Вреден ли в вине диоксид серы

Химическая добавка диоксид серы (Е220) в пищевой промышленности выполняет функцию консерванта. Ее добавляют во многие продукты и напитки с целью остановки размножения бактерий и грибков. Это вещество можно найти в составе вин разных ценовых категорий. Распространено мнение, что добавка вызывает головную боль и прочие проблемы со здоровьем. Насколько вреден диоксид серы в вине и можно ли приобрести напиток без Е220, рассмотрено ниже.

Что такое диоксид серы?

Диоксид серы (сернистый ангидрид, двуокись серы) представляет собой бесцветное газообразное вещество с неприятным запахом, полученное путем сжигания серы. Он легко растворяется в воде и спирте. По шкале токсичности вещество причислено к 3-му классу, то есть умеренно опасному для здоровья. Вдыхание двуокиси серы способно спровоцировать кашель и нарушение дыхания, вплоть до отека легких. Прямой контакт вещества со слизистыми оболочками любых органов приводит к тяжелым аллергическим реакциям. Это же относится и к чрезмерному употребление продуктов с диоксидом серы. Особую опасность добавка представляет для людей, страдающих астмой.

Диоксид серы широко используют для обработки овощей и фруктов, что делает возможным их длительное хранение без изменения вкуса и цвета. Серный ангидрид задействован на ранних этапах изготовления соков и в мясоперерабатывающем производстве. Добавка препятствует изменению цвета, из-за чего становится сложно отличить свежую вырезку от залежавшейся. Приготовление пива и безалкогольных напитков также редко обходится без участия диоксида серы. Но наибольшего распространения консервант достиг в виноделии.

Применение диоксида серы в производстве вина

Двуокись серы виноделы использовали еще во времена Древнего Рима. Найти добавку Е220 можно в каждой бутылки вина, независимо от страны-производителя и стоимости продукта. Консервант задействован на всех этапах виноделия, а именно при:

• опрыскивании виноградников;
• ферментации и дроблении ягод;
• окуривании бочек;
• разливе по бутылкам.

Минимальное количество двуокиси серы присутствует даже в элитных винах. Основная причина, по которой вина без добавки Е220 являются редкостью, это длительное брожение этого напитка. Данный процесс не прекращается даже после того, как вино разлили по бутылкам и отправили на продажу. Чтобы вкус и свойства напитка не пострадали, в него добавляют диоксид серы. Вещество активно борется с дрожжевыми грибками и летучими кислотами, приводящими к скорой порче вина. Добавка Е220 является сильным антиокислителем, что тоже немаловажно для винодельческой промышленности. Вступая в реакцию с продуктом окисления этанола (ацетальдегидом), диоксид серы снижает его концентрацию.

В обычном супермаркете напитки, содержащие минимум этого консерванта, долго храниться не могут. Помимо диоксида серы еще не найдено вещество, которое бы защищало вино от окисления и подавляло размножение бактерий. В состав более крепких напитков, например, коньяка, консервант не входит, так как высокое содержание спирта берет на себя его функцию. А с вином дело обстоит по-другому.

Существуют ли вина без сульфитов?

Винный напиток с нулевым содержанием данного консерванта найти невозможно. Двуокись серы присутствует даже в вине домашнего изготовления по вполне логичной причине. А именно, в процессе брожения диоксид серы выделяется естественным путем и его содержание составляет 5-15 мг/л.

Часто диоксид серы применяют намеренно в домашнем виноделии. В качестве источников этого консерванта используют метабисульфит или пиросульфит калия в форме порошка и таблеток. Если переборщить с веществом, у вина появится серный запах и горьковатый вкус, также возможно разрушение танинов и ароматических веществ.

Отрасль производства напитка с минимальным количеством сульфитов называется природным виноделием. Такой продукт помечается специальными эмблемами, например, в США используют маркировку «USDA Organic», во Франции – «Exocert». В этом случае диоксид серы применяют только на одном этапе производства – в процессе бутилирования. Концентрация серы в таких винах настолько мала, что не вызовет аллергию даже у лиц с предрасположенностью. В Евросоюзе максимально допустимое содержание сернистого ангидрида в органических винах – 100 мг/л. Однако транспортировка и хранение бутылок с напитком крайне затруднительны.

Так как E220 входит в список разрешенных пищевых добавок, ее всегда указывают в составе в одном из этих вариантов: диоксид серы Е220, консервант Е220, диоксид серы. В США, в отличие от Европы, каждая бутылка вина, где присутствует диоксид серы, помечена надписью «содержит сульфиты».

Как выбрать наименее вредное вино?

Чтобы приобрести напиток с минимальным содержанием серного ангидрида, необходимо знать, в каких количествах и где он присутствует. Нужная концентрация диоксида серы рассчитывается виноделами на основе pH вина, уровня растворенного в нем кислорода, сорта винограда.

1. Красное вино содержит танин, за счет чего уменьшается потребность в консервантах.
2. Брожение в сладком и полусладком вине происходит быстрее, соответственно и диоксида серы в него добавляют больше.
3. Это же касается бутылок вин, в которых пробка деревянная, а не винтовая или стеклянная. Последние 2 варианта лучше защищают напиток от проникновения кислорода, препятствуя окислению.
4. Сухие и полусухие сорта содержат вредную добавку в гораздо меньших количествах.
5. Чем выше кислотность вина и процент содержания спирта, тем меньшее количество диоксида серы потребуется. Это же относится к уровню pH напитка – чем он ниже, тем меньше потребность в добавке Е220.
6. Много сульфитов в напитке, произведенном в зонах, близким к вулканам. Виноград легко впитывает эти вещества из почвы.

В разных странах существуют свои регламентированные нормы диоксида серы в вине. В таблице представлены максимальные показатели консерванта в напитке в зависимости от страны и типа вина.

Наивысшая концентрация добавки Е220 допустима в ботритизированных винах (обладающих высокой сахаристостью) – 400 мг/л.

Влияние диоксида серы на организм

Вред сернистого ангидрида был доказан еще в 18 веке. С тех пор ученые вывели норму содержания добавки, позволяющую минимизировать ее влияние на организм потребителя. Для вина этим показателем считается 300 мг/л. Проблема в том, что недобросовестные производители часто превышают допустимое количество консервантов, чтобы продлить срок хранения продукта.

Влияние диоксида серы на организм каждого человека не одинаково. Некоторые легко переносят употребление этой добавки в количествах, превышающих норму. На более восприимчивый организм вино с двуокисью серы может оказать негативное влияние уже после одного употребления. Человек может жаловаться на головную боль, тошноту, нарушение речи, аллергическую сыпь, учащенное сердцебиение. Симптомы похмелья также могут усугубиться после распития вина с сульфатами в силу того, что кроме продуктов распада алкоголя в организм проникают и консерванты. Доказано, что при нормальной кислотности желудка вероятность последствий меньше, чем при повышенной или пониженной.

Чрезмерное поглощение организмом этого консерванта чревато желудочно-кишечными заболеваниями и ослаблением иммунитета. Диоксид серы в больших количествах разрушает белки и витамины В1 и Н, ухудшая обмен веществ, состояние кожных покровов, волос и ногтей.

Все это относится к превышению суточной нормы вещества. Сернистый ангидрид не накапливается в организме, а выводится после окисления.

Многие также связывают утреннюю головную боль с наличием в вине добавки Е220, но научно это не доказано. Более того, неприятные симптомы чаще возникают после употребления красного сухого вина, чем сладкого, в котором сульфитов больше. Все зависит от того, в каком количестве употреблен алкоголь и насколько содержание в нем консерванта соответствует норме. Согласно исследованию, побочный эффект от распития вина объясняется вступлением спирта в реакцию с гистамином, содержащимся в напитке. А вот аллергия после употребления вина появляется именно на диоксид серы.

Как избежать негативных последствий?

В первую очередь, нельзя потреблять диоксид серы сверх суточной нормы. Согласно исследованиям, она составляет не более 0,7 мг на 1 кг массы тела. И этот показатель не так сложно превысить, если учесть, что добавка Е220 содержится во многих продуктах:

• в 1 кг сушеных грибов – 100 мг диоксида серы;
• в 1 кг вяленой рыбы – 200 мг;
• в 1 кг сухофруктов – 1000 мг;
• в 1 кг маслин – 1000 мг;
• в 1 кг кураги, изюма, чернослива – 2000 мг.

Небольшое количество консерванта выветривается, если налить вино в бокал и дать постоять некоторое время.

При почечной недостаточности употреблять напиток вообще не рекомендуется, так как возникнут сложности с выведением диоксида серы из организма. А лицам, страдающим астмой или аллергией, лучше воздерживаться не только от вина, но и от всех продуктов, содержащих двуокись серы и даже просто обработанных ею. Людям, не склонным к этим заболеваниям, рекомендуется перед употреблением вымачивать сушеные и свежие фрукты в горячей воде в течение 10 минут.

Как видно, вино – не единственный источник диоксида серы. Ряд продуктов содержит его в гораздо больших количествах. Поэтому, если человек решит полностью оградить себя от вредного консерванта, ему придется отказаться не только от вина. Наилучшим решением будет употреблять все в меру, особенно алкогольные напитки. Тогда вино не только не навредит, но и принесет пользу, ведь всем известно положительное влияние на организм от его умеренного потребления.

Диоксид серы в вине: зачем, влияние, вреден ли

Изучая этикетки, можно убедиться, что большая часть виноградных напитков содержит диоксид серы. Причем, присутствует он не только в доступных винах бюджетной категории, но и в элитной продукции.

В составе спиртного данный ингредиент обычно подписывают как «E220». Аналогом надписи могут служить обозначения: «оксид/диоксид/двуокись серы», «SO₂», «Sulphur Dioxide», «серный ангидрид».

Зачем диоксид серы (E220) добавляют в вино

Двуокись серы используют в пищевой промышленности еще со времен Средневековья. Впервые ее антимикробные свойства были замечены в Древнем Риме.

Виноделы издавна обрабатывали серой винные бочки и добавляли ее оксид в напитки. Применяли добавку и для консервации других продуктов. Когда были замечены токсичные свойства сернистого газа, стали вводится запреты на его использование. Однако со временем виноделы вернулись к включению добавки в напитки, определив безопасную дозировку вещества.

На данный момент полноценной безопасной замены данному ингредиенту не найдено.

Сегодня диоксид серы применяют не только в изготовлении алкоголя, но также в производстве соков, сухофруктов, сладостей и т. д. Используют его в разных видах: в газообразном состоянии, в форме порошка или раствора.

В виноделии E220 незаменим на следующих этапах производства:

1. При сборе урожая и прессовании ягод.
2. Во время брожения и ферментации напитка.
3. В процессе розлива по бутылкам.

В зависимости от ситуации, добавление диоксида серы останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет вина, продлевает срок хранения напитка, дезинфицирует тару и производственный инвентарь.

При отсутствии антиокислителя спиртное быстро скисает и портится. В отличие от виноградной продукции крепкий алкоголь не требует включения такой добавки, поскольку сам по себе обладает антимикробным эффектом.

Как влияет двуокись серы на организм

В минимальных концентрациях вещество не приносит вреда здоровью. Опасно существенное превышение допустимых норм.

При передозировке консерванта могут наблюдаться разнообразные негативные явления: нарушения обмена веществ и пищеварения, аллергические реакции, головные боли, учащенное сердцебиение, другие расстройства.

Вдыхание сернистого газа способно привести к серьезному отравлению, вплоть до отека легких.

Тем не менее в количествах, включаемых в состав вина, диоксид серы совершенно безвреден. Он полностью выводится из организма с мочой и не накапливается в тканях. Единственными, кто может ощутить недомогание при дегустации напитков, содержащих E220, являются астматики, люди с повышенной чувствительностью к данному компоненту, нарушениями кислотности желудочного сока и патологиями почек.

Опасным считается несоблюдение норм употребления: если выпить больше 3-4 бокалов вина, концентрация вещества превысит допустимую и может отразиться на самочувствии.

Бывают ли вина без E220

Двуокись серы в приемлемых количествах входит в состав большинства вин. Исключение составляют лишь так называемые биодинамические (органические) напитки, хотя и в них присутствуют незначительные концентрации вещества.

Дело в том, что диоксид серы вырабатывается в процессе естественного брожения, поэтому найти вино, абсолютно не содержащее этого соединения, нереально.

А вот приобрести напитки с минимальным включением E220 можно: к ним относят продукцию со значками «USDA Organic» и «Exocert».

Наиболее известные производители: «Zind-Humbrecht» и «Leroy» (Франция), «Kalleske» (Австралия), Gotsa (Грузия), «Gravner», «Riecine» и «Magma Rosso» (Италия).

Такие вина разрешено пить даже людям с аллергией на серную добавку.

Если хочется приобрести обычное вино с меньшим содержанием E220, ориентироваться стоит на красные сухие напитки.

В белой и десертной продукции сульфиты присутствуют в большем количестве, а максимальное количество оксида серы включают вина из ягод, пораженных благородной плесенью (бортритизированные). Перед пробой рекомендуется дать напитку «подышать»: часть вредных веществ испарится из бокала.

Диоксид серы в вине – назначение и вред

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоретически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили её негативное влияние на организм. Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах Позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки.

Несмотря на свою высокую токсичность, в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.

В зависимости от конкретной ситуации, добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

Вред диоксида серы в вине

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США, максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов. Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так.

Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы, следует помнить о следующем:

• сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;
• больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;
• в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;
• лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.

Винтовая пробка

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. Последнее касается людей с повышенной или пониженной кислотностью желудочного сока. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья.

Влияние диоксида серы на здоровье

Опасен ли диоксид серы для здоровья человека?
Если коротко, то не на 100% безвреден.

Вредно ли вино с диоксидом серы?
В разы безвредней, чем пакетик сухофруктов.

SO₂ может вызвать негативное воздействие на астматиков даже при таких малых дозах, как 1мг\л. По этой причине некоторые доктора на всякий случай рекомендуют астматикам вообще отказаться от употребления вина.

Для большинства же людей диоксид серы безопасен – в тех дозах, какие применяются в виноделии. Да, те, кто употребляет вино регулярно, могут и превысить рекомендуемую медиками норму. Однако, есть основания полагать, что эта норма занижена – на тот же самый «всякий случай».

Содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом органов разных стран. В России оно устанавлено ГОСТом 32030-2013:

Массовая концентрация общего диоксида серы в российских сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм3; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 мг/дм3.

В Евросоюзе установлены максимально допустимые концентрации SO₂ для вин разного типа: от 160 мг\л для сухих красных до 300 мг\л для сладких белых и 400 мг\л для ботритизированных вин. В Австралии закон допускает 250 мг\л в сухих винах и 350 мг\л в винах с содержанием остаточного сахара выше 35 г\л.

В США максимальный разрешённый уровень SO₂ такой же, как в Австралии. При этом вина, в которых его больше 10 мг\л, должны содержать надпись «содержит диоксид серы».

Между прочим: диоксид серы содержится в любом вине, даже если его вовсе не добавляли во время производства. Дело в том, что SO₂ – побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей работы производят примерно 5-15 мг\л вполне естественным образом. Поэтому вин с нулевым содержанием SO₂ не бывает в принципе.

В Евросоюзе ходят разговоры о том, чтобы обязать производителей вина указывать на этикетках все возможные аллергены и их концентрации, а не только пресловутый диоксид серы.

На основании экспериментов на животных, Всемирная Организация Здравоохранения установила RDA (Рекомендуемая дневная норма потребления) SO₂ в размере 0,7 мг на килограмм веса тела.

Нехитрые подсчёты дадут вам рекомендуемый предел в 49 мг SO₂ в день для человека весом 70 кг. Полбутылки вина с содержанием диоксида серы 150 мг\л – это 56 мг SO₂, что уже превышает рекомендованный ВОЗ максимум.

Многие люди, испытывающие неприятные последствия употребления вина – такие, как головные боли, покраснение – винят в этом диоксид серы. Отчасти потому, что он кажется первым кандидатом, являясь химической добавкой, что для большинства является автоматическим злом.

Однако воздействие вина на организм, в том числе негативное – это по-настоящему сложный механизм, отдельные факторы которого ещё не вполне изучены.

В то же время, многие продукты питания содержат более высокий уровень SO₂, чем вино. В частности, в сухофруктах его примерно в 10 раз больше.

Источник: Jamie Goode «The science of wine»

Разбор: диоксид серы в вине — и хочется и колется

Сегодня диоксид серы получил широкое признание в качестве незаменимого помощника в винодельческом секторе. Но так ли он необходим? Давайте разбираться, кто и зачем использует диоксид серы для виноделия, почему это может нанести вред здоровью и как, собственно, его использовать в домашнем виноделии.

Что за кипиш?

В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO₂ может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.

Так и зачем в вино добавляют диоксид серы?

Диоксид серы (оксид серы, двуокись серы, добавка Е220, SO₂) используют в виноделии как консервант из-за его антиоксидантных и антимикробных свойств. Молекулярный SO₂ является чрезвычайно эффективным антибиотиком, поражающим большинство микроорганизмов (в том числе дикие дрожжи), способных привести к порче вина. Также его антимикробные свойства позволяют снизить количество летучих кислот (к примеру, уксусные бактерии являются аэробами и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к напитку).

Кроме того, диоксиду серы приписывают антиоксидантные свойства, якобы он препятствует окислению вина. На самом деле SO₂ не является прямым антиоксидантом, но сера содержится в вине не только в виде молекулярного SO₂, а и в виде бисульфита (HSO₃-) и сульфита (SO₃ 2- ). Так вот бисульфит серы образует связь с альдегидами (виновниками запахов окисления) с образованием безвредной, не имеющей запаха молекулы. А вообще, если обобщить весь этот псевдонаучный текст, то получается, что диоксид серы – полезнейший и эффективнейший инструмент в руках винодела, с помощью которого тот может защитить свой продукт и обеспечить ему гарантированное качество.

И что, сера действительно наносит вред здоровью?

Безусловно, двуокись серы оказывает негативное влияние на организм, ведь она токсична. При вдыхании высокой концентрации газа SO₂(а в нормальном состоянии это именно газ) возникает нешуточное отравление, которое сказывается, прежде всего, на лёгких и может привести к их отёку. Но, как вы понимаете, концентрация серы в вине совсем на другом уровне и нанести вред она может только тем людям, у которых есть индивидуальная чувствительность к этому газу (к примеру, в США аллергия на SO2 у 0,4% населения). Также употребление продуктов, обработанных диоксидам серы, очень не рекомендуется людям, страдающим астмой. В остальных случая этот консервант абсолютно безвреден, разумеется, если речь зашли о вине.

Наверняка у вас есть друзья, которые регулярно страдают головными болями и покраснением кожи с утра, после употребления красного вина накануне. Многие винят в этом как раз диоксид серы. Это заблуждение. Белое вино содержит больше SO₂, чем красное, а десертные вина ещё больше. На самом деле негативное воздействие вина на организм – это сложный и до конца не изученный механизм. Кроме того, многие часто забывают, что диоксид серы (пищевая добавка Е220) используется в пищевой промышленности повсеместно, особенно при производстве сухофруктов, где в итоге уровень SO₂ на порядок выше, чем в любом вине.

Любопытно. А как узнать, есть ли SO2 в покупной бутылке вина?

Если это отечественное вино, то ни как – у нас Е220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как полностью безопасная для здоровья (при использовании в разумных количествах). В США с 1988 года всех производителей вин обязали писать на бутылке «содержит сульфиты» (contains sulfites), если уровень SO₂ в напитке превышает 10 частей на миллион (примерно 10 мг/л), а это почти всё вино американского рынка. С 2005 года такую надпись должны содержать и все европейские вина.

В США, как и в Австралии, допускается до 250 мл/л диоксида серы в сухих вина и до 350 мл/л в десертных (остаточного сахара больше 35 г/л). В Евросоюзе содержание SO₂ в сухих красных винах не должно превышать 160 мг/л, в сладких белых – не более 300 мг/л, а для ботритизированных, таких как Сотерн, – не более 400 мг/л.

Разве нет вин, в которых отсутствует диоксида серы?

В природе таких не существует. Дело в том, что двуокись серы является побочным продуктом брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO₂, даже если в процессе виноделия сера не использовалась. Но это не значит, что все производители используют в приготовлении своего продукта диоксид серы. Способ получения вина без химических консервантов или с минимальным их использованием называется «природным виноделием».

Ага, то есть всё-таки есть «нормальные» вина?

Поклонники теории «природного виноделия» считают, что сера не только убивает всё плохое, но и убивает много хорошего. Такие виноделы используют только органическое, очень качественное сырье, а также поддерживают безукоризненную чистоту на производстве. Но даже они используют SO₂. Да, в минимальных количествах и только при бутилировании напитка (на обычном производстве двуокись серы используют часто и на разных этапах, к примеру, после сбора ягод, при их дроблении, в процессе ферментации, при розливе), но добавляют. Также сера часто используется, в том числе «природными виноделами», для окуривания деревянных бочек, которые используются для сбора сока, ферментации или выдержки напитка (известно, что сжигание 5 г серы в 225-литровой деревянной бочке увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л). Как бы то ни было, а есть вина, где содержание диоксида серы настолько минимально, что даже не вызовет аллергических реакций у людей с чувствительностью к консерванту.

Почему тогда в рецептах вин на вашем сайте фигурирует SO2?

Прошу заметить, что почти всегда, когда в ингредиентах какого-либо вина среди прочего присутствует диоксид серы (обычно таблетки Campden,), я акцентирую внимание на добровольном его использовании. Но если вы хотите получить качественное плодово-ягодное вино, которое при открытии через несколько лет будет иметь свежий и чистый вкус, как и было задумано изначально, добавьте в него перед розливом в бутылки немного SO₂, не пожалеете. Особенно это важно для белых виноградных вин и вин, в которых мало кислот и спирта.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO₂ и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

1. Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO₂ для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
2. Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
3. Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.

Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.

Я готовлю как раз такое вино. Как мне использовать диоксид серы?

Наиболее практичным источником SO₂ для домашнего виноделия является метабисульфит калия (пиросульфит калия, K₂S₂O₅), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Это может быть порошок или более известные многим опытным виноделам и пивоварам таблетки Campden, которые можно купить практически в любом винодельческом или пивоваренном магазине. Обычно в одной такой таблетке содержится 0,44 г метабисульфита калия, половина от которых диоксид серы. Заменой пиросульфиту калия служит метабисульфит натрия, но его стоит использовать только для стерилизации оборудования: а) баланс натрия в организме лучше не нарушать; б) ионы калия в вине более полезны. Внимательно читайте инструкцию к приобретенным таблеткам или порошку, где обычно доступно описаны дозировка и способ применения.

А ещё, возможно, вам будет интересно прочитать статью о приготовлении виноградных вин, где описаны принципы использования диоксида серы на разных этапах виноделия.

Описывать полный спектр применения SO₂ в домашнем виноделии я не буду (смотрите статью, упомянутую абзацем выше), а затрону вкратце лишь последнюю стадию приготовления вина – его хранение, предположив, что вы занимаетесь «природным виноделием». Перед розливом вина с нормальной кислотностью в бутылки добавьте к нему 1 таблетку Campden на 4-5 л, предварительно раздавив её в порошок или растворив в небольшом количестве чистой воды (или используйте примерно пол грамма соли пиросульфита калия).

Такое количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но при этом обеспечит адекватную защиту от окисления и бактериального воздействия. Под нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых. Если pH выше, SO₂ придётся использовать больше (к примеру, если pH красного виноградного вина равен 3,8, значит, в него нужно добавить 100 мг/л диоксида серы).

Опасен или нет диоксид серы в вине?

Что собой представляет наиболее распространенный в виноделии консервант диоксид серы? Почему он опасен для здоровья, и как купить хороший сорт вина без этой химической добавки? Ответы в статье.

Что такое Е220?

Диоксид серы (лат. Sulphur Dioxide), или двуокись серы, или сернистый газ, или сернистый ангидрид SO2 – популярный химический консервант, маркированный Е220. Применяется в технологии производства вина очень давно.

Газ без цвета, с отвратительным запахом, получаемый при сжигании серы. Антиоксидант, необходимый компонент в виноделии, оказывает стабилизирующее действие на микрофлору сусла и вина.

По шкале токсичности имеет 3-ий класс опасности, а значит, относится к умеренно ядовитым. Растворим в спирте и воде.

Существуют два пути попадания этого безцветного газа в алкогольный напиток:

1. Естественный путь. В виноградной лозе уже содержатся сульфиты, попасть в нее они могут из почвы. Например, если рядом с местом выращивания винограда находятся вулканы. Также сульфиты являются побочным продуктом ферментации. Их мизерная часть (до 10 мг/л) содержится во всех винах.
2. Искусственный путь. Консервант Е220 добавляется в напиток, независимо при каких условиях производится: в заводских цехах или любителями-виноделами

Природных сульфитов не достаточно для остановки процесса брожения. Микроорганизмы и дрожжевые грибки, размножаясь, вырабатывают уксусную кислоту. И в итоге – чудесный напиток портится, превращается в уксус.

Производители не могут избежать применения этого стерилизующего консерванта, он нужен для стабилизации вкусовых качеств вина, для увеличения срока хранения.

Справка. Задолго до современного винодельческого производства древние мастера защищали вина от порчи окуриванием их серой.

Влияние на организм

Избыточность диоксида серы несет вред для человека. Каково его предельно безопасное значение в винах?

Этот показатель зависит от стандартов, принятых в разных странах:

• Согласно стандартам США допустимая концентрация – 400 мг/л. При этом красное сухое – 250 мг/л, полусладкое и полусухое – 350 мг/л.
• В Евросоюзе рекомендовано для: красного сухого – 160 мг/л, полусладкого и полусухого – 300 мг/л, органического – 100 мг/л.
• В России этот показатель составляет до 300 г/мл в полусладком и полусухом, 250 мг/л в красном вине.

Внимание! Проводимыми научными исследованиями по определению влияния диоксида серы на человека установлено, что его значение по шкале токсичности должно быть не более 300 г/мл.

Умеренное отравление может проявиться следующими неприятными симптомами:

• головные боли;
• учащенное сердцебиение;
• кашель, удушье;
• воспаление слизистой носа;
• тошнота, рвота;
• дисфункция речи.

В народе это неприятное состояние называется утренним похмельем. В основном оно и вызвано присутствием ядов в выпитом бокале вина.

Чрезмерное присутствие токсичного вещества, превышающее все допустимые значения, может привести к следующим тяжелым заболеваниям:

• Серьезные легочные нарушения, включая отек легкого.
• Расстройства желудка. Последствия особенно тяжелы для тех, у кого проблемы с кислотностью желудочного сока.
• Тяжелая аллергическая реакция, которая может привести к кожным высыпаниям. Избавиться от аллергии иногда в домашних условиях не получается.
• Нарушение иммунитета, обмена веществ и метаболизма в организме человека вследствие вымывания витаминов группы В. Как результат ухудшается общий вид кожных покровов и ногтей, выпадают волосы.

Совет. Людям, с повышенной чувствительностью к алкоголю, лучше избегать сладких вин, из-за возможных нежелательных последствий.

Особо опасен Е220 при:

1. Проблеме с почками. Им не хватает ресурсов для вымывания ядов.
2. При астме. Даже при небольшой дозе (1мг\л) он может угнетающе влиять на астматиков.

Внимание! Если бокалу с алкоголем «дать подышать», то часть токсичных соединений выветрится.

Видео: зачем добавляют консервант?

Посмотрите видео, в котором рассказывается, зачем в вино добавляют диоксид серы и насколько это вредно:

Как купить напиток без добавки?

Найти вино с нулевым количеством сульфитов невозможно. Они присутствуют во всех сортах вин, даже тех, что приготовлены в элитных фирмах, и изготовлены с соблюдением всех правил технологии.

Они являются естественным побочным продуктом процесса брожения, но наличие сернокислого газа в этом случае мизерно – от 5 до 15 мг/л.

И можно не сомневаться, что на полках торговых супермаркетов выставлены рядами винные бутылки, которые содержат газ, маркированный как Е220. Хотя бы потому, что качественное вино там невозможно сохранить – для этого нет условий.

Разберем, что нужно учесть при покупке вина:

1. Больше консервантов (но в пределах нормы) требуется для сладких и полусладких вин. Чтобы не было брожения из-за сахаров.
2. В красных сухих винах добавки Е220 будет меньше. В них присутствует вещество танин, который берет на себя эту важную роль.
3. Белое сухое по содержанию сульфитов занимает среднюю позицию между красным сухим и сладкими винами.
4. Изучите пробку, закупорившую емкость. Если она винтовая, то для хорошей сохранности содержимого потребовалось меньше химии. Если пробка традиционно деревянная, его больше.
5. Меньше требуется консервантов винам с высоким процентом спирта и уровнем кислотности. Также чем ниже pH, тем меньше нужно химии.
6. При покупке винного продукта, поинтересуйтесь регионом, в котором выращивался виноград. В зонах, где близко расположены вулканы, находится достаточное количество природных сульфитов в почве.
7. Выбирайте сорта хороших марок и фирм, зарекомендовавших себя. Они не нарушают технологию процесса, не злоупотребляют консервантами.
8. Не применяют этот вредный газ в биодинамических винах. Стандарты их приготовления очень строги, виноградники не обрабатываются пестицидами. Но это очень рискованный для бизнеса труд.
9. При изготовлении вин отраслью производства, называемой природным виноделием, химикаты используют только при бутилировании. Эти напитки дорогие, они вырабатываются из качественного винограда, им требуются особая уникальная среда для хранения.

Внимание! Информация о содержании диоксида серы в бутылке с алкоголем расположена на этикетке. Фирма-производитель по закону не обязана указывать, сколько в содержимом диоксида серы, поэтому часто и не указывает.

И хотя, как говорили древние, «In vino veritas», что означает – истина в вине, стоит позаботиться о хорошем вине на своем столе. А для этого полезно узнать о таком небезопасном веществе, как диоксид серы.

Диоксид серы в вине — влияние на организм человека

Двуокись серы образуется в вине в процессе брожения естественным путем. Кроме того, иногда производители добавляют вещество в алкоголь для остановки ферментации. Таким образом, независимо от бренда и ценовой категории можно обнаружить диоксид серы в вине, влияние на организм этого вещества вызывает вопросы у многих ценителей напитка.

Некоторые даже отказываются от вина из-за боязни появления проблем со здоровьем или находятся в поисках марок, свободных от него. Стоит разобраться, так ли опасна добавка Е 220 и есть ли напитки, свободные от этого вещества.

Что такое диоксид серы

Оксид серы (диоксид или двуокись серы, сернистый газ, сернистый ангидрид, SO2) — это пищевая добавка Е 220 — консервант естественного происхождения, подавляющий размножение микроорганизмов и грибов в продуктах и напитках. В чистом виде вещество является бесцветным газом с резким серным запахом. В газообразном состоянии оксид серы ядовит. При взаимодействии с водой или этанолом он преобразуется в неустойчивую сернистую кислоту, токсичность которой зависит от дозы.

Сернистый ангидрид образуется при брожении: дрожжи вырабатывают от 5 до 15 мг вещества в 1 л вина. Поэтому вин, свободных от этого вещества, не существует.

Консервант применяют для обработки фруктов с целью предупреждения ферментативного изменения цвета плодов. Поскольку пищевая добавка Е 220 входит в список аллергенов, в Евросоюзе действуют ограничения на ее содержание в винах в зависимости от сорта, например:

1. В сухие красных сортах допустимо содержание не более 160 мл/л.
2. Белые, розовые и красные полусладкие могут вмещать не более 210 мл/л.
3. В сладких винах допустимо присутствие 300 мл/л.
4. В бортритизированных винах (произведенных из ягод, пораженных благородной плесенью) — до 400 мг/л.

В Евросоюзе планируют производителей обязать к тому, чтобы консервант был указан на этикетке.

По австралийским и американским стандартам сухие сорта вин могут вмещать 250 мг Е 220 в 1 л, а алкоголь, который содержит свыше 3,5% сахара, — не более 350 мл сернистого ангидрида на 1 л. В США все напитки с консервантом в количестве более 10 мг/л маркируют надписью «содержит сульфиты».

Межгосударственный винный стандарт, подписанный странами Торгового союза, допускает 200 мг/дм серного оксида в сухих сортах и 300 мг/дм — в полусухих, полусладких и сладких. В России на этикетке производитель обязан указывать наличие Е 220.

Для органической продукции стандарты существенно ниже. Самые строгие ограничения составляют 10 мл/л для красных сортов и 25 — для всех остальных. Это количество соответствует естественному уровню содержания серного диоксида в вине.

Зачем в вино добавляют диоксид серы

Многие задаются вопросом, зачем в вино добавляют диоксид серы. Вещество вводят в свеже-отжатый сок для торможения размножения уксусно-кислых микроорганизмов, диких дрожжевых и плесневых грибов.

Если обработка прошла правильно, подсаженная культура специальных дрожжей не погибает и обеспечивает брожение сусла. Если кислотность сока низкая, в него добавляют 40-50 мг сернистого ангидрида на 1 л. При высокой кислотности — 30-40 мг. Если сок имеет высокую температуру, его смешивают с 200 мг вещества.

Двуокись серы в количестве 1500-2000 мг на 1 л позволяет полностью остановить брожение для получения полусухих и полусладких вин. Затем излишки вещества удаляют путем нагревания в специальных аппаратах при температуре +90…+110ºС и пропускания через вино инертного газа.

Е 220 в готовом продукте связывает ацетальдегиды, стабилизирует окраску, поддерживает необходимое окислительно-восстановительное равновесие и микробиологическую устойчивость. Главная его функция как консерванта — предупреждение развития бактериальных болезней вина — уксусного скисания, молочнокислого и маннитного брожения, мышиного привкуса. Для стабилизации сладких напитков двуокиси серы недостаточно, поэтому в них дополнительно добавляют сорбиновую кислоту.

1-2%-ный раствор солей сернистой кислоты используют для дезинфекции оборудования, тары, пробок и инвентаря, который используется в виноделии. Также применяют окуривание горящей серой. При этом сернистый газ дезинфицирует поверхности и емкости изнутри. Этот метод используется еще со времен Древнего Рима.

Влияние диоксида серы на здоровье человека

Влияет ли двуокись серы на здоровье, интересует многих ценителей вина, которые внимательно изучают этикетки перед покупкой. Пищевая добавка Е 220 по шкале токсичности относится к 3 классу, т. е. является умеренно токсичным соединением.

Однозначно вреден диоксид серы при вдыхании чистого вещества. Это чревато проблемами: кашлем, приступами удушья, отеком легких. Непосредственный контакт сернистого ангидрида с кожей и слизистыми может спровоцировать развитие тяжелой аллергической реакции. В растворенном виде вещество практически не влияет на здоровье большинства людей, если не злоупотреблять продуктами, в которых оно содержится.

В дозах, в которых сернистое соединение ангидрида присутствует в алкоголе, для здоровых людей оно полностью безопасно. К тому же вещество полностью выводится из организму с мочой. По данным всемирной организации здравоохранения негативно на здоровье влияет доза диоксида выше 0,7 мг на 1 кг массы тела. Часто это около 3-4 бокалов вина.

В больших дозах сернистый ангидрид может начать разрушать витамин В1 в организме, а также дисульфидные связи в молекулах протеинов. Передозировка может привести к появлению следующих симптомов: тошноты, головной боли, диареи, дискомфорта в желудке.

Вреден серный диоксид для людей, страдающих астмой и аллергическими реакциями, а также с индивидуальной непереносимостью вещества.

Людям с аллергическими реакциями на сульфиты алкоголь противопоказан, поскольку даже остаточное количество вещества чревато обострением заболевания. Непереносимость серного диоксида связана с отсутствием в организме человека некоторых ферментов, необходимых для переработки и выведения его из организма. Таких людей не более 0,2% населения планеты. Люди с нарушениями кислотности желудочного сока более чувствительны к содержанию сернистого ангидрида в напитке.

Список марок вин без консерванта

Купить вино без диоксида серы невозможно, поскольку это вещество является побочным продуктом брожения дрожжей и появляется в напитке естественным путем. Даже вина домашнего производства содержат сернистый ангидрид в небольших количествах.

Некоторые производители вводят консервант намеренно. Но есть вина без диоксида серы, список таких напитков включает природные, органические и биодинамические марки. Алкоголь, который выпускается без добавки:

• Zind-Humbrecht (Эльзас, Франция);
• Leroy (Бургундия, Франция);
• Jacques Selosse (Шампань, Франция);
• Gravner (Фриули, Италия);
• Kalleske (Долина Баросса, Австралия);
• Domaine Jean-Louis Tissot (Юра, Франция);
• Matassa (Лангедок-Руссильон, Франция);
• Em />

Для производства биодинамического вина сульфиты используют только для обработки оборудования, тары или инвентаря. Органические и природные вина производят без использования стабилизаторов и консервантов, в т. ч. и серного диоксида. Такие марки вина в США маркируют «USDA Organic», а во Франции — «Exocert».

Диоксид серы в вине: влияние на организм человека

В этом обзоре мы поговорим про диоксид серы в вине – влияние на организм этого элемента имеет определенные негативные последствия. Мы подробно обсудим, что представляет собой вещество, какой вред организму может нанести и можно ли без него обойтись.

Что это, каково влияние на организм?

Начнем наш обзор с того, что поговорим, что это такое – антиокислитель диоксид серы в вине (добавка E220). Вещество получают химическим путем:

• Обжигая сульфиды;
• Сжигая органические серосодержащие соединения;
• С помощью реакции серной кислоты и гидросульфита.

Полученный консервант является синтезированным искусственным веществом:

• Без цвета;
• Состояние газообразное;
• Имеет резкий специфический запах;
• Не горит и не взрывается;
• Растворяется в спирте и воде.

Каково влияние на здоровье диоксида серы в вине? К сожалению, компонент никак не получится назвать полезным. Несмотря на то, что ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) отнесла его к третьему классу опасности, нужно соблюдать умеренность в потреблении, чтобы избежать возможного вреда для организма.

А чем вреден консервант Е220 в вине, какое негативное для организма влияние может последовать от бесконтрольного потребления?

• Боли в животе и мигрени;
• Кашель и хрипы;
• Диарею и тошноту.

Если вы значительно превысили норму потребления, можно столкнуться с серьезными последствиями для организма человека:

• Отек Квинке;
• Затруднение глотания и дыхания;
• Рвота.

Чтобы избежать подобного негативного влияния на организм, нужно строго контролировать потребление – СанПином установлена суточная норма в размере 0,7 мг на один килограмм массы тела.

Теперь вы знаете, вреден ли диоксид серы в вине.

Обратите внимание, что аллергикам и астматикам потребление консерванта противопоказано категорически.

Зачем в вино добавляют диоксид серы?

Вопрос, зачем в вино добавляют диоксид серы, очень важен – нужно тщательно разбираться в том, что вы пьете.

Вещество вводится в отжатый виноградный сок на этапе производства:

• Для влияния на размножения дрожжевых и плесневых грибов и понижения кислотности;
• После подсаживания начинается правильное брожение дрожжевого сусла;
• Излишки вещества выводят нагреванием в специальных аппаратах при температуре от +90 до +110 градусов, затем через жидкость пропускают инертный газ.

Для чего добавляют диоксид серы в вино, каким целям служит консервант в составе готового продукта?

• Влияет на стабилизацию естественного цвета;
• Поддерживает окислительные процессы;
• Помогает добиться микробиологической устойчивости;
• Предупреждает развитие бактериальных организмов;
• Влияет на уровень сладости.

При производстве компонент активно служит и другим целям – эти методы не меняются на протяжении множества лет:

• Для дезинфекции оборудования как снаружи, так и внутри;
• Для очистки инвентаря, пробок и тары;
• Для обеззараживания помещений.

Мы поговорили о том, что это – консервант диоксид серы в вине, определились с его влиянием на организм человека. Пора узнать, можно ли найти производителя, который не использует этот консервант.

Существует ли вино без диоксида серы?

Есть ли вино без диоксида серы, можно ли найти подобный напиток? Сразу же оговоримся, что подобное невозможно – если производитель намеренно не добавлял компонент, то он появился в составе естественным путем. Вещество является побочным продуктом брожения дрожжей – правда его содержание минимально и колеблется на уровне от 5 до 15 мг на один литр, на это человек влиять не может.

Большая часть производителей намеренно добавляет антиокислитель диоксид серы в вино и шампанское – о причинах мы подробно рассказывали выше. Но существует несколько марок – в составе подобной продукции вы не найдете искусственного введенного газа.

Итак, в каком вине нет диоксида серы? Приводим небольшой перечень биодинамических и органических алкогольных напитков:

• Zind-Humbrecht (Эльзас, Франция);
• Leroy (Бургундия, Франция);
• Jacques Selosse (Шампань, Франция);
• Gravner (Фриули, Италия);
• Kalleske (Долина Баросса, Австралия);
• Domaine Jean-Louis Tissot (Юра, Франция);
• Matassa (Лангедок-Руссильон, Франция);
• Emidio Pepe (Абруццо, Италия);
• Riecine (Тоскана, Италия);
• Gotsa (Кахетия, Грузия);
• Magma Rosso (о. Сицилия, Италия);
• Munjebel Rosso (о. Сицилия, Италия).

Список вин без диоксида серы вам обязательно пригодится – в производстве подобных продуктов сульфит используется только для обработки помещений и тары (помогает обеззараживать и убивает микробы). Почему вредный газ не применяется в биодинамическом алкоголе? Виноградники не обрабатывают пестицидами, стандарты изготовления очень строги;

Приведенные напитки маркируются специальной отметкой, которая свидетельствует о природности и органическом происхождении/изготовлении.

Как выбрать напиток с наименьшим количеством компонента?

Вы наверняка предпочтете употреблять вкусный и качественный алкоголь. Мы рекомендуем запомнить наши полезные советы и рекомендации, которые позволят избежать возможного вреда и негативных последствий:

• Выбирайте сухие сорта (предпочтительно, красное, но можно и белое). Чем больше сахара, тем активнее процессы брожения, а значит, нужно больше вредной добавки;
• Красное сухое отличается невысоким содержанием газа благодаря влиянию природного компонента танина;
• Винтовая пластиковая пробка говорит о том, что в производстве использовалось минимальное количество химических средств. Деревянная классическая пробка говорит об обратном;
• Содержание химических компонентов тем ниже, чем ниже pH. Выбирайте напитки с высоким процентом спирта и уровнем кислотности;
• Обратите внимание на регион, где рос виноград – если по соседству с виноградниками находятся вулканы, природный сульфит и так поступает из почвы в большом количестве;
• Обратите внимание на проверенных производителей, которые зарекомендовали себя как хорошая фирма, делающая качественную продукцию.

К сожалению, зачастую производитель не говорит о том, какое количество добавки Е 220 в вине было использовано на этапе производства.

Многие хотят знать, как нейтрализовать диоксид серы в вине, чтобы избавиться от головной боли наутро. Развеиваем миф – количество компонента в составе никак не влияет на головные боли. Они возникают только из-за чрезмерного потребления алкоголя. Смотрите подтверждение в видео.

Мы научили вас выбирать вино без диоксида серы, а также алкоголь с наименьшим содержанием добавки. Если вы предпочитаете классические проверенные варианты с добавлением сульфита – будьте аккуратны в потреблении. Вино – прекрасный напиток, но подходить к нему стоит внимательно и с умом.