Общеизвестно, что самое дорогое у человека — это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания его. Недаром существует пословица: “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь”.
Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. При рациональном растительном питании следует выполнять 10 полезных советов, которые помогут человеку прожить дольше:
Необходимо включать в суточное меню любой фрукт оранжевого цвета, который содержит ценный для организма бетакаротин, снижающий риск онкологических и сердечных заболеваний, даже среди курящих.
Ежедневно на нашем столе должны быть фрукты и овощи, содержащие витамин С . Это в первую очередь относится к больным сахарным диабетом, ибо исследования итальянских учёных установили, что дневная доза витамина С в 1000 мг ускоряет выработку гормона инсулина.
Помидоры, кроме приятного вкуса, обладают и целебными свойствами благодаря высокому содержанию в них ликопина. Ежедневное употребление помидоров значительно снижает риск возникновения рака толстой кишки, ротовой полости, желудка, т. к. нейтрализует действие нитрозаминов, способствующих развитию раковых клеток. Отмечено также, что кто ест помидоры в достаточном количестве, значительно энергичнее и подвижнее, чем те, кто пренебрегает этими овощами.
Фрукты надо есть в сыром виде. Убедительную статистику представили английские учёные. Основываясь на данных 17-летнего исследования, проведённого среди жителей Англии, Шотландии и Уэльса, учёные установили, что те, кто ежедневно ели свежие фрукты, на 24% снизили шанс острых сердечных приступов, на 32% — риск инсульта и на 21% — преждевременную смерть.
Обязательно употреблять в пищу изюм и курагу, они незаменимы для тех, кто хочет укрепить здоровье и набраться больше сил и энергии, т. к. калий, содержащийся в них, способствует лучшей работе сердечной мышцы.
Очень полезны фруктовые соки. Однако следует помнить, что фруктовые соки не могут заменить пищу, чем могут злоупотреблять дети. Один стакан фруктового сока в день для ребёнка — вполне достаточно.
Ежедневно рекомендуется съедать за день два фруктовых блюда. На первый взгляд это кажется нереальным, но в действительности всё значительно проще — достаточно добавить банан к утренней каше и апельсин в течение дня.
Сырые овощи обеспечивают хорошее настроение, свежую кожу, изящную фигуру, снижают хлопоты с желудком и кишечником, т. к. содержат в себе значительное количество клетчатки. Особенно это важно при сидячем образе жизни и в борьбе против ожирения и запоров. Целительные силы сырой растительной пищи известны давно.
Лук и чеснок нужны, чтобы избавиться от гниения в пищеварительном тракте в результате неправильного питания, особенно в период массового распространения гриппа.
Фрукты лучше съедать за 0,5 часа до еды, натощак и без хлеба.
По Брэггу 3/5 всей диеты должны составлять фрукты и овощи: сырые, печёные и варёные.
Итак, фрукты и овощи, но они должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты и нитриты.
Нитраты и нитриты, их роль в растениях
Азот — это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т. к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Растение получает азот из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных).
В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях — это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение:
Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т. к. на восстановление требуется энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений.
Вредное воздействие нитратов на организм человека
Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой (1).
В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и домашних животных:
Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка.
Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. их ферментная основа несовершенна, а восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
тошнота, рвота, боли в животе;
понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
У беременных женщин возникают выкидыши, у здоровых мужчин — снижение потенции.
При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
При всём вышеизложенном следует помнить, что вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.
Допустимые нормы нитратов для человека
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов — 5 мг на 1 кг массы тела человека, т. е. 0,25 г на человека весом в 60 кг. Для ребёнка допустимая норма составляет не более 50 мг.
Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15 – 200 мг; 500 мг — это предельно допустимая доза (600 мг — уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10 мг нитратов.
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов — 312 мг, но в весенний период реально она может достигать 500 – 800 мг/сутки.
Пути попадания нитратов в организм человека
Нитраты попадают в организм человека различными путями.
Через продукты питания:
Через питьевую воду.
Через лекарственные препараты.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40 – 80% суточного количества нитратов).
Незначительное количество нитратов поступает с хлебными изделиями, фруктами, с молочными продуктами.
Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.
Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70 – 80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2 млрд. человек на Земле, из которых 3,5 млн. умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20 мг/л нитратов, жители же сельской местности — 20 – 80 мг/л нитратов.
Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5 – 25 мг/кг в мясе, и 2 – 15 мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в варёной колбасе — 50 – 60 мг/кг.
Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого вещества.
Содержание и накопление нитратов в растениях
Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т. к. они (как мы уже знаем) обладают высокой токсичностью для человека и домашних животных.
Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.
Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе:
в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в его сердцевине;
в капусте — в кочерыжке, в толстых черешках и в верхних листьях.
Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы (2):
с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
с низким содержанием (10 – 80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
С физиологической точки зрения количество нитратного азота в растениях определяется соотношением:
распределения его в разных органах и частях растения.
И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенно-экологических условий, агротехнических и генетических факторов.
Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса причин:
от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта “Красный великан” по сравнению с другими её сортами (“розовый с белым кончиком”, “жара” и др.).
от возраста растений: в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних.
от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий — в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах.
Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений (KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (по словам руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т. С. Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растениеводства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988 – 89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь — не более 3%.
от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):
чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
при влажном и холодном лете количество нитратов увеличилось в 2,5 раза.
при повышении температуры до 20 °С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.
При употреблении фруктов в пищу мы должны внимательно следить за их качеством. Чтобы яблоки дольше хранились, их покрывают эмульсионным налётом и насыщают консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в кишечнике человека полезную микрофлору. Такие же консерванты используются и для хранения других продуктов (растительного масла, сосисок, колбас). Поэтому надо внимательно следить за сертификатами импортных продуктов.
Вопрос накопления нитратов в растениях нашей области стал изучаться СахНИИ с/х с 1989 года, сотрудники которого выяснили, что на Сахалине в связи с особыми агрометеорологическими условиями содержание нитратов в растениях увеличивается:
большое количество дней, частые туманы;
заниженная солнечная радиация;
более низкие температуры воздуха и почвы;
Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:
Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании — на 20 – 30%, а при варке — на 60-80%.
в капусте — на 58%;
в столовой свекле — на 20%;
в картофеле — на 40%.
При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
Т. к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).
Выяснено, что при консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать.
Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.
Проблема токсичного накопления нитратного азота на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.
Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное внимание к этой проблеме, до сих пор радикального решения пока не найдено.
Чем опасно повышенное содержание нитратов и нитритов для организма человека
Используемые нитратные удобрения хорошо растворимы в воде, поэтому при внесении в почву они быстро всасываются корневой системой растений.
Откуда берутся нитраты и образуются нитриты? В чем заключается их негативное влияние на организм и как обезопасить себя от вреда? Об этом рассказал заведующий токсико–микологическим отделом ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, Минсара Мухаматдиновна Ахуньянова.
– Минсара Мухаматдиновна расскажите, пожалуйста, что представляют собой нитраты?
– Нитраты – это азотистые соединения, которые присутствуют в азотных минеральных удобрениях (нитратных, аммиачных, аммиачно–нитратных, амидных, комбинированных и т.п.) Применение их неизбежно, так как в наш ускоренный век интенсивной технологии это позволяет при относительно меньших затратах получить высокий урожай.
Используемые нитратные удобрения хорошо растворимы в воде, поэтому при внесении в почву они быстро всасываются корневой системой растений. При их нерациональном использовании, отрицательное влияние неблагоприятных погодных условий на процессы нитрификации в почве, а также высокий уровень содержания нитратов и нитритов в воде для полива растений способствуют накоплению нитратов в растениях.
– Какую опасность для организма они представляют?
– Вред нитратов, а точнее их метаболитов заключается в токсичном воздействии на организм. Попадают нитраты в организм человека и животных с растительной пищей и некачественной водой с большим содержанием нитратов и нитритов. Умеренное потребление растительной пищи и воды, содержащих в себе нитраты, не приводит ни к каким последствиям. Они не накапливаются в организме и легко выводятся из него. Но при ежедневном поступлении нитратов в организм под воздействием микрофлоры и ферментов в желудочно–кишечном тракте могут образоваться более опасные соединения – нитриты, которые приводят к кислородному голоданию, в результате превращения гемоглобина в метгемоглобин. В результате кровь хуже справляется со своей основной функцией – снабжением всех клеток тканей кислородом, что приводит к гипоксии. Кроме того нитриты в желудочно–кишечном тракте человека и животных, соединяются с аминами и образуются другие не менее опасные вещества – нитрозамины, воздействие которых тоже приводит к проблемам со здоровьем.
– В чем и где чаще всего содержатся нитраты и нитриты?
– Превышение содержания нитратов и нитритов чаще всего встречается в зелени и в ранних овощах. Помимо овощей, они могут содержаться и в воде. Поступившие с водой нитраты и нитриты, оказывают более существенное влияние на организм человека, чем полученные из растительной продукции. В летнее время содержание нитритов в поверхностных водоемах возрастает. Концентрация наиболее высока в воде колодцев, неглубоких скважин, рек и озер. Поэтому при использовании воды из поверхностных и неглубоких подземных источников не лишним будет сделать анализ воды на нитраты.
– Существуют специальные приборы – портативные нитрат–тестеры, доступные в продаже. Какова вероятность правильного результата таких приборов?
– Их использование нерезультативно. Велика вероятность погрешности таких приборов, поскольку нитрат–тестер измеряет электропроводность растворенных солей в жидкости (соке фрукта/овоща), но продукт может содержать не только нитраты, но и другие соли, такие как обычная соль или магний, кальций, калий. Но это не вредно для нашего организма. То есть нитрат–тестер может показать превышение нормы нитратов, а на самом деле продукт будет богат микроэлементами.
В лабораторных условиях полученные результаты более достоверны: прибор поверяется 1 раз год, перед каждым проведением исследования на нитраты он калибруется. Также лаборатория регулярно участвует в межлабораторных сравнительных испытаниях, что позволяет оценить точность применяемых методов испытаний и результатов измерений.
– Как же обезопасить себя от вреда нитратов и нитритов и контролировать их наличие?
– Старайтесь покупать овощи по сезону их естественного созревания. Овощи, выращенные в закрытом грунте, содержат в 3–4 раза больше нитратов, чем те же овощи, выращенные в поле. И лучше покупать только в разрешенных для торговли местах. Тогда существует вероятность, что такие продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать сертификат качества на реализуемую продукцию. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должен быть указан уровень нитратов.
Необходимо проводить регулярные исследования на их выявление. Исследования по определению содержания нитратов, нитритов в растительной продукции, воде, кормах, почве проводятся токсико–микологическим отделом нашего Учреждения в соответствии с нормативными документами.
Также снизить содержание нитратов в продуктах можно используя некоторые нехитрые способы приготовления овощей: тщательная промывка либо замачивание в холодной воде, варка без использования алюминиевой посуды, соление, маринование и квашение. Воду можно кипятить или пропускать через специальные домашние очистительные приборы.
Вред нитратов для организма человека
/ Санитарный надзор / Пресс-релизы /
О вреде нитратов
Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное — повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого нt заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в данном случае нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салата из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как выявить присутствие нитратов в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь проведение лабораторного исследования.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирать Вам. Будьте здоровы!
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 288 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Тел.: +7 (38822) 6-43-84
Эл. почта:
Почему нитраты вредны для человека
Не секрет для большинства людей: для того, чтобы было крепким здоровье, лучше есть больше овощей, фруктов, меньше животной пищи. Как известно, нитраты считаются непременным атрибутом круговорота азота в природе. Это — важная часть азотного питания растений, без которого становится невозможным сложный биологический процесс синтеза белка. Нитраты были, есть и будут, даже если придется от применения удобрений полностью отказаться. Нитраты в растениях способны восстанавливаться до нитритов, которые подвергаются дальнейшему превращению, дают аммиак — основу для питания растений. Но почему естественный процесс вдруг стали считать вредным для человека?
Все хорошо в меру
Присутствие нитратов в растениях, само по себе стоит считать нормальным явлением, но излишнее увеличение их крайне нежелательно. Это связано с тем, что нитраты наделены высокой токсичностью для человека. Хотя правильней речь вести об их восстановленной форме — нитритах, которые взаимодействуют с гемоглобином крови при массивном попадании в организм. Вследствие этого образуется вещество метгемоглобин, который неспособен переносить кислород. Нарушается нормальное дыхание тканей и клеток организма (при процессе тканевой гипоксии). В результате этого накапливается молочная кислота, резко снижается количество белка. В особенности, опасны нитраты для детей грудного возраста, поскольку их ферментные системы считаются несовершенными, восстановление метгемоглобина в гемоглобин происходит очень медленно.
Вредные свойства нитратов
Нитраты способны снизить содержание витаминов в пище, влиять на все виды обмена веществ. При продолжительном поступлении нитратов в организм человека (даже в самых незначительных дозах), снижается количество йода, что способно привести к увеличению щитовидной железы.
Удалось установить связь нитратов с появлением опухолей в желудочно-кишечном тракте человека.
Нитраты провоцируют развитие патогенной (очень вредной) кишечной микрофлоры, выделяющей ядовитые вещества (токсины) организм человека. Из-за этого происходит аутотоксикация, процесс отравления организма.
Как нитраты попадают в организм человека
Это происходит разнообразными путями:
через питьевую воду;
через продукты питания животного и растительного происхождения;
через лекарственные препараты.
Большая часть нитратов в организм человека попадает со свежими и консервированными овощами (на уровне 40-80 процентов суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов может поступить с фруктами, хлебобулочными изделиями, молочными продуктами.
Как это исправить
Очень важно ввести в свой рацион больше красной, черной смородины, фруктов, других ягод (нитратов практически нет в висячих плодах). Пейте зеленый чай. Это — природные нейтрализаторы нитратов, которые поступили в ваш организм. Витамин Е также способен защитить организм от вредного воздействия нитратов.
Вредное воздействие нитратов на организм человека.
Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой.
В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельско-хозяйственных животных:
Нитраты под воздействием фермента нитратедуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма ( тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.
Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идет медленно.
3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры , которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
Синюшность ногтей , лица, губ и видимых слизистых оболочек;
Тошнота, рвота, боли в животе;
Понос, часто с кровь, увеличение печени, желтизна белков глаз;
Головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
Одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
При выраженном отравлении – смерть.
4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
5)У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин – снижение потенции.
6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительно дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
7) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
8)Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеносное давление.
При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.
Допустимые нормы нитратов для человека.
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1 кг массы тела человека, т.е 0,25г на человека весом 60 кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг.
Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг – это предельно допустимая доза (600мг- уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов – 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.
Допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5мг на 1 кг массы тела т.е не более 350мг в сутки для человека массой 70 кг.
В организме человека нитраты поступают (в %): с овощами -70 с водой -20, с мясными, молочными и консервированными продуктами -6. Наиболее опасно отравление нитратами, растворимыми в воде, т.к это увеличивает скорость всасывания их в кровь, поэтому содержание нитрат- аниона в воде не должно превышать 45мг/л.
Содержание нитратов и нитритов в продуктах животноводства невелико, например в молоке и молочных продуктах содержится не более 10мг/кг. Нитраты и нитриты используют как консерванты при производстве сыров, и их суммарное содержание не превышает 50 мг/кг. При изготовлении ветчино – колбасных изделий нитраты и нитриты добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно – коричневый оттенок. Содержание этих веществ в мясной продукции также не представляет опасности для здоровья людей (нитраты – 1 – 5 мг/кг, нитраты 0,8 – 2,2 мг/кг). Больше всего нитратов в организме человека поступает с овощами и картофелем. Это послужило причиной того, что во многих странах мира, в том числе и в нашей, в 1998 г. Были разработаны предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в сельскохозяйственной продукции. ПДК нитратов в овощной продукции разных стран колеблются в значительных пределах, причем у нас установлены самые низкие ПДК по сравнению с зарубежными странами.
В табл. 1 приведены дынные, характеризующие способность различных сельскохозяйственных культур накапливать нитраты.
Следует отметить, что содержание нитратов в разных частях растений неодинаково. Больше всего нитратов в тех частях растений , которые содержат большое количество тканей, служащих для проведения воды и минеральных солей к листьям и органам (ксилемные ткани). В жилках листьев, листовых черешках, стеблях нитратов больше, чем в мякоти листьев и плодах: в кожице и поверхности слоях плодов они преобладают над внутренними слоями; в генеративных органах ( органы полового размножения растений) эти вещества отсутствуют или имеются в меньших количествах, чем в вегетативных.
Меняется содержание нитратов в растениях и в течение суток. Это объясняется интенсивностью восстановления нитрат- ионов до аммиака. Ночью и рано утром активность ферментов, участвующая в восстановления NO3, низка, что ведет к их накоплению. С повышением температуры и интенсивности освещения активность этих ферментов, в первую очередь нитратедуктазы, возрастает, что ведет к снижению содержания нитратов. В связи с этим сбор овощей лучше вести днём, когда содержание NO3 уменьшается на 30-40% по сравнению с утренними часами.
Уменьшается количество нитратов и при хранении овощей и фруктов. Например, во время зимнего хранения содержание нитратов в картофеле снижается на 20%. В первый период хранения происходит послеуборочное дозревание, и нитрат – анионы, восстановившись до аммиака, включаются в состав органического вещества. Во второй период хранения, когда клубень выходит из состояния покоя и начинает прорастать, нитраты расходуются на построение новых органов (листья, корни).
Агробиологи насчитывают около 30-40 факторов влияющих на накопление нитратов в растениях, основным из которых является чрезмерное внесение удобрений, особенно их нитратных форм (аммиачная, калийная, натриевая селитра). Подкармливать растения лучше амидными или аммонийными формами удобрений (карбамид или мочевина, сульфат аммония), т.к аммиачных азот поглощается растениями и сразу включается в аминокислоты и белки без накопления нитратов.
Увеличение количества нитратов в продукции можно получить и при избыточном удобрении почвы органикой. Важный фактор регулирования содержания урожая, тем меньше NO3- содержится в растении. Наиболее эффективны подкормки азотов в период интенсивного роста растений. В это время азот быстро вовлекается в процесс роста и поэтому не накапливается в виде нитратов. При снижение интенсивности роста, вызванном старением растения или действием неблагоприятных внешних факторов, азот перестает вовлекаться в обмен веществ и накапливается в виде NO3- ионов. Хороший эффект даёт применение медленно действующих форм азотных удобрений (карбамидформ урамик, оксамид, уреа – Z и др.), которые, постепенно растворяясь, обеспечивают более равномерное азотное питание растений.
Новости здоровья. Лучшие статьи о здоровье.
Польза и вред нитратов
Что такое нитраты и как они попадают в продукты?
Нитраты – соли азотной кислоты. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды растут, зреют, наливаются соками, приобретают цвет – развиваются на всякий лад. Не секрет, что азотные удобрения используют все хозяйства с коммерческим направлением деятельности. Глупо отказываться от возможности увеличить урожайность и прибыль. Но даже огурец с бабушкиной грядки будет содержать нитраты. Соли азотной кислоты есть в любой почве и будут «впитаны» растением и использованы для роста.И все же нитратами сегодня злоупотребляют.
Не всегда вина за этот досадный «дефект» лежит на производителе. Некоторые культуры обладают высокой впитываемостью нитратов. На концентрацию нитратов влияет тип почвы, влажность среды произрастания, условия сбора урожая, его хранения и транспортировки.
Огульно обвинять садоводов в недобросовестности не нужно.
Тем более, опасность нитратов несколько преувеличена и вот почему:
Впитывая нитраты, растение сначала копит их, а затем использует для своих нужд – роста и развития.
Попадая с едой в нашу ротовую полость, неизрасходованные растением нитраты под влиянием бактерий превращаются в нитриты, которые уже в желудке восстанавливаются до оксида азота.
Польза оксида азота
Оксид азота – любопытное соединение с противоинфекционным, противовоспалительным и сосудорасширяющим эффектом. Его защитные свойства выше, чем у желудочного сока.
Клетки иммунной системы используют оксид азота для истребления «вражеских агентов».
Половые возможности мужчин зависят от его количества. Знаменитая Виагра увеличивает содержание оксида азота, что стимулирует сильную эрекцию.
А не так плохи соли азотной кислоты, не правда ли?
Вред нитритов
И все же ложка дегтя, да не одна, в медовом нитратном вопросе есть. В пищеварительном тракте с помощью фермента нитратредуктазы нитраты превращаются в нитриты – ядовитые соединения, которые «портят» наш гемоглобин и делают его «инвалидом».
Но если здоровье человека – в коридоре нормальности, а количество нитритов соответствует допустимой суточной дозе (0,2 мг/1 кг веса), в организме образуется не более 2% метгемоглобина, что не представляет угрозы для здоровья.
Вред нитрозаминов
Второе токсическое вещество, которое образуется из нитратов – нитрозамины. Опять же, вопрос в количестве.
Почти все нитрозамины – сильные канцерогены. С другой стороны, перечень канцерогенных веществ насчитывает сотни и тысячи соединений, которые попадают в наш организм не только через фрукты-овощи.
Куда опаснее продукты мясной промышленности, не говоря о фастфуде и полуфабрикатах. Паниковать при мысли о нитрозаминах – лишнее.
Очевидно, что нитратный вопрос не так однозначен. Нельзя не согласиться, что нитратные овощи – продукт не совсем полезный. Но и опасным его назвать можно лишь с большой натяжкой – если количество этих самых нитратов действительно велико.
Нитраты: как купить «чистый» продукт без тестера?
Можно ли определить нитратность овоща или фрукта по внешнему виду? С трудом. Считается, что полностью вызревшие, среднего размеры плоды содержат минимальное количество солей азотной кислоты.
Неприлично большой размер свидетельствует, вероятнее всего, об использовании чрезмерного количества удобрений при культивировании.
Маленькие плоды еще не успели «потратить» накопленные нитраты.
Содержание солей азотной кислоты в овощах
высокое (700-1500 мг/кг)
низкое (до 150 мг/кг)
белокочанная капуста
цветная капуста
свекла
брокколи
корень сельдерея
репа
редис
зеленый лук (в теплице)
томаты
горох
сладкий перец
чеснок
картофель
репчатый лук
поздняя морковь
Гипотетически, листовой салат с зеленью, поедаемый в большом количестве, может нанести вред здоровью. Количество нитратов в нем будет зашкаливать. Однако существует хитрый прием, который лишает нитраты их разрушительных способностей.
Любые «грязные» овощи, любовно заправленные соком лимона и оливковым маслом, становятся «чистыми»! Гениальный трюк, который нужно взять на заметку всем и забыть о майонезах, сметане и других вариантах салатных соусов кроме вышеозначенного.
Еще меньше нитратов!
Хранение овощей в сухом прохладном месте снижает количество солей азотной кислоты: в картофеле – на 70% через полгода, в моркови – на 65%. Хранение в неподходящих условиях – теплом и влажном месте, например – способствует превращению солей азотной кислоты в плодах в токсические нитриты и нитрозамины.
В соленьях и маринадах нитраты переходят в рассол – к весне до 50%.
Наибольшее количество нитратов – в стеблях пряных трав, кочерыжке капусты, в сердцевине моркови, в кожуре огурцов и редиса, возле корки бахчевых, плодоножки кабачков и баклажанов. Ешьте те части растений, в которых соли накапливаются меньше.
Интенсивное мытье, вымачивание и сушка овощей (особенно листовых) снижает содержание нитратов до 20%.
Варка картофеля уничтожает до 80% солей азотной кислоты, моркови – до 70%, свеклы – до 40%.
Не храните нарезанные салаты из овощей в тепле. Ешьте их сразу после приготовления или поставьте в холодильник. В тепле соли азотной кислоты стремительно превращаются в ядовитые нитриты.
Отравление нитратами
Оградить себя от пищевых отравлений невозможно даже при маниакальной склонности к санации продуктов.
Мойка овощей и фруктов не поможет, если количество солей азотной кислоты превышает допустимый порог и плод «пропитан» насквозь.
Как распознать отравление и что предпринять?
Отравление нитратами проявляется по-разному, но в целом характеризуется теми же симптомами, что и любое другое отравление:
расстройством работы ЖКТ (тошнота, рвота, диарея),
болями в области печени,
головокружением, иногда нарушением координации,
в тяжелых случаях – галлюцинацией или даже комой.
вызовите «скорую» при подозрении на отравление нитратами;
приготовьте солевой раствор или раствор марганцовки (400-500 мл) и выпейте его;
искусственно вызовите рвоту, после очищения примите сорбент (активированный уголь или любой другой);
лягте в кровать и ждите профессиональной медицинской помощи.
Приучайте себя мыть овощи губкой, вымачивать их в холодной воде, очищать кожицу. Заведите дачу и выращивайте плоды-ягоды на приусадебном участке в открытом грунте. Сельскохозяйственный труд не только облагораживает человека, но и сжигает калории.
Влияние нитратов на организм человека
Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Этими опасными веществами являются нитраты.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых. Угроза попадания на прилавки торговых точек города продукции с повышенной концентрацией солей азотной кислоты велика и последствия их для населения очень серьёзны.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins было обнаружено, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты. В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород.
Метгемоглобинемия – это кислородное голодание (гипоксия), вызванное нитритами. Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть. Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
тошнота, рвота, боли в животе;
понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ. У беременных женщин возникают выкидыши, у здоровых мужчин — снижение потенции. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно–кишечном тракте у человека. Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
Существует гипотеза о возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно–кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения. Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли. На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.
Способы снижения количества нитратов в продуктах
Для личного (персонального) и общественного контроля содержания нитратов в продуктах питания и воде ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит специальную тест-систему «Нитрат-тест».
Тест-система «Нитрат-тест» применяется при:
санитарно-химическом и экологическом экспресс-контроле состава и качества воды, водных растворов, взвесей и суспензий;
санитарно-пищевом экспресс-контроле качества продуктов питания, соков и минеральных вод. Один анализ стоит менее 17 руб .
Предельно допустимая концентрация нитрат-ионов в питьевой воде – 45 мг/л., в воде рыбохозяйственных водоемов – 40 мг/л. В производственных сточных водах, а также сельскохозяйственных водах (стоки от животноводческих ферм) содержание нитратов может достигать до 1000 мг/л. и выше.
Индикаторный элемент тест-системы «Нитрат-тест» надежно защищен полимерным покрытием. Для работы с тест-системой «Нитрат-тест» не требуется специального химико-аналитического образования .
Порядок использования тест-системы «Нитрат-тест» в соответствии с инструкцией:
Извлечь индикаторный элемент (индикаторную полоску) из защитного пакета.
Отрезать от индикаторной полоски рабочий участок размером около 5х5 мм. Оставшуюся часть индикаторной полоски поместить обратно в защитный пакет.
Не снимая полимерного покрытия, опустить его в анализируемый раствор на 5–10 с. и полностью смочить рабочую часть индикаторного элемента через его незащищенную полимерным покрытием боковую часть.
Через 3 мин сравнить окраску смоченного анализируемым раствором рабочего участка с образцами цветной контрольной шкалы.
Определить значение концентрации, соответствующее ближайшему по окраске образцу цветной контрольной шкалы – это и будет результат анализа (при промежуточной окраске – за результат следует принять соответствующий интервал концентраций). Результат анализа (концентрацию нитратов) получают в мг/л.
Израсходованные рабочие участки не содержат ядовитых и опасных веществ, и утилизируются в общем порядке как хозяйственный бытовой мусор.
Более подробноеописание изделия смотрите на нашем сайте »»»
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: