы молодь.

В 1933 году севрюгу пытались интродуцировать в Аральское море, но эксперимент не увенчался успехом. В СССР ежегодные уловы севрюги доходили до 10 тыс. тонн. Сейчас вылов каспийской и азовской севрюги полностью запрещен.

Иногда образует гибриды со стерлядью и шипом.

Описание севрюги

Севрюга — крупная рыба. Известны экземпляры длиной 220 см при массе 80 кг.

Рыло у севрюги удлиненное, узкое и слега приплюснутое, составляет до 2/3 от длины головы. На нижней губе имеются короткие усики, которые в отличие от многих других осетровых пород рыбы лишены бахромы.

Тело, как это и положено для осетровых, покрыто костными наростами — жучками. Между их рядами по бокам тело покрыто звездчатыми пластинками.

Образ жизни севрюги

Севрюга является проходной рыбой, ведущей донный образ жизни. Основу ее рациона образуют ракообразные, черви и другие беспозвоночные, а также рыба (сельдь, килька и бычки). Молодь северокаспийских популяций севрюги (длиной до 10 см) питается преимущественно бокоплавами, а чуть подрастая (при длине от 10 до 29 см) переходит на питание нектобентосом (мизидами), далее начинает вести хищный образ жизни. А вот среднекаспийские популяции независимо становятся хищниками уже почти во взрослом возрасте — 4 года.

Севрюга сама страдает от других рыб. Ее икра служит пищей шипам, усачу, стерляди, пескарю, уклее, густере и гольцу. Возле рыбзаводов, в местах выпуска молоди севрюги, обитают сомы, которые ее и поедают.

Нереститься севрюга начинает весной, в реках, когда вода прогревается до +15 о С. Пик нереста происходит при температуре воды +18-20 о С.

Икру севрюга мечет на дно, приклеивая к субстрату. Икринки крупные, диаметром 2,8-3,0 мм. Уже через 2-3 суток после метания из икры вылупляются личинки, подавляющая часть которых поедается другими рыбами. Выжившие личинки скатываются в море, хотя незначительная часть остается в реках. К этому времени они достигают длины 30-120 мм/

На местах нагула севрюга постоянно совершает короткие миграции: весной она подходит к берегам, а осенью уходит на более глубокие места.

Севрюга в кулинарии

Мясо севрюги отличается очень высокими вкусовыми качествами. Севрюга занимает такую же ценовую категорию, как и осетр.

В магазинах и на рынках севрюгу найти не очень сложно. В идеале ее покупать в охлажденном или хотя бы свежезамороженном виде, когда она сохраняет максимум полезных веществ и не теряет свою структуру.

Севрюга является источником черной икры. Однако обнаружить ее икру в магазинах можно крайне редко.

Готовят в пищу севрюгу точно также, как и других осетровых.

Севрюга свежая

Севрюга относится к семейству осетровых. Осетровые, это очень большие рыбы (белуги бывают до девяти метров). Они значимы для промышленности, с давних времен их называют красной рыбой за особо ценное мясо.

Особенное мясо высоких вкусовых качеств (калоризатор). На наши столы севрюга попадает охлажденной, замороженной, холодного или горячего копчения, в виде балыка. Еще больше ценится черная икра, кроме этого из плавательного пузыря производят особый клей.

Калорийность севрюги свежей

Калорийность севрюги свежей составляет 160 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства севрюги свежей

Как и вся рыба, севрюга свежая насыщена фтором, йодом, калием, магнием, фосфором, органическими элементами группы В. Витамины E, D, A находятся в печени рыбы.

Особая питательная ценность севрюги определяется за очень значительное содержание Омега-6, Омега-3. Эти кислоты владеют противовоспалительным эффектом, понижают вероятность развития сердечных и сосудистых недомоганий.

Благодаря белку, соединительные ткани которого состоят из коллагена, жиры переходят в желатин. Из-за этого она быстро разваривается, усваивается на 95%.

Применение севрюги свежей в кулинарии

Севрюга свежая стоит впереди среди остальных рыб благодаря своей ценности в кулинарии. У нее мясо нежное, очень полезное, лучшая икра – это деликатесы. Из-за необычного вида рыбы и длинного носа она остается привлекательным гостем на торжественном столе.

У нее хрящевый позвоночник, нет костей. Уха из нее ароматная, янтарная и наваристая (calorizator). Мясо приятное без костей нежное плотное и белое. Севрюга на пару с грибным, овощным гарниром, тушеными в вине, бульоне или сливках – прекрасные блюда.