Полезные и опасные грибы

Грибы – это гетеротрофные организмы, которые не способны самостоятельно синтезировать органические вещества, и поэтому они могут питаться лишь готовыми остатками растительного или животного происхождения, а также живыми тканями других живых организмов. Растут грибы преимущественно в кислой почвенной среде, где находится труднорастворимый лесной перегной, служащий для них источником органической пищи. Необходимые вещества они усваивают в результате химических реакций, составляющих основу их жизнедеятельности. Преобразование сложных органических соединений осуществляется с помощью многочисленных ферментов (энзимов). Энзимы (амилаза, аксидаза, цитаза и пр.) способны расщеплять жиры, клетчатку, животный крахмал, казеин (сложный белок).

Основными продуктами питания грибов являются углеводы, в частности простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты. Все эти соединения служат грибам клеточным строительным материалом и источником энергии. Необходимый для развития грибов азот может поступать к ним как из неорганических, так и из органических соединений. Важными элементами питания являются калий, железо, фосфор, медь, магний, цинк, сера, марганец, молибден, ванадий, скандий, галлий. Они стимулируют действие энзимов, а некоторые из них входят в состав ферментных молекул. Нормальную жизнедеятельность грибов обеспечивают ростовые вещества (пиридоксин, биотин, инозит, тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также группа витаминов. В случае их нехватки или отсутствия развитие грибов замедляется или прекращается полностью.

Грибы – удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. В качестве продукта питания грибы известны с глубокой древности. Для них характерны специфический свежий запах и приятный, чуть сладковатый привкус, что объясняется наличием в их составе ароматических веществ и набором сахаров (виноградный сахар, глюкоза, маннит, микоза, трегалоза или грибной сахар). И хотя содержание сахара в грибах невелико (0,8 – 4%), по количеству минеральных веществ они почти не уступают фруктам. Из других углеводов в грибах присутствует гликоген (разновидность крахмала), характерный только для животных организмов. Основная часть углеводов сконцентрирована в ножках грибов, тогда как в шляпках преобладает количество питательных веществ.

В грибах находится значительно больше белков, чем в овощах. Количество жиров также несколько преобладает. В них обнаружены витамины: каротин А, тиамин В1, рибофлавин В2, пиридоксин В6, стеролы (витамины группы D), биотин Н, аскорбиновая кислота С, никотиновая кислота РР, пантотеновая кислота и др. Свежие грибы на 85 – 90% состоят из воды. А грибной аромат создают входящие в плодовое тело грибов органические кислоты (муравьиная, пальмитиновая, олеиновая и др.). Есть в грибах калий и кальций, йод и марганец, цинк и медь. В них содержится значительное количество фосфорной кислоты (в три раза больше, чем в овощах) и кальция (как в рыбе), которые входят в состав костной ткани человека и необходимы для полноценного развития нервной системы. Все это подтверждает несомненную пользу грибов и необходимость включения их в наш пищевой рацион.

В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, плодовое тело которых состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпок грибы разделяют на трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и пластинчатые (рыжики, грузди, опята, сыроежки). И трубчатые, и пластинчатые грибы могут принадлежать к различным категориям, определяющим их пищевое значение. Различают съедобные грибы, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся те из них, которые имеют высокую пищевую ценность и не представляют угрозы здоровью человека. Наиболее популярные съедобные грибы – это белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, рыжик, польский гриб, гриб-зонтик и гриб-дождевик, груздь, сыроежка, опенок, шампиньон, масленок.

По пищевой ценности грибы условно классифицируют на четыре группы. К первой (высшей) категории причисляют белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Вторая группа (среднего качества) включает подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушки розовая и белая (валуй), синяк (дубовик). Лисички, опята, сыроежки, моховики, козляк (решетник), сморчок съедобный относятся к грибам третьей категории. В четвертую группу входят малоценные грибы, используемые, как правило, для солений (вешенки, летние опята, моховики, рядовки, дождевики и пр.).

Употребляют грибы и в свежем виде (варят для первых блюд, жарят или тушат для вторых), и в заготовках, для чего их сушат, маринуют, солят. В бульонах используют, как правило, белые грибы или боровики, подосиновики, подберезовики, так как они не вызывают потемнения отвара. Для сушки более всего пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки. Их необходимо предварительно тщательно очистить от земли, песка, хвои, мха, листьев, а затем нанизать на тонкие прутики или прочную нитку. Сушат в теплые и солнечные дни под навесом, на свежем воздухе. Для ускорения процесса можно проводить сушку грибов в духовке, печи, над плитой (при температуре +60° С или чуть выше).

Условно съедобные грибы можно употреблять лишь после соответствующей обработки (вымачивание, сушка, засолка, отваривание). В их состав входят горькие или даже токсичные вещества, которые разрушаются или удаляются при определенном воздействии. К условно съедобным относятся некоторые виды сыроежек, обладающих горьким или жгучим вкусом, гриб молочай (млечник или подмолочник), свинушка тонкая, волнушка розовая, сморчок, строчник. Перед применением они требуют обязательного кипячения в течение 7 – 10 минут. Затем их отвар необходимо вылить, а сами грибы неоднократно промыть в проточной воде. Предназначенные для засолки условно съедобные грибы также отваривают, а потом некоторое время вымачивают, периодически меняя воду.

Несъедобные грибы обладают неприятным запахом и вкусом, хотя не ядовиты для человека. Но достаточно одному такому грибу попасть к съедобным, как он испортит вкус всего блюда. Среди них наиболее часто встречаются горчак или желчный гриб, ложная лисичка, боровик несъедобный, рядовка серая, рвотная сыроежка, чешуйчатка обыкновенная, перечный гриб, некоторые млечники. Но наибольшую опасность для человека представляют ядовитые грибы. Они появляются с ранней весны и до поздней осени, поэтому надо соблюдать предельную внимательность и осторожность, чтобы избежать нежелательных или даже катастрофических последствий.

Яды, содержащиеся в грибах, могут обладать локальным действием, вызывающим легкие пищевые отравления. Иногда даже съедобные грибы при недостаточной термической обработке могут спровоцировать некоторые нарушения пищеварения. Более опасны яды, действующие на нервные центры. Они содержатся в различных видах мухоморов (красном, пантерном и др.) и проявляются уже через 0,5 – 2 часа после попадания в организм: вызывают тошноту, потерю сознания, галлюцинации и т.п. В этом случае требуется срочная врачебная помощь. Смертельную опасность представляют собой яды, находящиеся в бледной поганке, белом, красном, сером, пантерном мухоморах, ложном кирпично-красном и серно-желтом опенках, дождевике ложном, рядовке тигристой, паутиннике оранжево-красном, сатанинском грибе. Действие их может проявиться спустя 8 часов и даже через 2 суток. Они вызывают паралич центральной нервной системы, проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, и приводят организм к гибели.

Основные правила сбора грибов:

— место сбора грибов должно находиться в экологически чистой зоне; территории, расположенные неподалеку от свалок, мест утилизации отходов, оживленных автомобильных трасс, больших предприятий и т. п. способствуют повышенному содержанию токсических веществ даже в самых безобидных и хорошо известных видах грибов;

— собранные ранним утром грибы дольше сохраняются свежими;

— собирают только те грибы, которые не вызывают сомнения в их съедобности;

— нельзя пробовать сырые грибы на вкус, особенно малоизвестные;

— даже съедобные и хорошо известные, но старые грибы могут принести больше вреда организму, чем пользы, поэтому лучше их не собирать;

— пластинчатые грибы (особенно сыроежки) необходимо проверить на предмет отсутствия пленчатого кольца на ножке; у пластинчатых грибов оно может быть лишь у опят, шампиньонов и гриба-зонтика пестрого;

— у шампиньонов цвет пластинок может варьироваться от бело-розового до темно-коричневого; но пластинки белого цвета характерны для бледной поганки и белого мухомора – смертельно опасных для человека грибов;

— все собранные грибы необходимо тщательно перебрать, выбросив при этом старые, червивые или вызывающие сомнение;

— грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому употребление или переработка их должны осуществляться в кратчайшие сроки, желательно в день сбора.

Важно помнить, что грибы как пищевой продукт следует употреблять очень осторожно. Они могут вызывать обострение болезней печени, почек, желудка. Детям до 5 лет есть грибы категорически не рекомендуется, а в возрасте от 5 до 14 лет допускается их ограниченное употребление. Также противопоказана грибная пища в период лактации.

источник

Лето и осень – это не только теплые деньки, но и пора «тихой охоты». Многие любят собирать грибы, ведь это помогает отдохнуть, приобщиться к природе и тишине леса. Да и результат всегда радует: на столе появляются вкуснейшие блюда, причем круглый год. Однако грибы таят в себе опасность, ведь многие из них ядовиты настолько, что не просто подорвут здоровье, но и лишат жизни. Поэтому необходимо не просто знать название грибов, но и уметь отличать те, которые есть категорически нельзя.

Некоторые люди не употребляют грибы в пищу, мотивируя это тем, что они тяжелы для желудка. В этом есть доля правды, но касается данное утверждение только старых, переросших грибов. А вот молодые съедобные грибы весьма полезны. В них содержатся уникальные витамины и микроэлементы, которые человеческий организм больше ниоткуда получить не может. Кроме того, грибы – источник белка.

Несъедобными грибами тоже не стоит пренебрегать, ведь на их основе изготавливаются мази и лекарства (чаще антибиотики). Пенициллин, спасший огромное количество жизней, изготавливается из плесневых грибов.

Не стоит пугаться отравления: съедобные грибы, названия которых приведем ниже, весьма многочисленны. Это те особи, которые можно есть даже в сыром виде: они не только не представляют опасности жизни и здоровью, но и очень ценны как пищевой продукт.

Название грибов, которые каждый любитель «тихой охоты» желает положить в свою корзину – боровики, или белые.

Подосиновик, подберезовик. Такое название грибов обусловлено местом их произрастания. Они образуют уникальный симбиоз с одноименными деревьями. Отличие их от боровиков – особый рисунок на ножке, а также изменение цвета на месте среза (оно не влияет на пищевую ценность грибов). Эти грибы предпочитают селиться на краях ям, оврагов, лесных тропинок или опушек.

Еще один весьма распространенный гриб – лисичка. Эти ярко-желтые грибы появляются одними из первых и растут вплоть до поздней осени. Лисички предпочитают увлажненные почвы в хвойных или лиственных местах. Растут большими семействами. Еще одно явное преимущество лисичек – их стойкость к поражению червями.

Сыроежка. Представителей этого вида весьма много, среди них есть как полностью съедобные, так и условно съедобные грибы (о них расскажем позднее). К съедобным относится сыроежка болотная (шляпка ярко-красного цвета), желтая, зелено-красная (цвет шляпки неоднородный: от зеленого в центре до красно-бурого по краям), золотистая (ярко-оранжевая шляпка). Сыроежки – пластинчатые грибы, имеющие разноцветные шляпки и белые ножки.

Также можно выделить такие съедобные грибы, как рыжики, моховики, ежевики, опята.

Целая группа грибов – условно съедобные. Их можно есть исключительно после термической обработки. Это все виды солоновиков: волнушки, грузди, горькухи; некоторые виды сыроежек (выцветающая, жгучеедкая, ломкая, охристая); валуи; сморчки и навозники.

Волнушка – один из самых популярных грибов, которые собирают для соления.

Грузди – еще один вид солоновиков. Грибы очень разнообразны, самые распространенные – черные и белые. Отличает грузди мясистая структура и ножка в форме цилиндра.

Волнушки и грузди – родственники сыроежек, однако имеют принципиальное отличие: выделяющийся едкий млечновидный сок.

Самое важное для каждого грибника – знать ядовитые грибы. Названия будет мало, необходимо отличать их характерные признаки. Разберем самые опасные и распространенные виды.

Бледная поганка. Это название грибов целого класса. Поганки бывают зеленого, желтого и белого цветов.

Мухоморы – еще одни ядовитые грибы. Названия их определяются тем, что издревле люди использовали мухоморы в качестве защиты от насекомых.

Гриб может вызвать тяжелейшее отравление. Следует помнить, что мухомор имеет не только ярко-красную шляпку, есть представители этого вида с коричневой или пурпурной окраской. Главный признак – белые чешуйки на шляпке и «юбочка». На последнюю стоит обращать внимание в первую очередь, потому что чешуйки могут смываться сильными дождями.

Любителям опят необходимо быть очень внимательными, ведь очень опасны для здоровья ложные опята. Следует знать ряд отличительных признаков: у настоящих опят всегда есть «юбочка», а пластинки белого цвета. У ложных же представителей пластинки серого или грязно-оливкового цвета.

В заключение хочется напомнить главное правило грибников: если не знаешь гриб или сомневаешься – не бери.

источник

Кто-то считает грибы чуть ли не панацеей от всех болезней, включая рак, а кто-то относится к ним с опаской, полагая, что ничего, кроме брожения в животе, от даров леса ждать не стоит. Разберёмся, где правда.

Эксперт aif.ru – диетолог, нутрициолог, член Национальной ассоциации нутрициологов Анна Белоусова.

В грибах содержатся аналоги женских и мужских половых гормонов – фунгоэстрогены и фунгоандрогены (от лат. fungo – «гриб»). Эти вещества улучшают состояние репродуктивной системы у обоих полов, помогают повысить либидо, улучшить потенцию у мужчин, наладить менструальный цикл у женщин и легче пережить менопаузу. При этом грибные гормоны не имеют побочного эффекта, свойственного синтетическим гормональным препаратам.

Но главное свойство фунгоэстрогенов и фунгоандрогенов – их способность снижать риск злокачественных опухолей репродуктивной системы. Неслучайно препараты на основе грибов используются при предраковых изменениях в этих органах.

Конечно, грибной суп не может выступать в качестве лекарства против рака, но как профилактическое средство он вполне подходит. Но, разумеется, даже тем, кто страдает канцерофобией, не стоит полностью переходить на грибную диету. Просто время от времени добавляйте грибы в различные блюда из круп, лапши или овощей.

Многие уверены, что грибы ни в коем случае нельзя смешивать с мясом. Якобы такое сочетание может привести к проблемам со здоровьем. Это справедливо лишь отчасти и только для представителей старых народов – абхазов, армян, грузин и греков. Всё дело в наследственной предрасположенности к повышению уровня мочевой кислоты, которая имеется у этих народов, поэтому у них блюда из мяса и грибов могут увеличить риск возникновения подагры.

Что касается тех, кто уже страдает подагрой, то грибы им не противопоказаны, однако нужно следить за уровнем мочевой кислоты в крови. При её повышении стоит отказаться от грибных блюд на пару месяцев.

Что касается других противопоказаний, то у грибов они практически отсутствуют: единственное ограничение – индивидуальная непереносимость.

Грибы можно давать даже маленьким детям, но в небольшом количестве и хорошо вываренными или высушенными.

Грибы считаются достаточно тяжёлой пищей. Однако их можно есть даже людям со слабым желудком. Но лучше, если вместо свежих грибов вы будете использовать грибной порошок. Нарежьте грибы пластинками, разложите на противень и высушите в духовке при температуре 40–60 градусов, слегка приоткрыв дверцу духового шкафа.

Затем измельчите сухие грибы в блендере или кофемолке и добавляйте к любым блюдам. Грибы не только сохранят большую часть своих полезных свойств, но и обзаведутся новыми – в грибах содержится небольшое количество каротиноидов, которые лучше усваиваются после измельчения. К тому же грибной порошок не содержит грубых волокон, поэтому опасаться проблем с желудком не стоит.

В грибах найдутся витамины группы В, цинк, селен и сера. Вкупе с белками этот коктейль – прекрасное средство для улучшения иммунитета. Неслучайно в некоторых странах производят специальные капли на основе грибов, которые используются для укрепления защитных сил организма.

Кстати, если вы думаете, что в грибных шляпках витаминов больше, чем в ножках, вы ошибаетесь. Содержание полезных веществ в обеих частях гриба одинаково.

Считается, что во время жарки грибы впитывают слишком много масла и становятся очень калорийными. На самом деле, хоть шляпки некоторых грибов и похожи на губку, их впитывающие свойства не слишком велики, как и калорийность (около 20 ккал на 100 г свежих грибов). Поэтому, даже если весь грибной сезон вы налегаете на жареные грибы с картошкой, растолстеть вряд ли получится.

Чуть более коварны в этом плане солёные и маринованные грибочки. Они увеличивают аппетит, поэтому после такой закуски легко переесть. Выход прост – ешьте маринованные опята после основного блюда.

Прочь, личинки! Даже самые маленькие и крепкие грибочки могут оказаться червивыми. Увы, такие грибы придётся безжалостно выбросить. Никакое вымачивание, высаливание и прочие манипуляции не сделают червивый гриб полезным. Возможно, в процессе вымачивания личинки покинут насиженное место, однако они точно не прихватят с собой продукты своей изнедеятельности, которые могут стать причиной отравлений и аллергических реакций.

Не собирайте грибы вблизи дороги (безопасное расстояние – минимум 150 метров, если трасса не слишком оживлённая). Грибы легко впитывают любые токсины, в том числе и те, что содержатся в автомобильных выхлопах.

Не кладите грибы в пластиковые пакеты. Грибы быстро портятся, поэтому лучше воспользоваться корзинкой или в крайнем случае пластиковым ведром, если вы планируете провести в лесу не больше полутора часов.

По той же причине не затягивайте с переработкой собранных грибов. Все принесённые из леса богатства нужно сразу чистить. Работать придётся быстро – грибы гарантированно не испортятся в течение всего лишь полутора часов.

Солёные и маринованные грибы нужно хранить в холодильнике. Если крышка хотя бы слегка вздулась, содержимое банки обязательно нужно выбросить.

Если на поверхности грибных консервов образовалась плесень, заготовки тоже придётся выбросить.

Если после употребления грибов кто-то почувствовал себя плохо, немедленно вызывайте скорую. Отравления грибами очень серьёзны. Особенно опасно сочетание ядовитых грибов с алкоголем, который ускоряет всасывание токсинов в кровь.

Не покупайте грибы у бабушек, которые торгуют ими у автодорог. Вы не знаете, когда были собраны грибы и сколько токсинов они успели впитать, пока бабуля пыталась продать свой товар. К тому же такие грибы часто червивые.

Несмотря на то что многие едят свинушки без всяких последствий для здоровья, эти грибы ядовиты, причём их яд весьма коварен.

Дело в том, что при употреблении свинушек в организм попадает особый антиген, который прикрепляется к эритроцитам (красным кровяным тельцам) и разрушает их. Антиген не выводится и постепенно накапливается. При превышении определённого уровня токсина организм начинает вырабатывать антитела к нему, запускается аутоиммунная реакция, которая ведёт к почечной и печёночной недостаточности, малокровию и даже к летальному исходу.

Уровень концентрации антигена свинушек в крови индивидуален, поэтому, какая свинушка станет последней для конкретного человека, неизвестно – кто-то ест их годами, а кому-то, чтобы получить тяжелейшее отравление, достаточно всего нескольких грибов. А раз так, не стоит искушать судьбу!

• Благородные грибы (белые, подосиновики, молодые подберёзовики) не нуждаются в отваривании. Кстати, белые грибы можно есть сырыми, добавляя в различные салаты.
• Пластинчатые грибы перед жаркой или заморозкой нужно отварить.

Исключение – сыроежки. Их, как и белые, можно есть сырыми, но всё-таки лучше обжарить сыроежку на сковородке.

Некоторые грибы, например чернушки, перед засаливанием нужно вымачивать в холодной воде в течение двух недель, меняя воду каждый день.

Потом грибы солят в стеклянной посуде, добавив чеснок, листья вишни, дуба и немного воды (примерно чашку на 5 кг чернушек). Грибы выкладывают слоями, пересыпая солью, сверху кладут гнёт, ставят в холодильник, а тару не закрывают герметично. Когда чернушки просолятся, они станут розоватыми.

Солёные чернушки с помидорами

Чернушки или обычные грузди выньте из рассола и нарежьте пластинками. Добавьте нарезанный тонкими кружочками спелый помидор и кольца сладкого лука. Продукты берутся в равных долях. Всё смешайте, заправьте растительным маслом и подавайте на стол!

Пирог из лисичек

Пласт готового слоёного теста выложите в форму для запекания, смазанную маслом или застеленную пергаментом. Засыпьте поверхность теста истолчёнными в крошку несладкими крекерами (они не дадут тесту промокнуть).

Отваренные и слегка обжаренные лисички откиньте на дуршлаг, чтобы слить воду, и выложите на тесто. Добавьте тёртый сыр и немного слегка взбитых сливок жирностью 20%. Можно добавить тонкие кольца лука.

Закройте начинку вторым пластом теста, который нарежьте крест-накрест, чтобы получилась сеточка. Смажьте пирог яйцом и отправьте в духовку. Выпекайте при 200 градусах в течение 20–30 минут, пока тесто не зарумянится.

Жюльен из опят

Отваренные и обсушенные опята смешайте с нарезанной полосками ветчиной, выложите в кокотницы или чугунную посуду, добавьте сметану (на полкило грибов уйдёт примерно 250 г сметаны) и засыпьте сыром (сыр можно брать любой – даже адыгейский, минимальной жирности). Поставьте жюльен в духовку и подождите, пока сыр не зарумянится. Готовый жюльен украсьте зеленью.

источник

К наиболее опасным и «популярным» грибам относятся все типы мухоморов и бледная поганка. Они способны разрушить работу ЖКТ, сердечно-сосудистой, нервной систем, полностью поражают мозг. И никакая термическая обработка не поможет обезвредить содержащиеся в этих грибах смертельные яды. Однако существую и другие ядовитые грибы, которые не менее опаснее. Эта статья научит вас распознавать несъедобные грибы.

«Мясо земли», как иногда называют грибы, действительно имеет неповторимый вкус, который так и манит любителей тихой охоты снова и снова искать грибные места. Опытные «охотники» за деликатесным даром природы хорошо осведомлены в том, что к самым распространенным и опасным среди ядовитых относятся такие:

• кирпично-красный ложноопенок;
• серо-желтый ложноопенок;
• вонючий мухомор;
• сатанинский (ложный белый);
• пантерный мухомор;
• ложный валуй;
• ложная лисичка;
• поганка бледная.

Важно знать о существовании условно съедобных, воздействующих на организм избирательно в соответствии с обстоятельствами. В худшем случае такие грибы могут вызвать средние и средне-тяжелые отравления. К ним относятся:

Эта категория грибов в своем составе имеет ядовитые смолы, пагубно влияющие на состояние пищеварительной системы. Роль противоядия может сыграть соответствующая обработка: длительное замачивание в воде, которую нужно периодически менять, соление с выстаиванием не менее 1,5 месяца.

Ни в мире животных, ни растений не существует «двойников» с похожими внешними признаками, но совершенно разных по характеру. А вот с грибами именно так и происходит. Например, один и тот же вид делится на безвредные и ядовитые, при этом их очень трудно отличить, если не знаешь основных ложных признаков.

Каждый вид ядовитого гриба, произрастающего в России, имеет свои особенности, о которых необходимо знать тому, кто не готов исключить из своего рациона самостоятельно собранные грибы. Чтобы не сделать роковую ошибку, нужно детально изучить и запомнить описание вредных для здоровья и жизни грибов.

Внимательно рассмотреть внешний вид гриба, цвет шляпки и пластин, форму ножки, состояние мякоти на срезе – главное правило.

Это самый известный в мире ядовитый гриб, имеет второе название – мухомор зеленый. Появляется с середины лета до глубокой осени, может произрастать группами или в одиночку. Любит сосновые и лиственные леса, особенно на опушках. Встречается в России, во многих странах Европы и даже в Америке.

На первой стадии развития шляпка похожа на колокольчик, затем становится выпуклой. Ее поверхность привлекает своей бархатистостью и идеальной гладкостью. Диаметр шляпки – 4-11 см. Подшляпные пластинки и ножка белого цвета.

Чтобы отличить ее от съедобного гриба, нужно проявить исключительную внимательность. Бледная поганка сначала покрывается сплошной белой пленкой. Затем она со временем отторгается и вокруг ножки образуется ободок, а еще имеется чехол прикорневой в виде мешковидного утолщения.

Опасность поганки состоит не только в наличии смертельных токсинов, но и в том, что она крайне похожа на всеми любимые шампиньоны или сыроежки. Популяции тех и других наблюдаются в аналогичных местах, они имеют одинаковый со съедобными грибами цвет, форму ножки.

И, к сожалению, их часто путают, обрекая себя на тяжелое отравление, после которого не каждому удается выбраться живым. Ведь содержащиеся яды в бледной поганке жароустойчивы и растворяются в воде, не теряя своих губительных свойств. Достаточно употребить 50 г поганок, и летальный исход гарантирован.

Существует разновидность поганки, как две капли воды похожей на шампиньон. Она имеет чисто белый цвет, чем вызывает интерес. Но стоит немного присмотреться, и станет понятно, что это очередная уловка этих полуживых-полурастительных существ. Пластины под шляпкой такие же белые и сливаются с белизной гриба. У шампиньонов они сначала розоватые, а в период созревания темнеют.

Существуют лекарственные препараты, способные устранить действие сильнейших токсинов, содержащихся в поганке. Но, к сожалению, симптомы отравления этим грибом долгое время скрыты (до 2 суток), что чаще всего и становится причиной летального исхода, когда упущено драгоценное время, чтобы спасти пострадавшего.

Бледная поганка не имеет привычного грибного аромата. Ее не зря называют зловонной.

Этот великан внешне очень похож на белый гриб или дубовик, и так же привлекателен. Нередко встречается в дубовых или смешанных лесах России. Его можно встретить в средней полосе, странах Европы. Период активного произрастания приходится на июнь-сентябрь.

Шляпка этого «монстра» может достигать 25-30 см, ее цвет серый или с оливковым оттенком. Ножка с сетчатым рисунком постепенно меняет свой оттенок – вначале она желтая, затем становится желто-красной. Ее высота – от 5 до 15 см, толщина – до 10 см.

Пластины под шляпкой также меняют цвет в зависимости от стадии развития гриба: сначала зеленоватые, затем желтые, оранжевые, красные, буро-красные.

Если сатанинский гриб разрезать, то белая мякоть сначала станет розовой, затем посинеет. Разрезанный молодой гриб пахнет гнилым луком, зрелый – падалью.

Более привлекательный гриб, чем мухомор, в частности красный, вряд ли можно найти. Его образ с идеальными формами нередко становится для несведущих сборщиков грибов, особенно детей, фатальным.

Его среда обитания не ограничивается территорией России, он с таким же успехом растет в европейских, азиатских странах и даже в Австралии.

Важно знать, что этот гриб имеет различную окраску: от белой, зеленоватой, серой до ярко-красной. Шляпка может достигнуть 20 см. В ходе созревания на поверхности шляпки образуются хлопья белого цвета. Именно красная шляпка в белый горошек и является главным привлекающим фактором.

Его любят рисовать дети, художники, по его образу и подобию создают детские и елочные игрушки. Мухоморы и в самом деле украшают лес. Но при этом очень важно запомнить, что любоваться этим грибом лучше на расстоянии. Его яд настолько силен, что действует моментально. Особенно он не щадит тех, кто слаб здоровьем, поэтому таких людей практически не удается спасти от смерти.

Мухомор вонючий – самый ядовитый из всех своих собратьев. Он выглядит не столь привлекательно и похож на поганку. У него конусообразная желтоватая шляпка. На срезе издает зловонный запах.

В народе его нередко использовали как средство от вредных насекомых. Народные целители применяли снадобья на основе мухомора при лечении нервных болезней.

Произрастает целыми семействами, является представителем пластинчатых грибов. Появляется в хвойных и лиственных лесах, а также в парках, искусственных лесополосах уже в начале мая и сохраняет свои популяции до августа. Встречается и в Азии, и в Европе.

В молодом возрасте у нее белая конусообразная шляпка, ее легко спутать с шампиньоном. С возрастом она желтеет, а затем краснеет. Край шляпки, диаметр которой от 3 до 9 см, волнообразный и со временем трескается. Подшляпные пластины утонченные, сначала они белые, затем темнеют и приобретают коричневый оттенок. Цилиндрическая ножка гриба небольшой высоты – всего 1,5 см. Имеет гладкую поверхность, по цвету сливается со шляпкой.

На срезе белая мякоть лишь слегка розовеет и привлекает мягким фруктовым ароматом. Важная особенность: весь гриб одного цвета, ножка внизу имеет заметное утолщение.

Его родиной может быть Европа, Кавказ и Дальний Восток. С виду он напоминает моховик или масленок. Как правило, появляется рядом с маслятами, растет по одному. Поэтому необходимо максимум внимания, чтобы распознать в нем ядовитый гриб.

Его основные приметы: шляпка имеет выпуклость, цвет рыжий или коричневый. Подшляпный слой желтоватый с красным или коричневым оттенком, трубчатая субстанция.

На срезе мякоть вначале желтоватая, затем появляется красноватый оттенок. Его самый характерный признак – острейшая горечь, во много раз более жгучая, чем у черного перца.

Растет на открытых участках, покрытых травой: луга, парки, скверы, лесные опушки. Ее можно встретить по всей территории России и многих европейских странах. Размеры гриба невелики: максимальный диаметр шляпки – 6 см. Пока гриб молодой, она выпуклая, в зрелом состоянии – вогнутая. Белые подшляпные пластины при надавливании сразу темнеют. Ножка высокая, прямая, к низу немного сужается.

Опасность этого гриба заключается в его внешней привлекательности. В нем трудно распознать ядовитый гриб, он имеет достаточно приятный запах, белую окраску. Однако необходимо запомнить главную отличительную особенность: подшляпные пластинки сращены с ножкой.

В этом грибе содержится токсин мускарин, способный поразить органы пищеварения, сердце, железы.

С учетом того, что говорушка восковатая в молодом возрасте практически не отличается от съедобного гриба семейства рядовковых, его лучше не трогать. Тем более, съедобный гриб отнюдь не отличается приятными вкусовыми качествами.

Ложный валуй отличается от съедобного тем, что на нем отсутствуют рубцы на шляпке.

Лисички ложные имеют более яркий оранжевый окрас, а пластины под шляпкой – гораздо большую величину, чем у съедобных.

Опенки ложные отличаются серо-зеленым цветом внутренней части шляпки, и на ножке нет ободка. Их также выдает неприятный запах, который крайне далек от грибного.

Чтобы не спутать желчный гриб с подберезовиком или белым, также определяют его пригодность по состоянию среза. У желчного проявится розоватый оттенок, у белого не будет изменений, у подберезовика – потемнеет.

Рядовки ядовитые имеют трудно распознаваемые отличия от условно съедобных и сыроежек. Ядовитые оснащены шляпкой в виде конуса или плоской, посредине – небольшой острый бугорок. Цвет шляпки от дымчато-серого, зеленого до ярко-желтого. Если сделать надрез, проявляется розовый цвет.

Окаймленная галерина обитает в хвойном лесу, очень схожа с опенком, но отличается от него отсутствием кольца на ножке.

При употреблении в пищу любых ядовитых грибов у человека наблюдаются следующие симптомы:

1. Острая боль в области живота (желудок и кишечник).
2. Тошнота и рвота.
3. Кружится голова.
4. Ослабевает сознание или его потеря.

При попадании в организм отдельных видов несъедобных грибов могут возникнуть и другие признаки. Например, бледная поганка вызывает состояние, которое можно разделить на 3 фазы:

1. Скрытая длится от 60 минут до 1,5-2 суток.
2. Поражение пищеварительной системы – от 1 до 2 дней.
3. Нарушение работы почек и печени – на следующий день.

Первый этап опасен отсутствием симптомов. Второй влечет за собой сильную рвоту, боли в голове, диарею, рези в животе, сильную слабость. В этот период необходимо принять срочные меры, что может гарантировать спасение больного. Последняя фаза – появление стула в виде дегтя, кожа желтеет, в моче обнаруживается кровь, рвотные массы похожи на кофейную гущу. На этом этапе очень трудно сохранить жизнь пациенту, чаще всего вероятен летальный исход.

Гриб сатанинский является одним из самых коварных, ведь организм человека не подает никаких сигналов об отравлении на протяжении 12 часов. За это время смертельные токсины успевают поразить внутренние органы пострадавшего. Только спустя полсуток появляются первые признаки: рвота, диарея, головокружение. К этим симптомам прибавляются желтизна кожи, глазных яблок, перебои сердцебиения. Моча цвета темного пива, заметное увеличение печени, помутнение сознания – это критическое состояние, когда уже практически невозможно спасти человека от смерти.

Мухомор вызывает сильные режущие боли в области брюшины, жидкий стул, сильное потоотделение, чрезмерное выделение слюны, слезотечение, зрачки сужены до предела. Отравленный испытывает сильный жар, повышенное возбуждение, вероятны галлюцинации, нечленораздельная речь.

В этом видеоролике представлена наглядная информация о главных признаках, сходствах и отличиях несъедобных грибов и съедобных:

Промывание желудка – самое главное, что необходимо сделать при первом подозрении на отравление несъедобными грибами. Такую процедуру можно сделать в домашних условиях. Ее нужно повторить до 5 раз. Пострадавший должен выпить не менее 5-6 стаканов воды, а затем следует вызвать искусственную рвоту. Для этого нужно взять ложку и надавить на корень языка.

После данных манипуляций больного отправляют в постель, теплыми грелками обкладывают конечности, напаивают его крепким черным чаем. На первой стадии (незадолго после принятия в пищу ядовитых грибов) при отсутствии диареи дают легкие слабительные средства. Необходимо следить за артериальным давлением, чтобы не допустить резкого спада, к которому могут привести слабительные, обезвоживая организм.

Далее желательно употребить абсорбирующие препараты, самым распространенным из которых является активированный уголь. Он способен вывести токсины и обезвредить организм.

Все эти действия следует проделать немедленно, пока не приедет скорая медпомощь, которую нужно вызвать заранее.

Уж сколько раз твердили миру, насколько опасны ядовитые грибы, но, к сожалению, не все люди ведут себя разумно, употребляя в пищу сомнительные виды. Никто не призывает отказываться от грибов, ведь достаточно научиться правильно распознавать их, и риск получить отравление будет сведен к нулю.

источник

Грибы — продукт природного происхождения, который привлекает нас и своим вкусом, и универсальностью, и пользой. Давай разберемся в полезных свойствах грибов и узнаем в чем их опасность для нас.

Не секрет, что некоторые лесные грибы могут быть ядовитыми и опасными для жизни, другие — слишком сложные в поисках или приготовлении. Однако, если мухоморы и другие подозрительные грибы мы просто не будем собирать, то, все ли так хорошо с привычными лисичками?

Давай разберемся, что полезного и вредного в привычных для нас грибах, которые мы так любим использовать в гарнирах и самостоятельных блюдах из грибов.

Главная привлекательность и польза грибов находится в их сбалансированном составе всех ценных для организма человека компонентов. Здесь и белки, и жиры, и углеводы, и полезные витамины. Но при всем этом, грибы достаточно низкокалорийный и диетический продукт, ведь на 90% гриб состоит из воды.

В грибах содержится целых 18 аминокислот: и лейцин, и глютамин, аргинин и другие полезные аминокислоты, которые оказывают благоприятное действие на человеческий организм.

Так, в 100 граммах грибов содержится 4 г белка, 3 г углеводов и всего 1 г жира. И каждый из этих составляющих будет полностью усваиваться организмом, оказывая полезные действия.

Органические кислоты также есть в составе грибов. В них можно найти такие полезные жирные кислоты, как масляная кислота, пальмитиновая и стеариновая.

Огромное количество витаминов также можно найти в грибах. В них есть витамин А, вся полезная группа Витамина В, витамины РР, Е и D. Грибы благоприятно воздействуют на нервную систему, делают кожу здоровой, улучшают состояние ногтей и волос.

Польза белых грибов и в содержании в них полезных микроэлементов. Здесь тебе и калий, и медь, и сера, и фосфор, и марганец, которые насыщают организм и способствуют его благоприятной работе. Весь этот компонент полезных веществ позволяет грибам благоприятно влиять на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ, выработку гормонов. Улучшат иммунитет и усилят выработку меланина в коже.

Огромную пользу оказывают грибы лисички. Они являются природным антибиотиком благодаря содержанию в них огромных доз витамина А и витамина В, селена и цинка. Грибы лисички очень полезны при сахарном диабете.

Как мы уже говорили, грибы — довольно диетический продукт, блюдо из которого не навредит фигуре. В среднем, калорийность общеизвестных грибов составляет 25 — 30 кал на 100 грамм.

Несмотря на такую пользу грибов, они обладают рядом противопоказаний. Мы не говорим про ядовитые сорта грибов, на которые и смотреть опасно, но рассказываем про возможные вредные свойства съедобных и полезных.

Грибы могут стать причиной серьезного пищевого отравления. Поэтому грибы стоит приобретать только в магазинах, где шанс наткнуться на несвежий или ядовитый гриб значительно меньше. Отравление может вызвать несвежий, червивый или старый гриб.

Частое и сильно активное употребление грибов может привести к болезням ЖКТ. Это связано с тем, что в грибах находится белок хитин, который практически не переваривается нашей пищеварительной системой. Именно его избыток может привести к гастриту и другим более серьезным проблемам.

источник

Наряду с положительными и полезными свойствами грибы могут приносить и вред. Медработники довольно часто фиксируют отравления грибами. Причинами отравления, в первую очередь, является неспособность отличать съедобные и ядовитые грибы, а также покупка грибов на стихийных рынках. Кроме этого, на биохимическую и видовую структуру грибов влияет глобальная человеческая деятельность. Многие люди не знают правил сбора грибов и кладут в корзинку все подряд: переспелые, червивые и подгнившие грибы, которые не пригодны в пищу и могут послужить причиной желудочно-кишечных болезней. В то же время при обновлении грибницы грибы являются источником спор.

Очень опасны 20 видов грибов. Вот некоторые из них: мухомор красный и другие виды мухоморов, бледная поганка (мухомор зеленый), строчок, розовопластинник, волокинница, ложный серо-желтый опенок, лисичка, дождевик, сатанинский гриб, рыжеющий и темно-чешуйчатый шампиньон и др.

Очень часто отравление происходит не ядовитыми грибами, а так называемыми условно съедобными при неправильном их приготовлении, в частности, свинушкой тонкой. В грибах на разных стадиях развития содержится неодинаковое количество ядов, которое варьирует в зависимости от условий среды произрастания. Доказано, что грибы, растущие в условиях повышенной влажности и на гумусовых почвах, более ядовиты, по сравнению с теми, что растут на бедных минеральными веществами, сухих почвах и в засушливое время.

Даже съедобные виды грибов могут всасывать из почвы, воды, воздуха и накапливать в себе токсические и радиоактивные вещества, если растут вблизи военных полигонов, химических производств, крупных автострад, зон экологических катастроф и в местностях с повышенным радиактивным фоном.

Поэтому любые грибы не следует употреблять без обработки. Нужно помнить, что после сбора грибы нужно быстро переработать, потому что в белковой ткани гриба в тепле через 3-5 часов начинают накапливаться вторичные метаболиты. Можно хранить грибы в холоде, но не более суток после сбора в емкостях с жесткими стенками, а не в полиэтиленовых пакетах.

Следует отметить и другие вредные качества грибов. В грибах в огромном количестве содержится хитин, который организм человека практически не усваивает. Поэтому мы плохо перевариваем грибы, особенно в больших количествах. Чрезмерное употребление грибов может привести к воспалению поджелудочной железы, развитию острого или хронического панкреатита и другим сбоям в работе желудочно-кишечного тракта. Много полезных веществ, содержащихся в грибах, из-за хитина недоступны для человека. Организм детей до подросткового возраста не в состоянии переварить хитин.

Следовательно, во избежание сбоя в работе систем органов, не желательно добавлять грибы детям в пищу. Представляют собой опасность и консервированные грибы, в которые легко может попасть возбудитель ботулизма, особенно если они хранятся при температуре выше 10 градусов. Повышенная температура и отсутствие доступа воздуха создают благоприятный фон для распространения возбудителя ботулизма и выработки ботулотоксина.

Чтобы наслаждаться вкусной едой из грибов и предотвратить неприятности, связанные с ними, следует соблюдать правила, а именно: не покупать, не собирать и не употреблять незнакомые вам грибы, не срезать их у шоссе, не злоупотреблять грибными блюдами, не допускать возникновения ботулизма. Нужно помнить, что польза грибов очень велика, но употребление опасных грибов может повлечь летальный исход.

источник

Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда. Уникальность продукта заключается в составе, однако помимо огромного количества полезных веществ некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, которые способны нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира. Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»). При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках. Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Самыми полезными, если говорить о содержании различных веществ, считаются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и, как ни странно, обычные сыроежки.

Однако для того, чтобы организм получил полезные вещества, содержащиеся в этом продукте, в достаточном количестве, съесть их нужно очень много, что недопустимо, а при некоторых заболеваниях грибы категорически запрещено употреблять в пищу. Кроме того, при неправильном приготовлении и хранении грибы могут привести к тяжелым заболеваниям.

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно. К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха). В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ. Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит собирать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не собирать. Также не умолчим о таком смертельном заболевании, как ботулизм. 90 % всех случаев ботулизма вызвано именно употреблением грибов, законсервированных в домашних условиях. Чтобы даже самые экологически чистые благородные грибы не стали смертельным ядом, необходимо соблюдать правила их заготовки и условия хранения.

Даже здоровым людям не рекомендуется есть грибы часто и много. Во-первых, из-за того, что они являются тяжелой пищей для организма, а во-вторых, из-за высокого содержания в них белка, т. к. это создает большую нагрузку на органы пищеварения.

Об употреблении грибов не может быть и речи, если имеется обострение любых заболеваний пищеварительной системы, однако врачи не рекомендуют употреблять их даже в период ремиссии. Нельзя есть грибы и людям, страдающим болезнями печени и почек, а также при подагре.

Бывают случаи индивидуальной непереносимости грибов, выражающиеся в расстройствах пищеварения (тяжесть в животе, вздутие, тошнота) у здоровых людей.

Ответ на это вопрос очевиден: «Нет! Детям грибы есть нельзя». Желудочно-кишечный тракт ребенка не способен переварить все вещества, содержащиеся в грибах, поэтому употребление их в пищу в детском возрасте может привести к тяжелым расстройствам пищеварения. Причем нельзя давать детям грибы ни в каком виде, будь то грибной суп или пирожки с ними.

Кроме того, грибы могут вызвать отравление у ребенка. Даже при самой тщательной обработке в них могут остаться вредные вещества. Организм взрослого человека может справиться с ними без видимых последствий, а у ребенка они способны вызвать тяжелые отравления.

В различных источниках называется разный возраст, с которого разрешается давать детям грибы. Но учитывая, что они не относятся к незаменимым и необходимым продуктам, не стоит давать грибы ребенку до 12–14 лет, пока у него не будет полноценно сформирована пищеварительная система.

Грибы можно употреблять в пищу только после термической обработки, в результате которой большинство полезных веществ, содержащихся в них, разрушается. А вот вредные вещества, которые могли накопиться в грибах, и хитин, который не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, остаются. Поэтому в результате кулинарной обработки из грибов получается вкусное, но абсолютно бесполезное для организма блюдо.

Учитывая все это, можно сказать, что способ приготовления грибов практически никак не влияет на сохранение в них полезных веществ. Но удалить большую часть вредных веществ, которые могли накопиться в грибах, в процессе приготовления все же можно. При варке химические вещества переходят в воду, поэтому все грибы, собранные в лесах, рекомендуется предварительно отваривать 3 раза по 15 минут и только потом подвергать дальнейшей кулинарной обработке (жарка, засолка, маринование). Следует отметить, что яды и токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, удалить таким образом нельзя.

В настоящее время свежие грибы доступны круглый год, поскольку мы научились успешно культивировать их в искусственных условиях. На сегодняшний день таким способом выращивается более 10 видов съедобных грибов, самыми распространенными и доступными из которых являются шампиньоны, вёшенка, зимние опята и шиитаке. Безусловно, такие грибы при условии соблюдения технологии выращивания не содержат вредных веществ, которые могут накапливаться в дикорастущих лесных грибах, и, пожалуй, это главное их преимущество. Кроме того, при выборе культивированного продукта исключается вероятность попадания в пищу ядовитых грибов. Это основные причины, по которым в европейских странах давно уже отказались от собирания и употребляют в пищу только искусственно выращенные грибы.

Таким образом, грибы являются скорее просто вкусным, нежели полезным продуктом, и злоупотреблять ими не стоит даже здоровым людям. Необходимо всегда помнить, что к грибам нужно относиться с осторожностью. Не стоит брать гриб, если есть хоть небольшие сомнения в том, что он относится к съедобным. Если маринованные или соленые грибы были заготовлены или хранились ненадлежащим образом, то лучше воздержаться от употребления их в пищу.

источник

Обычно люди задумываются о том, что существуют ядовитые и очень опасные грибы, лишь выходя в лес на «тихую охоту». Но не всегда относятся к этому ответственно. Большое количество отравлений приходится не только на осень, но и на зимний период, когда наступает время лакомиться заготовленными припасами. Это говорит о том, что очень важно разбираться в грибах, от подобных знаний может зависеть жизнь многих близких людей.

Даже любимые многими подосиновики, боровики и рыжики являются тяжелой пищей для организма, способной вызвать серьезные проблемы и у абсолютно здорового человека. А если они собраны у дороги, где получили дополнительную порцию отравы или возле химического завода, сколько «прелестей» они принесут в своей мякоти на обеденный стол? Очень важно знать не только правила сбора, но и надежные способы обработки, сушки и консервации. И, конечно, о том, какие грибы опасны для здоровья больше всего. Употребление многих из них наносит страшнейший вред организму и даже способно привести к смерти.

Опытные грибники их могут определить издалека. Все ядовитые грибы делятся на три вида:

• Вызывающие пищевые отравления. К ним относится, паутинник, говорушка беловатая, рядовка майская, волоконница, мицена, галерина, некоторые виды сыроежек, ложный дождевик, коллибия кудрявая, масляная. При отравлении этими грибами первые признаки можно обнаружить уже через час, а полное выздоровление наступает лишь на третьи–четвертые сутки.

• Приводящие к нарушению работы центральной нервной системы. Это мухомор пантерный, мухомор красный, некоторые рядовки. Симптомы проявляются через два часа после употребления. Вовремя оказанная медицинская помощь ведет к полному выздоровлению.

• Смертельно опасные. В эту группу входит бледная поганка, серо-желтый опенок, мухомор вонючий, мухомор весенний. Это самые опасные грибы в наших лесах. Яд, содержащийся в них, попадает в почки и печень человека. Токсичное действие, приводящее к необратимым последствиям, проявляется только через двое суток.

Есть еще один вид грибов, называемых условно-съедобными. В таких грибах яд полностью выводится путем тщательной и многократной тепловой обработки.

Употребление даже съедобного гриба может быть опасным, поэтому нужно придерживаться некоторых правил при сборе этих даров леса:

• Брать только молодые, красивые грибы, не изъеденные червями.

• Собирать их в экологически чистых лесах.

• Обязательно несколько раз промывать и проваривать грибы перед употреблением.

• Нельзя солить и мариновать их в оцинкованной посуде.

• Некоторые виды грибов (условно-съедобные) нужно вымачивать перед варкой несколько часов.

Блюда, приготовленные из этих даров леса, не рекомендуются:

• Кормящим мамам и беременным женщинам.

• Людям с заболеваниями ЖКТ.

Среди них самые ядовитые — бледная поганка и все виды мухоморов. Отправляясь в лес, нужно знать, как они выглядят.

Шляпка в диаметре имеет размер от 5 до 10 см. Окраска зеленовато-серая, с бурым пятном в центре. Края шляпки не полосатые, гладкие. На нижней стороне расположены белые пластинки. На ножке имеется кольцо, длина ее до 10 см, толщина – около 1 см. Растет в смешанных лесах. Эти опасные грибы иногда путают с сыроежками, шампиньонами. Брать ни в коем случае нельзя! Если употребить бледную поганку в пищу, спасение практически невозможно.

Даже при тактильном воздействии яд оказывает токсичное влияние на кожу. Нельзя трогать глаза и слизистые оболочки, если руками прикасались к данному грибу. Содержащийся в нем токсин абсолютно не растворяется в воде, не пропадает ни при отваривании, ни при сушке. Первыми признаками отравления, которое вызывают эти опасные грибы, являются: холодный пот, сильные боли в животе, похолодание рук и ног, головные боли. При их обнаружении нужно немедленно вызывать врача.

Они бывают нескольких видов. Цвет шляпки может быть красным, серо-зеленым, серым, белым, желтым, желто-бурым, коричневым. В молодом виде она полушаровидная, иногда с заостренной верхушкой. В зрелом возрасте – плоская. На утолщенной внизу ножке обязательно присутствует кольцо. Даже небольшая съеденная часть может быть губительна для человека. Признаки отравления такие же, как у бледной поганки. Это очень опасные грибы, фото которых восхищает удивительной их красотой.

Если случилось так, что грибной токсин попал в организм, нужно срочно принимать меры и незамедлительно обратиться за помощью к врачу. До его прихода следует несколько раз принять активированный уголь и пить много жидкости, также будет нелишним употребление слабительных и рвотных средств. На ноги нужно положить грелку, так как при отравлении конечности холодеют. Желательно пить сладкий крепкий чай, молоко.

Чтобы избежать неприятностей, прежде чем посетить лес, рекомендуется запастись справочником по грибам и досконально изучить его. Малейшая часть яда может привести к тяжелым последствиям.

источник

Белый гриб, или боровик, считается элитным трубчатым грибом. На срезе он имеет белоснежную мякоть, которая обладает характерной особенностью – она не темнеет после термической обработки. Именно это свойство позволило назвать его белым. Боровик также славится своими вкусовыми качествами: он имеет насыщенный грибной вкус и тонкий аромат с ореховыми нотками.

Внешний вид гриба не соответствует его названию: его шляпка никогда не бывает белой, и может иметь оттенок от молочного до бурого. Чем моложе гриб, тем светлее его шляпка. Ножки этих грибов имеют сетчатую поверхность молочного, бежевого или серого цвета. Они бывают разных размеров: от мелких до 7-10 см в диаметре до гигантских – более 30 см в диаметре. Считается, что самый большой белый гриб имел диаметр шляпки около 60 см, а весил он до 11 кг. О такой находке в 1961 году сообщило “Московское радио”.

Белый гриб имеет выпуклую шляпку с бархатистой или гладкой поверхностью и кожицей, не отделяющейся от мякоти. Ножка цилиндрической формы и имеет утолщение у основания, на ее поверхности определяется тонкий сетчатый рисунок светлого цвета. Боровик имеет приятный грибной аромат.

Боровики растут в лесах практически повсеместно: в Европе, Азии, Северной и Южной Америке, на севере Африки. Предпочитают они хвойные, смешанные и лиственные леса с песчаными, супесчаными и суглинистыми почвами. В зависимости от того, рядом с какими деревьями растет боровик, меняется его внешний вид. Соответственно ореолу произрастания различают много разновидностей этих даров леса. Наиболее часто встречаются такие разновидности боровика:

Имеет шляпку бежевого цвета, растет в березовых лесах. Часто встречается в лесах на территории России.

Имеет шляпку бурого или оранжевого цвета и короткую цилиндрическую ножку. Растет в буковых, дубовых, грабовых лесах Европы, на севере Африки.

Имеет темно-бурую шляпку и такую же темную ножку, но при этом белую мякоть. Произрастает в лиственных лесах Северной Америки, на юге и западе Европы.

Имеет шляпку темного, часто фиолетового, цвета. Цвет мякоти этого боровика буро-красный. Встречается в сосновых лесах севера Европы.

Имеет шляпку серо-бурого цвета со светлыми пятнышками. Растет повсеместно в дубовых лесах.

Имеет длинную булавовидную ножку и шляпку каштанового оттенка. Произрастает в еловых и пихтовых лесах.

Продолжительность вегетационного периода боровика зависит от широты: в северных широтах – с июня по сентябрь, в умеренных широтах – с мая по ноябрь. Чаще всего они растут семьями, а зрелости достигают через неделю после появления, что для грибов является долгим циклом.

Грибники перед сбором обязательно должны тщательно изучить особенности окраски и внешнего вида той разновидности боровиков, которые обычно произрастают в зоне предполагаемого сбора.

Независимо от разновидности белого гриба существует несколько особенностей, которые позволяют его выделить боровик среди несъедобных желчных и сатанинских грибов:

1. Трубчатый слой у боровика бывает только белого, молочного или светло-желтого цвета. Темный цвет трубчатого слоя – признак несъедобности.
2. Сеточка на ножке настоящего боровика никогда не бывает темной.
3. Мякоть съедобного продукта светлых оттенков, на изломе или срезе не темнеет, при нажатии и после термической обработки не меняет цвет.
4. Если трубчатый слой окрашен в грязно-белый или розоватый цвет, сеточка на ножке – темно-бурая, а шляпка имеет коричневый или бурый цвет, то это, вероятно, желчный гриб (горчак). При разломе мякоть часто темнеет (но не всегда).
5. Сатанинский гриб имеет яркий (оранжевый или красный) трубчатый слой и бочкообразную ножку с ярко-красной сеточкой в ее средней части. На срезе мякоть в течение нескольких минут меняет цвет с белого или желтоватого на лиловый или синий. Запах такого гриба напоминает луковый.
6. При сборе боровиков нельзя полагаться на их червивость как на признак съедобности!

Главное правило каждого грибника: не уверен – не бери!

Чтобы собрать настоящие съедобные белые грибы, необходимо придерживаться определенных правил:

1. Самое лучшее время для их сбора: теплая и влажная погода без резких колебаний температуры.
2. Лучше собирать боровики ранним утром, тогда сочные влажные грибы дольше хранятся.
3. Нельзя выходить на сбор грибов в засушливую погоду. Сухой воздух “вытягивает” из мякоти влагу и приводит к увеличению концентрации вредных веществ в ней.
4. Собирать грибы нужно только в экологически чистых районах: подальше от промышленных зон, автомобильных трасс, железных дорог, свалок, очистительных сооружений, полей, пастбищ и животноводческих хозяйств.
5. Не нужно брать червивые грибы. Продукты жизнедеятельности, оставленные червями в мякоти, практически невозможно вымыть или вычистить, поэтому ними можно отравиться.
6. Не стоит собирать боровики большого размера. Большой размер – признак зрелости: чем старше гриб, тем больше в нем накапливается токсичных веществ.

Кроме собственной безопасности, собирать грибы необходимо так, чтобы не навредить природе:

• чтобы не повредить грибницу, находку из грибницы нужно выкручивать или срезать;
• если гриб оказался червивым или перезрелым, его не стоит бросать на землю. Лучше будет повесить его на небольшой сук трубчатым слоем вниз. Так из него на почву будут высыпаться споры, а его высушенная мякоть в холодное время года может сгодиться лесным животным в пищу;
• ядовитые грибы нельзя уничтожать, поскольку они являются необходимым звеном экосистемы леса.

Окружающую природу при походах в лес нужно беречь: лес является домом для большого количества живых существ.

Считается, что полезные свойства срезанные боровики сохраняют в течение 8-10 часов после сбора. Поэтому необходимо как можно быстрее очистить урожай и заняться его заготовкой. Методика очистки грибов зависит от способа их заготовки.

Чтобы правильно подготовить боровики к заготовке необходимо:

1. Сразу после сбора нижнюю часть ножки при ее сильном загрязнении необходимо обрезать, а оставшуюся часть ножки и шляпку очистить зубной щеткой от песка и почвы. Это необходимо делать до того, как продукт окажется в лукошке.
2. Если попался червивый гриб, то его не стоит брать. Один червяк может испортить целое лукошко лесных продуктов. Если в трубчатой части боровиков имеются только единичные червоточины, их необходимо зачистить. Для этого лучше разрезать гриб в месте червоточины.
3. Боровики перед сушкой нельзя мыть, так как в процессе сушки они легко плесневеют.
4. Сильно загрязненные грибы, предназначенные для других способов заготовки, кроме сушки, необходимо на 10-15 минут замочить в соленой воде.

После очистки происходит сам процесс заготовки. Самыми популярными считаются такие способы заготовки:

Выбор способа заготовки зависит от вкусовых пристрастий грибников. Считается, что при сушке боровики лучше всего сохраняют свои вкус и аромат, поэтому этот способ в настоящее время является самым распространенным. Сушат их в тени на открытом воздухе, на чердаках, в печах, духовках, микроволновых печах и специальных сушилках. Хранить сушеные белые грибы можно в течение 1 года в сухих помещениях при температуре воздуха +18°С +/- 2°С.

Белые грибы ценятся за их высокие вкусовые качества. В них содержится мало незаменимых для человеческого организма веществ, поэтому их нельзя отнести к продуктам, которые обязательно должны присутствовать в любом рационе питания. Однако для вегетарианцев, которые не употребляют животный белок, сушеные боровики могут стать его хорошей альтернативой.

Белые грибы обладают рядом полезных и лечебных свойств, к которым можно отнести:

• диетичность – невысокую энергетическую ценность (в 100 г свежих белых грибов содержится 34 ккал);
• способность стимулировать секрецию пищеварительных желез;
• тонизирующие свойства;
• иммуномодулирующее действие;
• противомикробный эффект;
• гипохолестеринемические свойства (благодаря лецитину);
• регенерирующие свойства (за счет эрготионеина);
• антиоксидантный эффект (за счет бета-глюкана);
• ранозаживляющее действие (наружно).

В медицине белые грибы в качестве лекарственного средства используются редко. Основными показаниями для лечения ними являются:

• профилактика онкологических заболеваний. По статистике, женщины, употребляющие боровики в пищу регулярно, меньше болеют раком молочной железы. Этот факт позволяет предположить, что они обладают противораковым свойством, вероятно, за счет высокого содержания в них серы, связанной с полисахаридами;
• диетотерапия при туберкулезе. Иммуномодулирующие, противомикробные и тонизирующие свойства боровиков укрепляют ослабленную иммунную систему больных;
• атеросклероз. Лецитин, содержащийся в боровиках, снижает уровень холестерина в крови;
• обморожения. Водная вытяжка из вяленых боровиков при наружном применении помогает восстанавливать кожу после обморожений.

Перед применением боровиков в медицинских целях необходимо обязательно посетить компетентного врача. Грибы не могут заменять базовую терапию заболеваний: они могут быть только вспомогательным средством в их комплексном лечении.

Свежие боровики содержат трудно усвояемое вещество – хитин, поэтому они относятся к тяжелой пище, переваривание которой требует усиленной работы всех пищеварительных желез. В сушеных белых грибах хитин отсутствует, поэтому польза от белка именно таким образом заготовленных продуктов значительно выше, чем при их употреблении в свежем или термически обработанном виде.

Трудность переваривания боровиков является основанием для ограничения их потребления или отказа от их приема. Противопоказаниями к их употреблению являются:

• детский (до 12 лет) и пожилой возраст;
• беременность и кормление грудью;
• заболевания пищеварительного тракта (гастриты, колиты, панкреатиты, желчнокаменная болезнь, расстройства пищеварения);
• индивидуальная непереносимость;
• аллергические реакции.

Свежие молодые белые лесные продукты не содержат вредных веществ. Токсичные вещества могут накапливаться в мякоти грибов, если они:

• перезрели;
• поражены болезнями, червями и другими вредителями;
• плохо очищены;
• растут в промышленных районах, вблизи оживленных магистралей, свалок, отстойников, сельскохозяйственных угодий или животноводческих предприятий;
• не заготовлены в течение 8-10 часов после сбора;
• законсервированы без соблюдения стерилизационных режимов.

При употреблении таких белых грибов в пищу возможны побочные эффекты:

• нарушения пищеварения (тошнота, рвота, поносы);
• повышение температуры тела;
• боли в животе;
• ослабление пульса;
• похолодание пальцев на ногах и руках;
• неврологические нарушения (спутанность сознания, нарушение чувствительности или двигательной активности).

При несоблюдении режима стерилизации при консервировании плохо очищенных боровиков в продукте может накапливаться ботулотоксин, который вызывает паралич дыхательных мышц, что может повлечь смертельный исход.

В кулинарии боровики используются в сыром, замороженном и сушеном виде, в виде консервов, солений. Их варят, жарят, тушат, запекают. Отзывы любителей белых грибов на различных форумах свидетельствуют о том, что предпочтительным является использование сушеных боровиков для приготовления различных грибных блюд. Самыми популярными блюдами среди них являются суп из белых грибов и грибной соус. Именно в этих блюдах они раскрываются, проявляя все свои вкусовые и ароматические качества.

Горсть сушеных боровиков вымачивают в течение 30 минут в молоке, тщательно промывают, затем варят 15-20 минут. На сковороде обжаривают нарезанный лук и морковь, затем добавляют предварительно проваренные белые грибы. После 10-минутной обжарки содержимое сковороды вместе с нарезанным картофелем высыпают в кастрюлю. Варят до готовности картофеля. Подают с зеленью и сметаной.

Горсть сушеных даров леса заливают водой на 1,5 часа, спустя которые воду сливают, а продукт тщательно перемывают. После этого заливают 1 л свежей воды и варят около часа. На сковороде обжаривают до золотистого цвета лук, добавляют отваренные боровики, жарят под крышкой около 15 минут. Помешивая венчиком, вводят 3 ст. ложки муки, затем разводят грибным бульоном до нужной консистенции. Добавляют сметану, зелень и специи по вкусу. Такой соус хорошо подходит к плову, блюдам из макаронных изделий, гречневой каше, мясу.

Рецептов блюд из боровиков в разном виде существует большое множество – это и супы, и плов, и жаркое, и паштеты, и соусы. Все эти рецепты объединяют неповторимый аромат с ореховыми нотками и запоминающийся насыщенный грибной вкус.

Боровик – уникальный лесной продукт, источник белка. Их высокая вкусовая ценность при низкой калорийности позволяет широко использовать эти дары леса в кулинарии, а наличие экстрактивных веществ, серы, бета-глюкана, эрготионеина, лецитина, витаминов и минералов – применять в комплексном лечении тяжелых заболеваний (онкологии, туберкулеза, атеросклероза).

Наличие в оболочках боровиков большого количества хитина обусловливает трудность переваривания их белков. Поэтому имеется ряд противопоказаний для употребления этих продуктов. Частично проблему трудной усвояемости решает сушка грибов, которая облегчает биодоступность грибных белков.

Чтобы наслаждаться вкусными лесными белыми продуктами, необходимо уметь их правильно собирать, заготавливать и хранить. Перед вылазкой в лес за грибами нужно пополнить свой багаж знаний ценными сведениями о правилах их сбора, чтобы вкусная еда не оказалась опасной. Покупая боровики в готовом виде (сушеном, соленом, консервированном), предпочтение нужно отдавать продукции промышленных производителей, а не случайных кустарных кулинаров.

источник