Модифицированный картофельный крахмал вредно или нет

12.06.2015 16:35 | Комментариев: 0 | Здоровое питание

Довольно часто, изучая состав на пачке того или иного продукта, мы находим ингредиент «модифицированный крахмал». Крахмал – вполне привычное слово. Но что таится за подозрительным уточнением «модифицированный»? Наносит ли вред здоровью человека такая пищевая добавка? Модифицированный крахмал – это вред для здоровья? Постараемся ответить на самые главные вопросы.

Модифицированный крахмал – генетически модифицированный продукт питания?

Крахмал — пищевой продукт, в природе – содержится в овощах и фруктах. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, составляет основную часть муки — 75-80%, картофеля — 25%, риса. В нашем желудке крахмал превращается в глюкозу, которая усваивается и становится источником энергии.

Модифицированный крахмал в результате изменений с помощью физических, химических, биохимических или комбинированных процессов приобретает свойство удерживать влагу, что позволяет получить продукт нужной консистенции (т.е. фактически улучшаются свойства крахмала, как загустителя).

Что такое генетически модифицированный продукт? Это овощи, фрукты, ягоды и т.д., чей хромосомный набор был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Как следствие, и пищевая добавка, полученная из таких растений, тоже будет генетически модифицированной.

Для улучшения свойств и качеств растений в генной инженерии используется трансгенная технология. Трансген — чужеродный фрагмент ДНК, который может быть выделен из биологического объекта (животного, растения, насекомого, рыбы) или синтезирован искусственно и внесен в хромосомный набор другого организма (овоща, фрукта и т.д.).

Модифицированный же крахмал в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты» получают при помощи физических, химических, биохимических или комбинированных процессов, которые не затрагивают структуру ДНК, т.е не являются методами генной инженерии. Но, конечно же, химическая формула модифицированного крахмала иная, чем у обычного крахмала.

Модифицированный крахмал в детском питании — это вред здоровью ребенка?

В России разрешено применение почти 20 видов модифицированных крахмалов (различаются в зависимости от способа получения: термически обработанный, отбеленный, окисленный крахмал, полученный с помощью обработки ферментами и т.д.). Модифицированный крахмал используется в детском питании обычно в следующих случаях:

• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Как уже было сказано выше – по определению, модифицированный крахмал получается из натурального продукта способами, не затрагивающими его генную структуру. Но для производства как модифицированного, так и обычного крахмала могут быть использованы генетически измененные кукуруза или картофель. В российском и международном законодательстве не предусмотрена специальная маркировка, свидетельствующая о наличии или отсутствии ГМО, для крахмалов и модифицированных крахмалов, т.к. считается, что полученный после переработки генномодифицированных кукурузы или картофеля крахмал может содержать только следы измененной ДНК.

Примечание: по наблюдениям московских медиков, среди детей, активно употребляющих питьевые и обычные йогурты и другую кисломолочную продукцию с добавлением «Е» (в том числе модифицированного крахмала), резко возросло число заболеваний поджелудочной железы.

Что представляет собой модифицированный крахмал

У многих людей, покупающих сегодня различные продукты, возникает вопрос, модифицированный крахмал – что это такое, не относится ли он к генномодифицированным продуктам?

Также их интересует то, насколько такие продукты являются опасными для их здоровья. Дело в том, что сегодня пищевая промышленность достаточно часто использует не только обычный картофельный, а также кукурузный крахмал, но и современные модифицированные его варианты.

Их получают путем клеточной модификации обычных фабрикатов.

Что это такое

Прежде всего, любой модифицированный (улучшенный) продукт имеет измененный набор хромосом, который изменили искусственным способом за счет использования различных методов генной инженерии.

В результате этого любые пищевые добавки, полученные из модифицированных растений, также могут быть изменены. Если говорить о модифицированном крахмале, то его получают строго в соответствии с действующим ГОСТом 51953-2002.

Для получения такого фабриката, чаще всего используются различные химические методы воздействия специальными реагентами. За счет этого происходит его осахаривание. Всего для получения различных видов измененного фабриката могут применяться различные способы:

Окисленные типы можно получить за счет обработки первичного продукта окисляющими агентами (обычно это пероксид водорода, а также перманганат калия). После этого образуются менее длинные молекулярные цепи. Это позволяет сделать конечный фабрикат, имеющий повышенную прозрачность, при пониженной вязкости.
Жидкокипящие варианты получаются за счет нагрева водных растворов вместе с соляной, ортофосфорной, а также серной кислотой. Однако во время этого не должна быть достигнута температура клейстеризации. В итоге получается продукт, имеющий меньшую вязкость, а после охлаждения получается прочные студни.
Фосфатные виды дают возможность получить клейстеры, которые обладают увеличенной устойчивостью к перемешиванию, а также более длительным хранением.
Ацетилирование типы имеют повышенную стабильность и важную пленкообразующую способность. Их используют в качестве загустителей;
Стабилизированные варианты являются результатом химической модификации имеющихся функциональных реагентов. В результате этого получаются продукты, имеющие низкую температуру клейстеризации, хорошую прозрачность, а также высокие показатели растворимости.

Это интересно! Какой вред приносит глицерин человеку

Описание и свойства

По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого фабриката. При этом он имеет немного измененные характеристики.

Чтобы этого достичь, используются не только химические или биохимические, но и физические, а также определенные комбинированные процессы. Чтобы сделать модифицированный вариант, за основу берется полисахарид амилозы.

По своим свойствам он не будет значительно превосходить обычные фабрикаты. Какие именно свойства продукта будут измены, зависит от того, какой для этого используется способ улучшения.

Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество различных минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора.

К тому же, в нем находится множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.

Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются:

Фосфор – его в нем 20 мг;
Магний – порядка 8 мг;
Кальций – 20 мг;
Полиненасыщенные жирные кислоты – на 100 г продукта этих элементов всего 0,1 г;
Пищевые волокна – их всего 0,2 г;
Калий – 1 мг;
Натрий – которого в составе 17 мг;
Органические кислоты – 30 г.

Это интересно! Пальмовый олеин: что это такое, его содержание в детском питании и других продуктах

Вредно или нет

Прежде всего стоит сказать, что те виды крахмала, которые подверглись определенным воздействиям, изменившим их характеристики, является полностью безопасными и их можно без страха и риска употреблять в пищу.

Однако, если переусердствовать с этим, то возможны определенные не серьезные последствия для ЖКТ.

При этом важно знать о том, что такой измененный продукт может быть противопоказан при наличии определенных заболеваний.

В соответствии с ГМО законами, о вхождении модифицированного крахмала в состав продукта производитель обязан сообщать на упаковке.

Использование в пищевой промышленности

Довольно часто в такой отрасли, как пищевая промышленность, используют различные варианты модифицированного крахмала. По большому счету его применяют в качестве стабилизатора.

Если в состав добавлен модифицированный крахмал, значит производитель добился того, что комочки в различных видах пищевой продукции будут отсутствовать.

При изготовлении колбас низкого ценового диапазона часто используется крахмал. Он выполняет функцию связывания и удержания влаги, выделяющейся при нагреве. Ещё одним преимуществом использования крахмала в при изготовлении колбас является низкая цена: он в 2 раза дешевле соевого изолятора.

По своим свойствам данный продукт имеет рассыпчатую консистенцию и при этом не имеет яркого и выраженного запаха.

Сегодня данный вид крахмала можно встретить нескольких разновидностей:

термически расщепленный;
набухающий;
а также жидко кипящий.

Чаще всего в пищевой промышленности встречаются именно варианты набухающего продукта. Так, его применяют для приготовления майонезов, кетчупов, различных соусов и даже йогуртов или салатных заправок.

Применение в других областях

Из такого модифицированного крахмала также делают целый ряд иных продуктов, которыми являются мальтодекстрины (их используют, как наполнители), а также многие сахароспирты, начиная от сорбита и маннита, до различных кислот.

К тому же картофельный крахмал часто используется в иных областях. К примеру, из него делают разные растворы клея, пленку, а также применяют для обработки тканей.

Это интересно! Роспотребнадзор предупреждает: продукты из «черного списка» опасны для здоровья человека

С его помощью происходит изготовление бумаги различной плотности, и он является незаменимым сырьем для спиртовой промышленности. Это обусловлено теми свойствами, которыми обладает полученный в результате модификации крахмал.

В чем заключается вред модифицированного крахмала, смотрите в следующем видео:

Вред модифицированного крахмала. В чем его опасность.

В нашем мире все подвержено изменениям: с колоссальной скоростью увеличивается численность населения, развивается наука, внедряются новые технологии, появляются невиданные ранее продукты питания. Глобальное торжество потребления неустанно набирает обороты, за ним, задыхаясь, едва поспевает страх – “а что если это вредно?” Да и не мудрено, ведь существует масса примеров оправданности тревоги.

Одним из оправданных поводов для опасений служит появление всевозрастающего количества продуктов, содержащих ГМО. С одной стороны, эти продукты просто великолепны, они уникальны: у них образцовый товарный вид, нереально длительный срок хранения, они не подвержены действию вредителей, их вкусовые качества часто превосходят природный аналог и т.д.

Но есть и другая сторона: генетически модифицированная картошка не “вдруг выросла” сама по себе на огороде какого-нибудь фермера, а явилась результатом очень дорогостоящих экспериментов генетиков.

Кто же субсидирует эти исследования? Может быть, межправительственный комитет по развитию науки? Как бы ни так! Это делает крупный бизнес, во-первых, потому что заинтересован в скором получении сверхприбылей, а во-вторых, потому что, в отличие от комитета по науке, может себе это позволить.

Кто заказывает разработку конечного продукта с заданными характеристиками, тот определяет и направление исследований и, конечно же, контролирует “правильность” их результатов. И, кстати, на проведение исследований долгосрочного влияния данных продуктов на организм средства не выделялись, да и заниматься ими некогда.
Что такое модифицированный крахмал

Почувствовали? Страх, как всякая тварь, растет тогда, когда его кормят. Достаточно подросший страх без особых усилий блокирует критичность. Все наслышаны о генно- модифицированных организмах, многие даже напуганы. Поэтому вполне нейтральное в техническом контексте слово “модифицированный” (претерпевший изменения) в сочетании с каким-либо пищевым продуктом приобретает зловещее звучание. И вот неразборчивый, но испуганный обыватель уже легко и охотно рассуждает о вреде модифицированного крахмала. В определенных кругах считается дурным тоном не различать нюансов. Давайте же разберемся, что кроется за понятием “модифицированный крахмал”.

Крахмал в производстве в целом и, в частности, в пищевой промышленности применяется достаточно часто для решения различных технологических задач. В связи с этим нередко возникает потребность в некотором изменении его первоначальных свойств. Это достигается путем модифицирования крахмала: изменения его начальных характеристик посредством обработки химическими, биохимическими, физическими или комбинированными методами.

Ни один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структуральных ДНК конструктов амилозы и амилопектина – составляющих его компонентов. Следовательно, когда речь идет о модифицированном крахмале, чаще всего имеется в виду углевод, подвергнутый технологическим процессам, реструктуризирующим строение амилопластов и влияющим на физические свойства крахмала.
Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности

Таким образом, с полной определенностью можно утверждать, что крахмал в процессе модификации не претерпевает изменений своей генетической структуры. Однако это еще не является окончательным ответом на вопрос о том, вреден ли модифицированный крахмал. Прежде, чем детально разобраться в этом, перечислим какие пищевые продукты, содержат модифицированный крахмал.

Окисленные крахмалы входят в состав желейных кондитерских изделий (из картофеля) и мороженого (из кукурузы). Набухающие крахмалы применяют в хлебопечении, в продуктах быстрого приготовления, в выпечке.

Кстати, свойства фосфатного крахмала – он устойчив к кислой среде, к перемешиванию, к многократному замораживанию и оттаиванию. Это позволяет включать его в состав соусов, майонезов, загустителей джемов, подлив и т.д. Такими же качествами, в сочетании со способностью длительно храниться, не меняя своих характеристик, обладает ацетатный крахмал, широко используемый в полуфабрикатах, в плодоовощных консервах, кетчупах, майонезах и прочих изделиях.

В молочной промышленности применяют настолько сложный модифицированный крахмал, что произнести его название без специальной тренировки представляется проблематичным; звучит это так: гидроксипропилдикрахмалфосфат. Встречаются модификаты и «полегче», например, карбоксиметилкрахмал, который растворяется даже в холодной воде, кроме того он хорошо совместим с желатином, прекрасно стабилизирует колоидные растворы, включающие жиры, белки и углеводы; входит в состав маргарина, масла, кремов, мороженого, майонезов.

Применяется в пищевой промышленности также и резистентный крахмал. Особенность последнего заключается в том, что он устойчив к воздействию ферментов, то есть слабо расщепляется. При всей своей кажущейся вредности и несъедобности, резистентный крахмал помогает снижать уровень сахара в крови, что очень кстати для людей, болеющих сахарным диабетом.

Исходное сырье для получения крахмала

Как мы уже выяснили, генная структура модифицированного крахмала ничем не отличается от его первоначального природного прототипа. Получают крахмал главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше. В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат.

На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в удивительной Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока. Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока.

Как видим, все сырье вполне натуральное. А теперь – внимание: попрошу не расслабляться! Мы еще не выяснили до конца, чем опасен модифицированный крахмал. Несмотря на все старания самых изощренных технологов и даже оголтелых химиков, опасность крахмала кроется не в модифицировании.

Главная угроза исходит как раз от исходного сырья. К сожалению, нет ни каких гарантий, что для получения первичного крахмала был использован бионоситель, не претерпевший изменений на генном уровне. Ни одна этикетка готового продукта, в состав которого входит крахмал, не содержит информации о том, из обычного или модифицированного картофеля он был получен.

Какое влияние на организм человека оказывает модифицированный крахмал?

Когда мы слышим слово «модифицированный», то вспоминаем про ГМО.

Модифицированный крахмал не имеет отношения к генной инженерии, однако от этого ингредиенты, подвергшиеся трансформации, не становятся безвредными.

Полисахарид крахмал подвергают преобразованиям для улучшения потребительских свойств товара.

Преимуществами его использования являются дешевизна по сравнению с целлюлозой и способность противостоять деформации продукта.

Как получают?

В промышленности полисахарид подвергают физической, химической, биологической или комплексной обработке. В зависимости от этого его подразделяют на соответствующие виды.

Физическая деструкция углевода является наиболее безопасной, поскольку при этом способе существенного отличия от природной структуры молекулы не наблюдается. По физическому воздействию различают следующие виды:

Набухающий крахмал получают при помощи высушивания взвеси углеводных частиц в технологических сушилках. От этого он приобретает свойство полностью или отчасти растворяться в холодной воде. При этом полисахарид теряет зернистую структуру. Набухающий крахмал придаёт готовому продукту глянцевитый блеск, предотвращает слипание в комочки.

Крахмал вальцовой сушки получается, когда сырьё наносится на нагретые валики. Затем полисахарид снимают слоями.

Комбинированный крахмал сначала претерпевает нагрев до сильной температуры, а затем его сушат по вышеизложенной схеме. Такой способ подготовки позволяет продукту хорошо измельчаться.

Экструдированный углевод получают путём влажной обработки сырья при повышенной температуре и давлении. По свойствам он не уступает набухающему. Такой полисахарид также растворяется в воде. Из-за взаимодействия с водой крахмальное вещество становятся мягким (разрушается оболочка растительной клетки), увеличивается площадь его поверхности, а также оно распадается на простые углеводы. Эти молекулы легко усваиваются любым живым существом.

Термически модифицированный крахмал получают, смешивая его с кислотой, а затем выпаривая. Образуется продукт, лишённый влаги. Такой полисахарид содержит больше низкомолекулярных соединений, чем полученный кислотным способом.

Резистентный крахмал представляет собой вид углевода, находящегося в разработке. Предполагается, что он будет устойчив к действию ферментов. Его выделяют из злаковых культур. Этот сорт полисахарида почти никак не влияет на текстуру продукта.

По химическому воздействию различают следующие виды данного углевода:

Кипящий крахмал – самый первый вид полисахарида, появившийся в кондитерской промышленности. На кукурузный крахмал действуют разбавленным раствором соляной или серной кислоты и выдерживают несколько часов. Получившуюся кашицу отделяют и высушивают. При попадании воды такой углевод не загустевает.
Крахмал расцепления получают при действии на него кислот, иногда в сочетании с окислителями или ферментами. При этой технологии легко варьировать условиями и получать продукты с заданными свойствами. Так, если углевод подвергся обработкой кислотой при нагревании, степень его вязкости оказывается низкой.

Частным случаем крахмала расцепления является гидролизованный полисахарид. Он образуется при взаимодействии с кислотами в водной среде или ферментами-гидролазами, способствующими прохождению гидролиза (то есть взаимодействию крахмальной взвеси с водой с разрушением её на мелкие частицы).
Окисленный крахмал добывают действием окислителей на природную молекулу. При этом спиртовые группы через ряд стадий превращаются в кислотные. Взаимодействие с окислителем также приводит к разрушению длинной цепочки полисахарида до более коротких молекул. Такой крахмал обладает низкой вязкостью, высокой прозрачностью и устойчивостью при хранении, смешивании и воздействии низких температур.

Частным видом окисленного крахмала является желирующий. Что это значит? Его получают взаимодействием с марганцовкой в присутствии соляной кислоты. Затем продукт сгущают, обезвоживают и сушат.
Сшитый полисахарид. Под действием производных фосфорной и адипиновой кислот крахмал теряет воду, составляя поперечные мостики, что существенно увеличивает длину молекулы и её прочность. За счёт этого достигается повышенная вязкость, невысокая скорость набухания, устойчивость к внешним факторам, что позволяет продуктам дольше храниться и не расщепляться.

Например, для присоединения к углеводу ацетата берут ледяную уксусную кислоту и выдерживают при высокой температуре несколько часов. Избыток кислоты устраняют промывкой крахмала холодной водой. Такой вид полисахарида получает способность хорошо растворяться в кипятке, сохранять свои эффекты в кислой среде и при механическом воздействии.

Картофельный крахмал легче присоединяет остатки уксуса по сравнению с кукурузным.

Ацетаты крахмала могут подвергаться множественному замораживанию и оттаиванию.

Также на полисахарид часто действуют фосфорной кислотой.

Гранулированный углевод получают из кукурузного и картофельного крахмала путём взаимодействия со спиртами и щелочами. При этом содержание амилозы – главного вещества – в них уменьшается по сравнению с природными видами. Картофельный полисахарид лучше растворим в холодной воде, чем кукурузный.

Можно отдельно выделить биологическую модификацию крахмала, хотя нижеперечисленные способы стоят на стыке с химическими и физическими методами:

Ферментативный гидролиз. Углевод подвергают действию ферментов, растворяющих его без изменения химической структуры, или же с расщеплением полимера до молекул с малой молекулярной массой: декстрозы, мальтозы, глюкозы.
Пористый полисахарид получают смешиванием его с соляной кислотой с последующим нагреванием. Потом туда вносят определённые ферменты и инкубируют в течение многих часов. На заключительном этапе отделяют получившийся расщепленный крахмал и глюкозный сироп.

Области применения

Набухший картофельный полисахарид обычно кладут в пудинги, продукты быстрого приготовления и мороженое, благодаря чему оно становится более плотным, без излишних пузырьков.

Экструдированный углевод используют в приготовлении желе, десертов, мармелада, сдобы. Термически модифицированный полисахарид применяют в кондитерской промышленности и при изготовлении капсул.

Резистентный крахмал используется при производстве бисквитов и печенья. Кипящий углевод благодаря своим свойствам подходит для приготовления рахат-лукума и жевательных конфет.

Гидролизованный крахмал расцепления применяют в мармеладе и желейных изделиях, пастиле, жевательных резинках.

Окисленный полисахарид используют в хлебопекарной промышленности и в изготовлении паст.

Желирующий сорт крахмала встречается в холодильной промышленности, производстве мороженого и некоторых кондитерских изделий.

Окисленный углевод со множеством спиртовых групп обладает повышенным сцеплением к волокну. Карбоксиметилкрахмал применяется в маслах, майонезах, кремах, маргаринах как стабилизатор, загуститель и формообразователь.

Сшитый полисахарид используют в шоколадных пастах, готовых салатах, в алкогольной промышленности при производстве ликёров.

Фосфатный крахмал нашёл применение в мясном консервировании как сгуститель, в изготовлении майонезов, соусов и кремов низкой жирности, киселей, замороженных полуфабрикатов, печенья, вафель, хлеба как стабилизатор.

Стабилизированный углевод, прошедший обработку уксусной кислотой, используют в качестве загустителя в пищевой промышленности, а крахмал из маниока – в целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей.

Пористый полисахарид нашёл применение в производстве порошкового масла. Также загущающее и эмульгирующее свойство крахмалов используют в лакокрасочной промышленности, где существуют многокомпонентные смеси, ингредиенты которых не перешиваются между собой в естественных условиях.

При этом в качестве загустителя для красок применяются в основном метилированные, этилированные и карбоксиметилированные производные крахмала. Также крахмал обладает клеящим эффектом. Введением в этот углевод анионных и неионных группировок можно инициировать превращение его в поверхностно-активные вещества.

Пищевая добавка Е 1442 – дикрахмалофосфат оксипропилированный – относится к сшитым крахмалам и применяется в качестве стабилизатора, загустителя и эмульгатора.

Его получают по реакции взаимодействия с оксихлоридом фосфора POCl3 или хлорметилоксираном.

Эта модификация устойчива к колебаниям pH среды, варке, оттаиванию и замораживанию.

Е 1442 находит применение в молочной промышленности при изготовлении йогуртов, плавленых сырков, сметаны, сливок, мороженого, а также супов быстрого приготовления и различных соусов и майонезов в качестве стабилизирующего агента. Как консервант входит в состав рыбы и овощных и фруктовых консервов.

Считается, что данная добавка безвредна, однако, в больших концентрациях она может приводить к увеличению аппендикса. Замечено, что употребление этого вещества может спровоцировать заболевания поджелудочной железы и замедлить всасывание питательных веществ в желудке и кишечнике, вызывать метеоризм и тошноту.

Сшитый полисахарид Е 1422 – дикрахмаладипат ацетилированный – получают при реакции с безводными уксусной и адипиновой кислотами. Он стабилен при высокой кислотности и механических влияниях. Е 1422 применяют как стабилизатор, загуститель и эмульгатор в производстве соусов, кетчупов, майонеза.

В качестве связующего лишней воды, выделяющейся при нагревании, он используется в мясной и колбасной промышленности, приготовлении кисломолочных напитков. Свойство устойчивости к высоким температурам нашло применение при изготовлении детского питания и растительных и мясных консервов.

Добавка считается безвредной, однако при избыточном употреблении может причинить вред поджелудочной железе.

Влияние на человека

Вреден или нет? Распад молекулы полисахарида на более мелкие физические частицы позволяет ему долго храниться, к тому же молекула модифицированного крахмала изменена и отличается от природной, поэтому организм «не понимает», как нужно его переваривать, у человека нет подходящих ферментных систем, которые вырабатывались миллионами лет в процессе эволюции.

Модификация опасна тем, что изменённый углевод не только не переваривается, но и не выводится из организма, а остаётся внутри и «зашлаковывает» его.

Накопление ненужного «мусора» – дополнительная нагрузка для иммунитета. Кроме этого, вредные вещества откладываются в органах, что приводит к более быстрому их изнашиванию и, соответственно, разного рода болезням.

Как видно из способов получения, в процессе модификации используют концентрированные кислоты или сильнейшие окислители, следы которых попадают в наш организм. Кроме того, все фталаты, прибавляемые в полисахарид, являются канцерогенами.

Также необходимо отметить, что кукуруза и её производные по умолчанию являются генно-модифицированными. Вред ГМО – отдельный разговор, который невозможно уместить в рамках данной статьи.

Например, при экономии на коровьем молоке нужная консистенция молочного продукта никогда не получится. Для устранения этого «недостатка» достаточно добавить загуститель.

Итак, модифицированный крахмал используют в промышленности для улучшения физических свойств товара.

Он препятствует образованию комков, не обладает запахом, устойчив к внешним факторам, что помогает «реанимировать» некачественное или залежавшееся сырьё.

Действие безвредного модифицированного крахмала на организм до конца не изучено.

В капиталистическом мире всё направлено на извлечение прибыли при удешевлении производства, а существенно сэкономить можно лишь на качестве сырья.

Поэтому не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 110-27-91 (Москва)
+7 (812) 385-74-31 (Санкт-Петербург)

Модифицированный крахмал: вред и применение

Очень часто в продаже можно встретить продукты питания, в состав которых входит модифицированный крахмал. Эта добавка призвана улучшить вкусовые и физические характеристики различных пищевых товаров, однако многие с опаской относятся к подобному веществу.

Как получают модифицированный крахмал?

Модификация – это изменение свойств того или иного вещества на генном уровне с целью получения конечного продукта с улучшенными характеристиками. Всем нам известно, что благодаря достижениям генной инженерии сегодня с успехом выращивают картофель, который отпугивает колорадских жуков, и помидоры, способные не портиться неделями. Однако когда речь идет о модифицированном крахмале, то эксперименты на уровне генов тут совсем не причем. Этот белый порошок, получаемый из картофеля, подвергают термической, химической, физической или же биохимической обработке с целью получить вещество с определенными характеристиками и параметрами, которое лучше всего подходит для производства тех или иных продуктов питания.

На сегодняшний день различают набухающий модифицированный крахмал, который выполняет функции дешевого наполнителя, жидкокипящий модифицированный крахмал, а также термически расщепленный модифицированный крахмал. Область его весьма обширна, и в наши дни редко какие продукты питания обходятся без этой добавки.

Польза и область применения модифицированного крахмала

Несмотря на различные виды обработки, в модифицированном крахмале достаточно полезных веществ, которые необходимы организму современного человека. Кальций, фосфор, натрий, магний, железо и калий, ненасыщенные жирные кислоты, моносахариды и пищевые волокна – вот далеко не полный перечень того, что входит в состав данного продукта. С точки зрения энергетической ценности модифицированный крахмал представляет интерес для тех, кто испытывает повышенные физические нагрузки, так как на 85% состоит из углеводов. Энергетическая ценность этого продукта относительно невысокая, так как в 100 г модифицированного крахмала содержится примерно 329 килокалорий. Поэтому если подобное вещество в незначительном количестве встречается в продуктах питания, то особого вреда фигуре оно не принесет.

Модифицированный крахмал выступает не только в качестве наполнителя, который практически не имеет запаха и вкуса, но и выполняет функции загустителя во всевозможных соусах, майонезе, кремах и муссах. Кроме этого, его добавляют в выпечку и сладости, мороженое и желе. В наши дни многие молочные продукты, включая йогурты и сметану, содержат в себе это вещество. Также его добавляют в различные консервы, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал действительно универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде. Он практически полностью выводится из организма и способствует снижению уровня сахара в крови, что очень важно для диабетиков.

Чем вреден модифицированный крахмал?

Любые продукты, прошедшие модификацию, могут представлять потенциальную угрозу для жизни и здоровья человека. Ведь никто не знает, какое именно воздействие подобные добавки оказывают на организм человека, претерпевающий изменения на генном и клеточном уровне. Возможно, ответ на этот вопрос человечество получит гораздо позже, когда будет выявлена прямая взаимосвязь между продуктами ГМО и мутационными процессами.

Пока же следует исходить из того, что сам по себе крахмал, подверженный модификации, не может привести к моментальным изменениям в организме, вызвав, к примеру, пищевое отравление или же аллергию. Тем не менее, нужно брать в расчет и сырье, из которого он изготавливается. Если картофель предварительно подвергался химической либо биологической обработке, то полученный из него крахмал может содержать вещества, способные причинить серьезный ущерб здоровью человека.

Крахмал модифицированный. Вред модифицированного крахмала

Многие хозяйки для приготовления изысканных или повседневных блюд используют крахмал, причем как картофельный, так и кукурузный. В производстве многих продуктов питания он также используется. И чаще всего это именно модифицированный крахмал, которого так стараются избегать многие люди, ссылаясь на приносимый вред здоровью. Но так ли это на самом деле?

Что представляет собой крахмал?

Это продукт, который применяется в пищевой промышленности. Содержится он как в овощах, так и во фруктах. После поступления его в желудок происходит процесс превращения в глюкозу, которая необходима организму как основной источник энергии. Содержится крахмал в луковицах, клубнях, ягодах растений. Наибольшее его количество в муке (около 80 %), картофеле (25 %), рисе (от 75 %), кукурузе (70 %).

Основное свойство этого продукта заключается в его способности легко и быстро растворяться в воде в процессе нагревания. И в результате этого воздействия температуры происходит образование вязких растворов, которые называются клейстерами.

Крахмал образуется под влиянием солнечных лучей в процессе фотосинтеза. Состав и структура его может отличаться, в зависимости от того, в каком растении вещество вырабатывается.

Внешние особенности

По внешнему виду это белый порошок (в большинстве случаев отбеливают его искусственно, что уже является модификацией), без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, для этого нужно повышение температуры жидкости. При просмотре вещества в микроскоп можно отчетливо разглядеть, что это зернистый порошок. Если сжать в руке некоторое его количество, можно услышать характерный звук, который напоминает скрип. Еще одной особенностью является неоднородность молекул этого вещества. В частности, это касается их размеров. По форме они линейные и разветвленные.

Как проходит процесс модификации?

Процесс модификации – это специальная обработка с целью изменения одной или нескольких характеристик. Не стоит путать обыкновенное изменение с генетическим. Для выращивания последних используются методы генной инженерии современности. Основной целью такого изменения генетического кода является повышение уровня урожайности (особенно актуально в районах, которые страдают от недостатка еды из-за климатических условий), стойкости выращиваемых растений к различным заболеваниям и вредителям (например, устойчивость картофеля к колорадскому жуку), улучшение вкусовых качеств (например, при выводе новых сортов).

Для модификации крахмала, который в дальнейшем будет применяться для производства, используют три основных способа:

физический, который подразумевает нагревание продукта до высоких температур;
химический, при котором используются кислоты и щелочи;
ферментативный.

Независимо от выбранного способа модификации, структура ДНК никоим образом не затрагивается, а лишь в некоторой степени улучшается его свойство загустителя (при его использовании возможность образования комочков снижается в разы). Хотя что касается формулы, то в этой части крахмал модифицированный немного отличается от обычного.

Зачем модификация нужна?

Чаще всего крахмал подвергается процессу модификации с целью придания чистого белого цвета, причем процесс проводится уже с готовым сырьем, а не на стадии выращивания картофеля или кукурузы.

Другие методы, которые также используются довольно часто в производстве, подразумевают воздействие на продукт различными кислотами, например, соляной или ортофосфатной. Метод этерификации с иными кислотами и фосфатами тоже применяется.

Зачем же нужно производить модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от количества в составе продукта)? Для расширения его свойств и в некоторых случаях приобретения новых, которые крайне необходимы для улучшения качества других продуктов питания, при приготовлении которых он и используется.

В итоге получается:

снижение или повышение уровня вязкости готового продукта;
устойчивость к более высоким температурам (обычный крахмал при длительном воздействии температуры теряет свои свойства);
возможность многократного размораживания и замораживания продукта с полным сохранением его свойств и качества;
уменьшение времени желатинизации готового продукта (или, наоборот, его увеличение);
изменение текстуры;
увеличение срока хранения и многие другие свойства.

Виды модифицированного крахмала

Современный рынок переполнен продуктами, в состав которых входит этот компонент, поскольку основная роль использованного загустителя – достижение необходимой итоговой консистенции. Разновидностей модифицированного крахмала более двадцати, однако не все они разрешены для использования в пищевой промышленности.

Сейчас чаще всего в состав продуктов входит компонент, для изменения структуры которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), отбеливатель пищевой (Е1403) и ферменты (Е1405).

Как гласит официальный документ ГОСТ, модифицированным называется тот крахмал, свойства которого изменены целенаправленно в результате проведения обработки: физической, химической, биохимической или же комбинированной.

Состав измененного крахмала

Модифицированный крахмал, состав которого мало чем отличается от обычного, содержит много полезных для организма веществ (хотя злоупотреблять им все же не стоит). В частности, такие минеральные вещества, как магний, кальций, натрий, калий и фосфор. Также тут в достаточном количестве находятся органические и жирные полиненасыщенные кислоты, в которых человеческий организм нуждается.

Основными элементами являются (на 100 г модифицированного крахмала):

фосфор – 20 мг;
калий – 1 мг;
натрий – 17 мг;
магний – 8 мг;
кальций – 20 мг;
органические кислоты – 30 г;
пищевые волокна – 0,2 г;
полиненасыщенные жирные кислоты – 0,1 г.

Области применения

Модифицированный крахмал, применение которого достаточно обширно, чаще всего используется именно в пищевой промышленности.

Изготовление мясных продуктов, в том числе и колбас, которые относятся к средней ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении используется, как правило, второсортное сырье, а оно не обладает теми характеристиками, которые необходимы для качественного продукта в итоге. Ухудшение сырья происходит по многим причинам: неоднократное размораживание и замораживание продукта, превышенный срок хранения или же присутствие большого количества соединительной ткани. Еще одна причина, по которой используется крахмал модифицированный в производстве колбас, – замена говядины второго сорта или соевого изолята. Происходит это из-за стоимости сырья. Модифицированный крахмал, цена которого в разы ниже, позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта. Еще он помогает колбасной массе связывать свободную влагу, которая выделяется при нагревании сырья. По стандартам, количество крахмала не должно превышать 10 % от общей массы, иначе готовый продукт может приобрести консистенцию резины, значительно ухудшатся вкусовые характеристики, а после употребления будет нарушен кислотно-щелочной баланс в желудке.
Изготовление соусов, кетчупов, майонезов с целью придания этим продуктам необходимой консистенции.

3. Изготовление кисломолочных продуктов типа йогурта и кефира для придания нужной текстуры.

4. Изготовление тортов, десертов и хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида.

Независимо от сферы применения, модифицированный крахмал, производство которого осуществляется во всех странах мира, выступает как загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

Основное свойство модифицированного крахмала

Крахмальные зерна при воздействии воды комнатной температуры никак не меняют свою структуру. Если же проводить нагревание крахмала в воде, внутренняя структура этих зерен разрушается, тем самым позволяя амилозе выходить во внешнюю среду, то есть в жидкость, а амилопектин при этом сильно набухает. Начинается этот процесс уже при 50 градусах, однако форма молекул полностью сохраняется. Разрушается она при более высоких температурах. Зерна обладают высокими водосвязывающими способностями, которые используются при производстве колбас.

Крахмал и детское питание

Стоит ли так опасаться наличия данной добавки в продуктах, которые предназначены для детского питания? На сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе это касается и России, используется не более двадцати видов крахмала, хотя их известно гораздо больше. Что касается детского питания, он входит в состав многих йогуртов и различных молочных напитков, выполняя функцию загустителя, а также содержится практически во всех кондитерских изделиях и выпечке. Вреда от употребления подобных продуктов не будет в том случае, если делать это осторожно и не превышать рекомендованные дозы. Хотя это касается не только еды, содержащей в своем составе модифицированный крахмал, но и любой пищи в принципе. Чрезмерное употребление продуктов, в состав которых входят добавки с маркировкой Е (к ним относится и крахмал модифицированный), увеличивает риск возникновения проблем в работе поджелудочной железы.

Возможный вред при употреблении

Как уже говорилось ранее, в промышленном производстве сегодня разрешено к использованию не более двадцати модификаций этого продукта. Однако опасаться этого не стоит. Все они прошли необходимые тестирования, апробации и испытания, после чего получили соответствующие документы. Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генномодифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены в том, что такой крахмал и даже тот, который был произведен из ГМО продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Однако стоит все-таки отказаться от чрезмерного употребления.

Модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от многих параметров), скорее всего, содержится во всех продуктах питания в современных магазинах. К сожалению, существует проблема недобросовестных производителей, которые специально скрывают информацию о том, что данная добавка присутствует в конкретном продукте питания, и не указывают это на упаковке.

И еще немного информации

Крахмал модифицированный, кукурузный или картофельный, нельзя назвать продуктом некалорийным. Энергетическая ценность такой добавки составляет около 330 кКал. Белки, жиры и углеводы в нем также есть:

белки: 1 г в 100 г готового продукта (около 4 кКал);
жиры: не более 0,6 г на 100 г готового продукта (около 5 кКал);
углеводы: основная масса продукта, около 86 г (около 3410 кКал).

В процентном виде это соотношение выглядит следующим образом: 1 %/2 %/104 %.

Модифицированный крахмал: вред и применение

Как получают модифицированный крахмал?

Польза и область применения модифицированного крахмала

Чем вреден модифицированный крахмал?

Модифицированный крахмал: вред и применение на Diet4Health.ru.

Жизнь в современном мире изобилует множеством факторов, которые отрицательно отражаются на здоровье человека. Основные из них – плохая экология, сомнительное качество продуктов питания, загрязненная питьевая вода, некачественное медицинское обслуживание, а также стрессовые ситуации и вредные привычки. Поэтому так важно уделять внимание регулярному оздоровлению организма с помощью различных методов и средств. Перед использованием информации обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом. Все советы на сайте предназначены для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста.

Источники:

http://potrebiteli.guru/produkty/pishhevye-dobavki/modifitsirovannyj-krahmal.html
http://news24today.info/vred-modifitsirovannogo-krakhmala-v-chem-ego-opasnost.html
http://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-dobavki/modifitsirovannyj-krahmal.html
http://onwomen.ru/modificirovannyj-krahmal.html
http://www.syl.ru/article/199514/new_krahmal-modifitsirovannyiy-vred-modifitsirovannogo-krahmala
http://diet4health.ru/modificirovannyi-krahmal-vred-i-primenenie/